Quán phở vỉa hè 27 năm đông nghịt khách ở Hà Nội

Nằm trên đường Cầu Giấy (quận Cầu Giấy), quán phở của cô Kim Oanh lúc nào cũng trong tình trạng đông khách. Mở cửa mỗi ngày từ 5h, quán luôn thu hút rất đông thực khách, nhất là hai ngày cuối tuần. Có những lúc nhiều người đến ăn phở nhưng hết bàn phải đứng đợi.

Không gian quán nằm trên vỉa hè, chủ quán phải mượn mặt bằng các cửa hàng bên cạnh và kê thêm bàn ghế để phục vụ lượng khách lớn.

Khu chế biến rộng khoảng 10 m2, đủ kê một tủ kính đựng thịt bò, hành lá, hai nồi nước dùng, nồi ninh xương, nồi trần bánh phở và bàn cân thịt.

'Món phở này tôi được từ chủ quán phở Lâm ở Hàng Vải truyền nghề cho. Do có kinh nghiệm nấu ăn, tôi không gặp nhiều khó khăn trong quá trình học hỏi, chế biến ra hương vị phở', chủ quán Nguyễn Kim Oanh, 58 tuổi, cho biết.

Thịt bò sẽ được cân và chia nhỏ vào từng chén để đảm bảo đúng định lượng cho mỗi bát phở.

Mỗi ngày, cô Kim Oanh sẽ đứng ở khu vực bếp mở để trần thịt, phân chia thịt vào các bát phở và múc nước dùng vào bát cho thực khách. 'Tôi muốn tự tay làm hết các công đoạn này vì thực khách sẽ thích hơn khi thấy chủ quán trực tiếp chuẩn bị', cô nói.

Nồi nước dùng ninh xương được đặt ở một góc riêng, với sức chứa khoảng 60 kg xương. Để có nước dùng ngon, xương cần được ngâm nước, xử lý bằng muối và giấm để làm sạch, sau đó trần qua và ninh liên tục trong nhiều giờ.

Ngày nào cũng vậy, cô Oanh dậy từ 4 giờ sáng để dọn dẹp, thái thịt và cân đo nguyên liệu. Riêng phần gầu giòn được thái bằng máy, đảm bảo các lát thịt mỏng đều, giúp tiết kiệm thời gian và công sức.

Để làm ra những bát phở ngon, chủ quán phải chuẩn bị khá kỹ từ khâu chọn nguyên liệu đến chế biến. Nước phở được pha với các hương liệu tự nhiên như hồi, quế, thảo quả, gừng và ninh với xương trong khoảng 10 tiếng nên có vị ngọt thanh.

Khung giờ 7-8h, quán đông nghịt cả một dãy phố với lượng khách lên tới 60-70 người cùng một lúc. Nhiều quán nước bên cạnh được tận dụng làm chỗ ngồi cho thực khách.

Vào giờ cao điểm, quán đông kín các dãy bàn và khu vực gửi xe không còn chỗ trống. Nhiều người phải đứng chờ để gọi món và xếp chỗ. Khi một khách rời đi, ngay lập tức có khách khác thế chỗ. Mỗi khách thường phải chờ 10-15 phút, vào khung giờ quá tải có khi lên đến 30 phút để thưởng thức một bát phở.

Nằm trên tuyến đường gần các tòa nhà văn phòng, quán chủ yếu phục vụ dân công sở và người dân trong khu vực. Chủ quán cho biết khách đến với quán chủ yếu là khách quen, tuy nhiên, gần đây quán cũng đã đón thêm nhiều khách mới nhờ vào hiệu ứng từ các bài đăng trên hội nhóm ẩm thực.

'Lần thứ hai tôi ăn phở tại tiệm. Nước phở thanh, nhẹ nhàng và thịt bò thơm. Tuy nhiên, cá nhân tôi thích nước phở đậm đà và nhiều gia vị hơn. Quán đông khách nên thời gian chờ khá lâu, đây cũng là điểm trừ', anh Nguyễn Nhật Hoan, quận Cầu Giấy, nói.

Quán mở cửa từ 5h đến 9h30, khách ra vào liên tục từ lúc mở cửa đến khi hết bánh phở. Thực đơn của quán bao gồm phở tái, chín, gầu, lõi với giá từ 45.000 đến 80.000 đồng một bát, quẩy với giá 10.000 đồng cho 4 cái. Khách có thể gọi trà đá ở hai quán bên cạnh. Nếu mua mang về, sẽ tính phí bát giấy là 5.000 đồng. Quán có sử dụng mì chính, nếu khách không muốn ăn nên nhờ chủ hàng lưu ý giúp.