Ở Việt Nam, nội tạng gia súc - từ tim, gan, cật, phổi, dồi trường, lòng… được xem như đặc sản, món nhắm quốc dân. Nhưng ít ai biết rằng đằng sau vị ngon đậm đà và cảm giác "quý hiếm" như món lòng se điếu ấy lại là những hiểm họa sức khỏe thầm lặng.
Chỉ cần gõ cụm từ "lòng se điếu" trên mạng xã hội những ngày gần đây, hàng loạt video, bình luận, tranh cãi sẽ hiện ra. Món ăn vốn thân quen bỗng trở thành "tâm bão" truyền thông, rồi thì các món ăn từ nội tạng khác cũng được đem ra bàn luận. Thậm chí có người còn lên tiếng cảnh tỉnh ngay: "Không riêng lòng se điếu, nội tạng động vật mọi người cũng nên hạn chế ăn, ăn lắm sẽ không tốt đâu. Nhất là những người bị mỡ máu, gout ấy!" .
Một cửa hàng khoe ảnh lòng se điếu
Vậy nội tạng động vật, món khoái khẩu của nhiều người, có thể là hiểm họa âm thầm cho sức khỏe như thế nào mà nhiều người không hề nhận ra.
Khi nội tạng động vật thành "đặc sản quốc dân": Lòng, dồi, gan, tim - món "ngon khó cưỡng"
Ở Việt Nam, không phải ngẫu nhiên mà đôi khi chỉ một khúc nội tạng của con heo lại khiến người ta phải buột miệng ví như "món ăn đắt hơn tôm hùm" bởi nó được tính giá 2-3 triệu/kg. Người ta "săn lùng" những phần hiếm của nội tạng heo và rồi vì thế từ một món ăn tưởng chừng bình dân lại bỗng trở thành "đặc sản" quý hiếm. Càng hiếm, người ta lại càng "săn lùng" để thỏa mãn vị giác và cảm giác được ăn món hiếm có, khó tìm. Một đĩa lòng nóng, với lòng, tim, gan, dồi, tràng…, đã thành "món nhắm quốc dân", xuất hiện từ vỉa hè cho đến nhiều bàn tiệc trong nhà hàng.
Không ít người tin rằng ăn gan bổ gan, ăn óc bổ não - theo kiểu "ăn gì bổ nấy" do dân gian truyền lại. Tuy nhiên, khoa học dinh dưỡng hiện đại lại kể một câu chuyện hoàn toàn khác, nhất là khi nói đến hai chất tưởng vô hình mà lại rất nguy hiểm là cholesterol và purin.
Cholesterol - "thủ phạm giấu mặt" trong nội tạng
Theo Viện Dinh dưỡng Quốc gia, nội tạng động vật có hàm lượng chất béo trung bình từ 5-7%, trong đó chủ yếu là chất béo bão hòa và lượng cholesterol rất cao.
Trong bảng phân tích thành phần thực phẩm của Viện Dinh dưỡng quốc gia, các loại nội tạng đứng đầu về hàm lượng cholesterol - một chất béo có vai trò sống còn trong cơ thể, nhưng dễ biến thành chất độc nếu dư thừa.
Món ăn xem là "đặc sản quốc dân", vị đậm đà thường xuất hiện trên mâm cơm rất có thể có nguồn gốc nguy hiểm đến thế này!
Óc heo chứa tới 2.000-2.200mg cholesterol/100g, gấp 6-7 lần nhu cầu tối đa mỗi ngày của người trưởng thành (khoảng 300 mg/ngày).
Gan lợn chứa khoảng 350-400mg cholesterol/100g, cũng vượt quá khuyến nghị.
Tim, cật, lòng non, dồi chiên đều chứa lượng chất béo bão hòa và cholesterol đáng kể, nhất là khi được chế biến bằng chiên, nướng ở nhiệt độ cao.
Tích lũy lâu dài, lượng cholesterol cao làm tăng nguy cơ xơ vữa động mạch, cao huyết áp, nhồi máu cơ tim, đột quỵ. Đây là lý do vì sao nhiều bác sĩ khuyên bệnh nhân tim mạch "né càng xa càng tốt" với những món "ngon đậm đà" kiểu này.
Purin - kẻ tiếp tay cho cơn đau gout dữ dội
Không chỉ chứa nhiều chất béo, nội tạng còn là ổ purin - hợp chất khi vào cơ thể sẽ chuyển hóa thành acid uric, thủ phạm gây bệnh gout. Gout không chỉ là đau khớp - nó còn ảnh hưởng đến thận, huyết áp, làm giảm chất lượng sống rõ rệt.
Gan, tim, cật… đều là những cơ quan trao đổi chất mạnh nên có mật độ purin rất cao. Theo khuyến cáo dinh dưỡng quốc tế, những ai từng bị gout hoặc có nguy cơ cao (nam giới trên 40, béo phì, nghiện rượu, ăn nhiều thịt đỏ) nên tránh xa nội tạng.
Thật trớ trêu, chính những ai hay nhậu, hay ăn lòng - lại thường rơi vào nhóm dễ bị gout nhất.
Đứng trên góc độ về dinh dưỡng, PGS.TS.Nguyễn Xuân Ninh - nguyên Trưởng khoa Vi chất Dinh dưỡng Quốc gia, Phó Viện trưởng Viện Y học Ứng dụng Việt Nam, từng chia sẻ: Nội tạng động vật thường chứa hàm lượng chất béo bão hòa và cholesterol cao hơn đáng kể so với thịt nạc, khiến người ăn thường xuyên dễ đối mặt với nguy cơ tăng mỡ máu, xơ vữa động mạch và các bệnh lý tim mạch. Những nhóm có nguy cơ cao như người lớn tuổi, người thừa cân - béo phì, bệnh nhân tiểu đường, cao huyết áp hay rối loạn chuyển hóa càng cần hạn chế các món này.
Bên cạnh yếu tố dinh dưỡng, vấn đề an toàn thực phẩm của nội tạng cũng đáng lo ngại. Nội tạng không rõ nguồn gốc có thể chứa hàng loạt tác nhân gây bệnh như vi khuẩn (E. coli, Salmonella), virus, ký sinh trùng (giun, sán dây, sán chó, giun xoắn), thậm chí vi khuẩn lao, than. Khi nhiễm vào cơ thể, các mầm bệnh này có thể gây hậu quả nghiêm trọng, từ viêm nhiễm kéo dài đến tổn thương nội tạng và tử vong nếu không được phát hiện kịp thời.
Gan động vật cũng tiềm ẩn nguy cơ nhiễm aflatoxin - độc tố vi nấm sinh ra từ thức ăn mốc trong chăn nuôi. Đây là một trong những chất gây ung thư gan mạnh nhất từng được Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) cảnh báo.
Ngoài ra, ruột non, ruột già nếu không được làm sạch kỹ lưỡng thường chứa lượng lớn vi khuẩn gây tiêu chảy, lỵ, tả, thương hàn, tiềm ẩn rủi ro ngộ độc cấp tính cho người sử dụng.
Ăn nội tạng thế nào để an toàn?
Có nên ăn nội tạng không? Câu trả lời: Có, nhưng phải hiểu và kiểm soát.
Nội tạng không phải là "thực phẩm độc hại" tuyệt đối, vì cũng cung cấp nhiều chất như sắt, vitamin A, B12… Nhưng đó phải là món ăn thi thoảng, được xử lý sạch, chế biến đúng cách, và dùng trong lượng hạn chế.
Nguyên tắc ăn nội tạng an toàn:
Tối đa 1 lần/tuần, mỗi lần không quá 100g.
Ưu tiên luộc, hấp, tránh nướng, chiên cháy khét (sinh chất gây ung thư như PAH, HCA).
Ngâm rửa kỹ bằng muối, rượu gừng, nước chanh để khử mùi, diệt khuẩn.
Không ăn tái, không ăn tiết sống, tránh nguy cơ nhiễm khuẩn, giun sán.
Nên ăn kèm rau xanh, trái cây, uống nhiều nước để hỗ trợ chuyển hóa chất béo và acid uric.
Một đĩa lòng có thể làm ấm lòng người xa quê, là món nhậu đậm đà, là ký ức tuổi thơ - nhưng nó không thể trở thành món khoái khẩu hàng ngày nếu chúng ta thực sự quan tâm đến sức khỏe lâu dài. Vì sành ăn không chỉ là biết chọn món ngon, mà còn là biết món nào nên dừng đúng lúc.
