Trả lời:
Lòng se điếu (một dạng phèo) là phần đặc biệt của ruột non heo, có hình dạng xoắn lại giống chiếc điếu cày, bên trong chứa lớp bột màu trắng. Đây được xem là phần ngon, bùi, giòn, rất được ưa chuộng trong ẩm thực truyền thống. Phần lòng se điếu hảo hạng nhất thường nằm ngay đoạn đầu ruột non, sát dạ dày.
Không phải con heo nào cũng có loại lòng này; chỉ những con heo đực đang phát triển mới hình thành phần se điếu, khiến nguồn cung trở nên hạn chế so với các loại lòng khác, đồng thời đẩy giá thành lên cao.
Xét về an toàn thực phẩm, ruột non là đoạn đầu của hệ tiêu hóa nên nguy cơ nhiễm giun sán thấp hơn, vì phần lớn ký sinh trùng nếu có sẽ nằm ở đoạn sau của ruột non rồi xuống ruột già để thải ra ngoài. Tuy vậy, dù là đoạn nào thì nội tạng cũng cần được luộc chín kỹ để đảm bảo an toàn tuyệt đối. Heo vốn là loài ăn tạp nên nguy cơ nhiễm ký sinh trùng trong nội tạng luôn hiện hữu.
Do lòng se điếu khan hiếm, nhiều nơi đã sử dụng hóa chất để tạo ra sản phẩm giả, tiềm ẩn nhiều rủi ro cho sức khỏe người dùng. Một số hóa chất như oxy già, phèn chua thường được dùng để ngâm, làm cho bề mặt ruột trắng, cứng nhưng đều nguy hiểm nếu sử dụng với nồng độ cao hoặc ngâm lâu vì có thể ảnh hưởng xấu đến hệ tiêu hóa. Trong đó, formol là chất cấm tuyệt đối trong thực phẩm, thường bị lạm dụng để kéo dài thời gian bảo quản nhờ khả năng diệt vi sinh vật. Nếu tiêu thụ thực phẩm có chứa formol, người dùng có nguy cơ bị đau bụng dữ dội, nôn ói, viêm cấp tính dạ dày, ruột, thậm chí tăng nguy cơ ung thư nếu tiếp xúc lâu dài.
Vì vậy, nội tạng động vật nói chung chỉ nên mua tại những cơ sở uy tín, truy xuất được nguồn gốc và không nên sử dụng thường xuyên. Khi chọn mua, nên ưu tiên những đoạn ruột tròn phẳng, có màu trắng hồng, bề mặt nhẵn, không có mùi lạ để đảm bảo an toàn và chất lượng.
Minh họa món lòng non. Ảnh: Bùi Thủy
Phó giáo sư Nguyễn Duy ThịnhViện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm, Đại học bách khoa Hà Nội
