Nếu như đậu phụ làng Mơ nổi danh khắp chốn và được nhắc đến như một trong những nét tinh túy của ẩm thực Hà thành thì tiếng vang của đậu phụ làng Kênh lại nhỏ hơn, hẹp hơn. Nhiều người sinh ra và lớn lên ở Thái Bình nhưng chưa một lần biết đến món ăn dân dã, độc đáo này.
Làng Kênh thuộc xã Tây Đô, huyện Hưng Hà, tỉnh Thái Bình. Ngôi làng nhỏ và nghèo nằm trong vựa lúa, được ôm ấp bởi những cánh đồng bát ngát, mênh mông. Những ngày đầu tháng Tám, từ trên cao nhìn xuống, làng Kênh như đang e ấp bên dải lụa khổng lồ màu xanh mướt. Ở đó có những người thợ cần mẫn làm đậu phụ mỗi ngày.
Cổng làng Kênh.
Không ai biết rõ đậu phụ làng Kênh có từ khi nào. Chỉ biết đó là nghề cha truyền con nối và đã có từ rất lâu. Những người thợ già trong làng đã là thế hệ thứ ba làm nghề này. Họ nhắc về nghề bằng một niềm tự hào lớn: “Đây là nghề các cụ truyền lại cho”.
Hằng ngày, cứ khoảng 1 đến 2 giờ đêm, khi trời đất vẫn tối đen và vạn vật trong giấc ngủ, các gia đình làm nghề đã lên đèn. Họ bắt đầu ngày mới của mình trong ánh sáng mập mờ. Hai đến ba người chia nhau từng công đoạn, thoăn thoắt thực hiện phần của mình. Những bàn tay nhăn nheo, đậm màu thời gian và những đôi mắt in dấu chân chim nói lên kinh nghiệm của người làm đậu phụ ở làng Kênh.
 Đôi tay nhuốm màu thời gian của người thợ làm đậu phụ. |
Đậu làng Kênh khác tất cả các loại mà thường ngày chúng ta vẫn ăn và vẫn thấy. Bởi đậu phụ làng Chài có hình chữ nhật dài và cao, đậu phụ làng Mơ thiên vuông tròn, núng nính, còn đậu phụ làng Kênh lại mỏng như miếng chả cá Hàn Quốc ta hay thấy trên các bộ phim truyền hình hoặc video khám phá ẩm thực xứ kim chi. Bìa đậu hình chữ nhật, màu trắng ngần, dày khoảng 0.5 cm, dẻo có thể uốn lại được.
Đậu ở làng Kênh.
Đậu khi lướt nhẹ qua lớp mỡ trên lửa vừa có màu vàng óng, bên trong mềm, bùi, ngậy và béo. Nếu như miếng đậu bình thường có thể biến tấu thành món đậu nhồi thịt thì đậu làng Kênh cũng làm được một món tương tự, nhưng nhìn bắt mắt và sáng tạo hơn. Bìa đậu cuộn tròn phần thịt bên trong, thắt lại bằng hẹ hoặc hành lá, chiên lên vàng óng, chấm cùng nước mắm chua ngọt. Cái giòn giòn, mềm ẩm của đậu cùng phần thịt băm thơm mùi tiêu hòa trong vị nước mắm đậm đà, đủ chua, cay, mặn, ngọt khiến người ăn phải xuýt xoa khi thưởng thức.
Theo chia sẻ của ông Khải, bà Chè - chủ cơ sở Đậu phụ Khải Chè thì đậu ngon phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố. Trước hết, đỗ tương phải là loại to, mẩy, béo tròn. Họ mang đi ngâm nước rồi cho vào máy xay, nghiền ra thành bột nước. Từ hỗn hợp bột thu được, họ dùng máy lọc để tách bã, lấy nước đỗ tương, sau đó đun sôi bằng nồi sục khí, thêm nước chua nhằm xúc tác nước đậu kết thành đậu non. Phần đậu non tiếp tục được múc vào khuôn và ép ra nước cho miếng đậu săn lại. Cuối cùng, họ chuyển đậu từ khuôn ra khay sạch, rắc muối lên các lớp đậu là hoàn thành một mẻ.
Ông Khải, bà Chè miệt mài làm công việc của mình.
Có lẽ, làm đậu không khó và phức tạp, nhưng nhiều công đoạn nên tốn thời gian. Những người thợ làm việc cả ngày, quanh năm suốt tháng đều ở làng, giống những chiếc cây lâu năm đang bám trụ và canh giữ mảnh đất này.
Ở làng Kênh, người ta không còn làm đậu nhiều nữa, chỉ còn khoảng vài chục gia đình. Nghề truyền thống trong bối cảnh hiện nay thật khó để tồn tại. Có những làng nghề chỉ loáng thoáng người làm, có những người làm nghề lại chật vật níu giữ cho trọn nét nghề cổ xưa, thậm chí có những người bỏ nghề và làng nghề mất hẳn. Sự đào thải trong thị trường với sự lên ngôi của khoa học - công nghệ đã khiến nhiều nơi như làng Kênh trở nên chấp chới, bấp bênh.
Cách đây hai năm, đã có giai đoạn gia đình ông bà Khải Chè chỉ sản xuất khoảng 30 đến 40 kg đậu phụ một ngày vì không có nguồn tiêu thụ. Phải chăng đó là dấu hiệu đáng báo động của một làng nghề? Nhưng vì có những người yêu nghề, thương nghề như thế mà ngày hôm nay đậu phụ làng Kênh vẫn còn và được mang đi nhiều tỉnh. Niềm vui của những người thợ được nhân lên gấp bội khi thị trường có nhiều chuyển biến tích cực. Và người ta nhớ đến làng Kênh với một món ăn bình dân như nét đẹp mộc mạc của người và đất Thái Bình.
