Quá trình ong tạo ra mật góp phần giúp mật ong lâu hỏng. Ảnh: Bee Professor
Phần lớn thực phẩm đóng hũ có thời gian sử dụng hạn chế, chỉ cần một lần dùng thìa không sạch là có thể xuất hiện nấm mốc hoặc vi khuẩn. Tuy nhiên, mật ong là một trong số ít thực phẩm kỳ diệu có khả năng bảo quản lâu dài và ăn được trong nhiều năm. Theo BBC, trong môi trường kín, dù mật ong có thể kết tinh và trở nên dày đặc, nó vẫn không bị hỏng nhờ thành phần hóa học và cách hợp chất này được tạo ra.
Nhiều loại vi khuẩn hoặc nấm mốc thường ưa điều kiện ẩm ướt, nhiệt độ cao (nhưng không quá cao), độ pH trung bình và nhiều oxy để sử dụng trong quá trình trao đổi chất. Đóng kín thực phẩm trong hũ giúp hạn chế lượng oxy mà chúng có thể tiếp cận. Nhưng ngay cả thực phẩm trải qua nhiều quy trình bảo quản cũng thường có thời hạn sử dụng hạn chế. Mật ong là một trường hợp đặc biệt với thời gian sử dụng cực dài.
Theo Honeybee.org, mật ong được ong mật tạo ra từ mật hoa, ban đầu ở dạng chất lỏng ấm, nhiều nước (lượng nước chiếm khoảng 70-80%) và đường. Ong tập trung mật hoa trên đường về tổ, loại bỏ một phần nước, sử dụng enzyme để tăng lượng axit trong chất lỏng, ngăn chặn một số dạng vi sinh vật phát triển, và phân giải đường thành các loại đường đơn giản hơn, sau đó đổ chất này vào các ô trong tổ.
Tiếp theo, ong bắt đầu quạt mật ong bằng cánh, từ từ làm bay hơi nốt phần nước còn lại, giống như quạt gió làm bay hơi mồ hôi trên da người. Mật ong hoàn thiện thường có hàm lượng nước khoảng 15-18%. Thực tế, tỷ lệ phân tử đường so với nước lớn đến mức không thể hòa tan nhiều đường như vậy nếu không có quá trình trên.
Do mật ong chứa rất nhiều đường, đây là mồi ngon để vi sinh vật tấn công. Nhưng với lượng nước ít ỏi và độ axit tăng thêm rào cản, chúng không thể tồn tại. Đóng kín mật ong trong hũ để hạn chế oxy cũng tạo thêm rào cản khác đối với sự phát triển của chúng. Đây là trạng thái mà các nhà khoa học thực phẩm gọi là "hoạt động nước thấp", và giảm hoạt động nước của một hợp chất là mẹo phổ biến để bảo quản thực phẩm chế biến. Thực phẩm ẩm sẽ không hỏng chừng nào các phân tử nước bị ràng buộc trong tương tác với muối hoặc đường.
Điều này không có nghĩa mật ong có thể chịu mọi thách thức. Khi mở hũ mật ong, bề mặt của nó thường xuyên tiếp xúc với không khí, và việc nhúng thìa sẽ mang theo vi khuẩn và độ ẩm từ ngoài vào hũ.
An Khang (Theo BBC, Honeybee.org)
