Vừa qua, Bộ Văn hóa Thể thao và Du lịch đã chính thức công bố danh mục di sản văn hóa phi vật thể quốc gia, thuộc loại hình tri thức dân gian, với sự góp mặt đáng chú ý của phở Hà Nội và phở Nam Định. Thông tin này ngay lập tức đã thu hút sự quan tâm đặc biệt từ cộng đồng mạng, đặc biệt là những tín đồ ẩm thực. Đứng trước những món ăn tưởng chừng như vô cùng quen thuộc này, nhiều người lại không khỏi tò mò liệu hai món phở Hà Nội và phở Nam Định có khởi nguồn từ đâu?
Ảnh: @peashalala
Nguồn gốc của phở
Nguồn gốc của phở đã được rất nhiều nhà nghiên cứu yêu thích món ăn này đưa ra. Các giả thuyết rất khác nhau. Một giải thuyết cho rằng tên “phở” được mượn từ chứ “feu” (tiếng Pháp có nghĩa là lửa) trong cụm từ chỉ món ăn pot-tau-fer (súp thịt bò) vốn được đưa vào Việt Nam trong giai đoạn người Pháp chiếm đóng. Thế nhưng, món súp thịt bò này vốn được hầm với nhiều loại rau củ như cà rốt, tỏi tây, củ cải… dùng kèm với bánh mì. Rõ ràng, từ nguyên liệu đến cách ăn uống, món ăn này không ăn nhập gì với món phở Việt cả về hình thức đến nội dung.
Món ăn pot-tau-fer (súp thịt bò) của Pháp. (Ảnh: Taste)
Cũng có giả thuyết lại cho rằng phở do người dân trong các ngôi làng ở Nam Định sáng chế ra món vào năm 1898 khi thực dân Pháp khởi công xây dựng nhà máy dệt Nam Định. Các kỹ thuật viên người Pháp và hàng ngàn công nhân đã tràn về vùng này để làm việc cho nhà máy dệt lớn nhất Đông Dương khi ấy. Một số người dân am hiểu về ẩm thực đã tìm cách kết hợp và cải tiến món canh "xáo", cho nấu cùng với phở trắng, hành lá, rau thơm và điều chỉnh gia vị cho phù hợp với khẩu vị của thực khách. Khi những công nhân xây dựng chuyển từ Nam Định ra Hà Nội để làm việc cho dự án cầu Long Biên, món phở nhanh chóng vươn tầm ra khỏi làng. Gánh những gánh hàng phở trên vai, những người dân nghèo theo chân những công nhân xây dựng, nhanh chóng kiếm được thu nhập khá từ việc bán phở, và cũng khiến món ăn này sớm trở thành niềm yêu thích của người dân Thủ đô.
Ảnh: Nam Nguyễn
Nhưng những giải thuyết đó xem ra đều chỉ là giả thuyết. Nguồn gốc của phở là ở Việt Nam được cho là đã xuất hiện cách đây hơn 100 năm, do những người nông dân tài hoa sáng chế ra khi kết hợp những nguyên liệu đơn giản nhưng tinh tế lại với nhau, do người Việt Nam với những cung cách sáng tạo riêng mà thành. Nhà văn, nhà nghiên cứu Nguyễn Ngọc Tiến cũng từng chỉ ra rằng, món phở đi từ món ăn cho người lao động ở bến sông đến một thức quà cầu kỳ vì người Thăng Long - Hà Nội do nhu cầu của tầng lớp trung lưu, lại có sự sáng tạo, có thời gian, khi đó đã “biến hóa” khá nhiều món ăn từ các vùng quê trở thành món ăn Hà Nội, có sự “tinh hóa”, cầu kỳ…Từ đây, phở phát triển theo những hướng rất khác nhau. Đối với "phở phiên bản Nam Định", những lát thịt bò được xào với tỏi và vài miếng cà chua, sau đó đặt lên trên những sợi phở đã chần trước khi đầu bếp đổ một muôi nước dùng thơm phức vào bát. Trong khi đó, người Hà Nội có một cách tiếp cận tối giản đối với món ăn. Ở Hà Nội, phở chủ yếu phụ thuộc vào chất lượng nước dùng, tạo cảm giác rằng ngay cả các loại rau thơm cũng có thể làm mất đi hương vị của phở.
Nói về phở, nhà văn Thạch Lam đã miêu tả trong cuốn “Hà Nội băm sáu phố phường”: “Phở là một thứ quà đặc biệt của Hà Nội, không phải chỉ riêng Hà Nội mới có, nhưng chính là vì chỉ ở Hà Nội mới ngon”. Ông đánh giá “Phở ngon phải là phở “cổ điển”, nấu bằng thịt bò, “nước dùng trong và ngọt, bánh dẻo mà không nát, thịt mỡ gầu giòn chứ không dai, chanh ớt với hành tây đủ cả”, “rau thơm tươi, hồ tiêu bắc, giọt chanh cốm gắt, lại điểm thêm một ít cà cuống, thoảng nhẹ như một nghi ngờ”.
Vào thời những năm 1940, phở đã rất phổ biến ở Hà Nội, đò là thứ quà ăn suốt ngày của tất cả tầng lớp thế hệ, nhất là công chức và thợ thuyền. Người ta có thể ăn phở cả ngày, ăn sáng, ăn trưa và cả ăn tối. Phở đã đồng hành với đời sống thăng trầm của người dân trên đất Hà Thành suốt hơn trăm năm qua. Rồi cùng thời gian và những đẩy đưa của thời cuộc phở đã đi đến nhiều vùng miền. Từ nơi làng xã hay chốn thị thành, tại quê hương hay theo chân người dân Việt đi khắp năm châu. Từ những lúc khó khăn thiếu thốn, khi xã hội có nhiều biến động cũng như lúc ấm no thanh bình. Phở vẫn luôn hiện hữu trong cuộc sống hàng ngày, vẫn được nhiều lớp người dù là nam phụ lão ấu đều ưa dùng, thậm chí còn là món khoái khẩu của nhiều thực khách.
Hành trình xuyên thế kỷ của phở
Hành trình xuyên thế kỷ của phở đã được các bậc trưởng lão làng phở đúc kết như sau: Giai đoạn đầu những năm 1908-1930, xuất hiện và định hình món phở; Giai đoạn 1930 - 1954, phở phát triển và đạt đến cực thịnh; giai đoạn 1954 - 2000, ghi nhận một thời kỳ đầy biến động, mang lại cho phở một diện mạo đa sắc. Bước sang thế kỷ 21, có thể coi như phở đã chính thức đánh dấu thời kỳ hòa nhập, toàn cầu hóa, công nghiệp hóa phở.
Món phở ấy còn vượt khỏi biên giới Việt Nam để đến với nhiều quốc gia trên thế giới. Từ tháng 9/2007, phở chính thức được ghi vào từ điển tiếng Anh giản lược Oxford (Shorter Oxford English Dictionary), xuất bản ngày 20/9 tại Anh và Mỹ. Phở chính thức trở thành một danh từ riêng trong cuốn từ điển tiếng Anh uy tín trên thế giới, và cũng góp phần định hình ẩm thực Việt trên bản đồ ẩm thực thế giới. Từ năm 2011, cùng với gỏi cuốn, phở của Việt Nam đã được hãng CNN (Mỹ) xếp vào danh sách 50 món ăn ngon nhất trên thế giới. Từ năm 2017 ở Việt Nam, ngày 12/12 được chọn làm Ngày của Phở, trở thành một hoạt động truyền thống hàng năm mang tính chất phát triển du lịch, văn hóa cộng đồng. Năm 2019, phở được lọt vào top 10 món ăn tuyệt vời nhất thế giới do CNN bình chọn. Ngày 23/8/2022, bánh mì, phở, cà-phê của Việt Nam lọt vào tốp 50 món ăn đường phố ngon nhất châu Á do CNN bình chọn... Và giờ đây cả phở Hà Nội và phở Nam Định đều được vinh danh là món ăn di sản văn hóa phi vật thể Quốc gia 2024.
Ảnh: Nam Nguyễn, Khiếu Minh
Từ khi xuất hiện và cho đến mai sau, chắc chắn phở vẫn chiếm một vị trí quan trọng trong thực đơn của người Việt. Nếu ai đó thắc mắc, vì sao người Việt Nam lại thích phở đến thế? Có thể do Việt Nam ở vùng khí hậu nóng ẩm, vậy nên các món có nhiều nước dùng hoặc nước nước canh như phở giúp ta thỏa mãn nhu cầu này. Hơn nữa, phở rất hợp với khẩu vị của người Việt Nam bởi nó là món ăn được nấu một cách khéo léo từ gạo, xương, thịt, các loại rau và gia vị. Có rất nhiều quán phở đông khách ở Hà Nội, với công thức nấu phở bí truyền, và mỗi quán lại có số lượng thực khách hợp khẩu vị riêng. Ở Nam Định, có những làng chuyên nghề làm phở như Vân Cù, Giao Cù, với nhiều người giữ nghề từ đời này qua đời khác, đem nghề phở đi khắp nơi, cả trong và ngoài nước. Nói phở là "quốc hồn quốc túy" cũng không có gì đao to búa lớn cả, phở vẫn vừa là một món ăn bình dân nhưng cũng là đặc sản đậm bản sắc văn hóa truyền thống của dân tộc Việt Nam.
