Video: Facebook Nguyen Bang Kieu
Mới đây, Bằng Kiều chiêu đãi bạn bè món bún dọc mùng với topping đầy ắp, cho hay đây là "bún chửi mà chắc chắn không bị chửi". Sở dĩ anh có màn ví von này bởi công thức nấu tái hiện đúng món "bún chửi" Ngô Sĩ Liên (Hà Nội), từng vang danh quốc tế khi xuất hiện trên kênh truyền hình CNN của Mỹ. Theo đó, bà Kim Thảo (chủ quán bún) từng khiến người trong nước lẫn quốc tế tranh cãi vì phong cách giao tiếp thiếu bình tĩnh, sẵn sàng đối chất, to tiếng với khách khi không vừa ý.
Bát bún đầy đặn topping của Bằng Kiều khiến bạn bè xuýt xoa khen ngon, cho hay 'nếu bị chửi cũng chấp nhận'.
Món bún Bằng Kiều nấu có đủ lưỡi, móng giò, thịt chân giò, dọc mùng, cà chua đúng vị. Nước dùng được mô tả ngọt thanh đậm đà, màu vàng trong hấp dẫn, ninh vài tiếng từ xương heo, ăn kèm dọc mùng giòn. Món này tạo nên thử thách với đầu bếp khi phải chọn dọc mùng chuẩn, không gây ngứa.
Để có bát bún ngon, dọc mùng cần được tước vỏ, cắt lát xéo và cho vào thau. Sau đó, trộn đều dọc mùng đã cắt với một muỗng canh muối, bóp đều và để khoảng 15 phút cho dọc mùng ra bớt nhựa. Kế đến, bóp lại dọc mùng một vài lần nữa trước khi đổ nước vào thau, rửa sạch, vắt dọc mùng và để ráo.
Riêng thịt chân giò được lọc xương bó tròn. Đun sôi nước cùng một thìa cà phê muối, nhánh gừng đập dập rồi cho móng giò, sườn, thịt chân giò chần sơ loại bỏ tạp chất, vớt ra rửa sạch, thấm khô. Nếu thích thịt đậm vị, cho nghệ tươi giã nhỏ, vắt lấy nước cốt rồi ướp thịt chân giò, móng giò, sườn. Thêm một thìa cà phê muối, một thìa cà phê nước mắm, 1/2 thìa cà phê hạt nêm đảo đều, ướp trong 30 phút cho thấm gia vị và lên màu đẹp. Tiếp tục đun sôi nồi nước, cho thịt chân giò, móng giò và sườn vào luộc. Thêm một củ hành tây, một thìa cà phê muối tinh vào. Chú ý mở vung, để lửa nhỏ, thỉnh thoảng hớt bọt cho nước trong.
Về "linh hồn" món bún - nước dùng, Bằng Kiều cần ninh nước xương heo, có thể tận dụng cả nước luộc móng giò, lưỡi, thịt chân giò. Bạn có thể chần qua xương heo với nước sôi để lọc bỏ cặn bẩn, tạp chất. Sau đó, đem thái hành khô đập dập, hành tây, một muỗng muối tinh, cho xương heo vào ninh 1-2 tiếng cho ra vị ngọt. Kế đến, dùng một nồi riêng đảo đều dầu nóng với cà chua xắt múi cau, xào sơ khoảng 3 phút. Sau đó, khi cà chua chín, nêm vào nồi bột canh, nước hầm xương tùy số lượng người ăn.
Đậy nắp và tiếp tục đun ở lửa vừa đến khi nước sôi. Sau đó, cho dọc mùng vào và nêm nếm lại cho vừa ăn. Chần nóng bát và bún, ăn kèm là lưỡi, móng giò, thịt chân giò đã chín. Thả thêm ít hành lá, hành củ, rau mùi, ớt, tiêu tùy khẩu vị để dậy mùi, nâng tầm món ăn. Có thể ăn kèm chanh, quất cho tròn vị.
Bát "bún chửi" Ngô Sĩ Liên.
>> Xem thêm Đoán tên bánh (3): Tại sao gọi là bánh bao?
Hằng Trần
