Giữa mảnh đất Hà Nội với vô vàn hàng phở khác nhau, mỗi hàng lại có những công thức "gia truyền" để tạo nên hương vị thơm ngon riêng biệt, có một hàng phở Cồ Nam Định âm thầm tồn tại giữa một con phố trung tâm cũng chẳng hề thua kém về lượng khách, đó chính là hàng phở Hương Hậu.
Gần đây, khi phở Nam Định cùng sánh vai với phở Hà Nội "ghi danh" là di sản văn hóa phi vật thể quốc gia trong lĩnh vực tri thức dân gian thì dân tình lại chú ý nhiều hơn tới những đặc trưng và sự khác biệt của phở ở 2 nơi. Trong đó, những hàng phở Nam Định tại Hà Nội cũng được "săn lùng" hơn và phở Hương Hậu cũng không ngoại lệ.
Hiện tại, phở Hương Hậu nằm ở số 120 Nguyễn Khuyến, một con phố tấp nập người qua kẻ lại mỗi ngày, trong đó có rất nhiều du khách nước ngoài. Ngày nào cũng vậy, người dân quanh đây đã quá quen thuộc với những câu trả lời như "Em hết phở rồi", "Nhà em hết phở rồi ạ"... dù chưa đến giờ đóng cửa.
Hàng phở Cồ Nam Định 4 đời, ngày càng đông khách: Mỗi ngày bán 500 - 600 bát
Theo chia sẻ của chị Cồ Thanh Hương, người đang kế nghiệp quán phở Hương Hậu, gia đình chị đã bán phở qua 4 đời, từ đời cụ, ông rồi tới mẹ chị và bây giờ là Thanh Hương kế nghiệp. Cũng bởi gia đình làm nghề từ lâu nên Thanh Hương đã sớm tiếp xúc tới công việc bán phở, thế nên chỉ mới hơi 20 tuổi, cô đã rất thành thạo với công việc này.
Được biết, hàng phở này trước đây không có tên, nên người ta thường gọi là phở Sinh Từ theo con phố Sinh Từ, là địa điểm mà hàng phở này hoạt động. Sau này, phố Sinh Từ được đổi tên thành phố Nguyễn Khuyến thì tới vài năm gần đây, hàng phở này mới bắt đầu đặt tên gọi là phở Hương Hậu, dựa theo tên của 2 mẹ con chủ quán.
Bà Hậu, chủ quán phở bò Hương Hậu, nay đã truyền nghề cho con gái là Thanh Hương (Ảnh: Phở bò Hương Hậu)
Hàng ngày, phở Hương Hậu bắt đầu mở từ 6h sáng tới 12h giờ trưa, và từ 6h chiều đến 10h tối. Ấy thế nhưng với những người dân sống quanh đó thì đã quá quen thuộc với việc hàng phở hết sớm, khách đến muộn một chút là phải ngậm ngùi đi về.
Chỉ với 4 chiếc bàn nhỏ trong nhà và vài chiếc bàn nhựa trước cửa, khách cứ lần lượt ra vào "gối" nhau tấp nập. Chị Hương chia sẻ: "Bây giờ thì mỗi ngày nhà em bán được khoảng 500 bát, còn những ngày cao điểm như thứ 7, Chủ nhật thì khoảng 600 bát". Không chỉ có rất nhiều khách quen, các thực khách sành phở ở Hà Nội, phở Hương Hậu còn thường xuyên đón những vị du khách nước ngoài.
Hương vị của phở Hương Hậu có gì đặc biệt?
Nhiều người thường chỉ nhau "mẹo" để phân biệt quán phở Nam Định với phở Hà Nội, đó là những quán phở này thường bán kèm cả cơm rang, mì xào… Phở Hương Hậu trước đây cũng như vậy, nhưng sau này, khi Cồ Thanh Hương kế nghiệp mẹ, chị đã quyết định chỉ tập trung bán món phở để mang lại hương vị thơm ngon nhất cho thực khách.
Bên cạnh đó, chủ quán phở Nam Định này cho biết, chị cũng đã có những thay đổi một chút để phù hợp hơn với khẩu vị của phần đông thực khách ở Hà Nội. Trong khi phở Nam Định được nêm thêm mắm cá cơm đậm mùi và vị thì phở Hương Hậu đã giảm đi phần này bởi thực khách không phải ai cũng thích ăn như vậy. Ngoài ra còn có những điều chỉnh rất nhỏ trong nước dùng phở nhưng không quá nhiều, để đảm bảo sao cho hương vị được ngọt thanh, dịu nhẹ, không quá nồng mà vẫn đảm bảo được ninh từ xương bò chất lượng.
Trong khi đó, phở Hương Hậu vẫn giữ được những đặc trưng độc đáo của phở Nam Định, điển hình là trong món thịt tái. Thay vì những miếng thịt thái mỏng thả vào bát phở, chủ quán sẽ cho thịt lên thớt băm cho tới khi thịt dàn ra thật mỏng nhưng vẫn không bị tách rời, quyện vào miếng gừng đập dập thì cho vào bát phở và chan nước dùng lên. Cũng bởi cách làm đặc trưng này mà đến phở Hương Hậu, thực khách sẽ choáng ngợp bởi sự rộn rã, sự ồn ào của những tiếng dao thớt liên tục.
Bên cạnh đó, phở ở đây còn có điểm khác biệt hẳn so với các hàng phở Hà Nội, đó là sợi bánh phở bản to, khi ăn có được độ dai nhất định. Nếu đến quán gọi phở và không nhắn thêm gì, chủ quán sẽ "auto" làm loại bánh phở này cho khách. Tuy nhiên, quán cũng chuẩn bị thêm cả sợi phở nhỏ cho những ai có sở thích riêng, chỉ cần báo khi gọi phở là được.
Hiện tại, ngoài các món phở bò quen thuộc như tái, chín, nạm, gầu, bắp... thì phở Hương Hậu còn bán thêm cả phở thịt nhừ (vào buổi tối). Đây cũng là một trải nghiệm ẩm thực khá thú vị mà thực khách có thể thử.
