Nhớ mãi bánh ngào xứ Nghệ

Kể từ sau khi bà mất, thấm thoát đã gần hai mươi năm nay, gia đình tôi vẫn giữ truyền thống cũ làm bánh ngào để cúng lễ.

Theo thời gian, bánh ngào không chỉ là món ăn được chế biến trong những thời điểm nhàn rỗi nhà nông mà còn có mặt trong nhiều nghi lễ truyền thống của người Việt.

Chẳng thế mà quê tôi có câu ca:

"À ơi hoa bưởi hương đưa

Bánh ngào ngọt lịm chờ anh thưa một lời"

Nếu ở miền Bắc có bánh trôi chay thì ở xứ Nghệ quê tôi có bánh ngào đường. Bánh ngào khác với bánh trôi ở chỗ dùng mật mía để nấu là chủ yếu, những viên bánh to gấp bốn năm lần bánh trôi.

Bánh trôi được người dân xứ Bắc sử dụng chủ yếu vào ngày Tết Hàn thực mùng ba tháng ba. Còn bánh ngào thì ngoài việc dùng để thay thế bánh trôi trong ngày mùng ba tháng ba, người dân làng tôi còn sử dụng loại bánh ngọt ngào này để cúng giao thừa, cầu mong một năm nhiều trọn vẹn, hanh thông.

Vốn được làm từ bột nếp, mật mía, gừng và ít lạc để nguyên, bánh ngào mang một dư vị đặc biệt, cuốn hút người ăn. Theo lời bà ngoại tôi kể thì tên của bánh có vùng gọi là "ngào", vốn là một động từ gần nghĩa với "nhào" trong động tác nhào nặn khi làm ra bánh.

Để làm nên chiếc bánh này, người xưa phải tốn công ngào đều cho bột dẻo nhuyễn, do đó họ lấy động tác ấy để đặt tên cho bánh. Nhưng cũng cùng loại bánh ấy có nơi lại gọi là bánh mật, do bánh sau khi được nặn xong sẽ được luộc qua, vớt ra và thả ngập trong mật.

Cách nấu bánh ngào mật mía theo chia sẻ của mẹ tôi thì phải chọn được mật sao cho vàng óng, không chua cũng không khét. Ngoài ra, món bánh ngào sẽ càng tuyệt vời hơn khi có sự hòa quyện với hương thơm của hoa bưởi, lá dứa thơm và gừng cay.

Nếp nên ưu tiên chọn loại thơm dẻo, bột nhồi thì không được quá khô hoặc quá ướt. Nhân bánh thông thường được nấu bằng đậu xanh đồ lên giã mịn, trộn với đường. Đặc biệt hơn, ở một số vùng, người dân sẽ cho thêm thịt quay vào nhân để ăn cho ngậy, tạo cảm giác khác lạ cho ngày Tết.

Với nhiều người dân làng tôi, để có được những chiếc bánh ngào hoàn hảo, đòi hỏi các công đoạn phải được chăm chút cẩn thận. Đầu tiên, người làm bánh cần chọn được loại gạo nếp thơm dẻo đem xay bột mịn.

Ngày xưa, khi chưa có máy móc hiện đại như bây giờ nên muốn làm bánh ngào thì phải dùng cối xay bằng đá để xay bột. Tôi thường đứng lặng lẽ một góc nhỏ ở chái bếp đơn sơ nhìn bóng lưng gầy gò của mẹ xay bột từ cối đá, cảm giác biết bao nỗi ấm áp hân hoan vào một mùa vui như cũng từ đó mà bắt đầu.

Sau khi bột mịn, mẹ tôi thường sẽ cho nước vừa đủ vào để bắt đầu ngào thành bánh. Thao tác đơn giản này cũng đòi hỏi độ tỉ mỉ vì nước nhiều quá bột sẽ bị nhão khó ngào, rưới lên một chút muối. Còn muốn có độ béo thì có thể thêm vào vài giọt dầu ăn, lúc ngào phải đều tay.

Đây cũng là công đoạn mà bọn trẻ con chúng tôi thường được huy động để phụ giúp bà và mẹ mỗi khi làm bánh. Sau khi ngào xong, ta sẽ nhón từng nhón bột lọt trong năm ngón tay nặn thành hình chiếc bánh tròn dẹt, cho đến khi mặt bánh phẳng, bột không còn dính vào tay là được.

Trong khi chị em chúng tôi nhào bột thì mẹ tôi tranh thủ ra khu vườn sau nhà hái gừng tươi. Gừng tươi sau khi rửa sạch sẽ được mẹ tỉ mẩn cạo vỏ và xắt thành sợi. Bánh sau khi nặn xong, mẹ tôi thường luộc bằng nước sôi tầm hai phút, cho đến lúc bánh nổi lên thì vừa chín vớt ra cho ráo.

Tiếp theo, mẹ tôi sẽ cho mật mía vào nồi đun sôi, tùy vào khẩu vị ngọt, nhạt của gia đình mà có thể gia giảm thêm nước sôi để mật không quá kháy.

Sau đó, mẹ cho bánh đã luộc qua vào nồi mật, thong thả cho những sợi gừng vào đun tầm ba đến năm phút bánh sẽ ngấm mật, đủ chín thì nhấc xuống khỏi bếp, cho ra âu hoặc đĩa để bày biện cúng đơm, thưởng thức.

Người Việt Nam xưa thường có câu: "Đẹp vàng son, ngon mật mỡ", rồi lại có câu: "Anh thưa với mẹ cùng cha/ Nếp mà lộn tẻ, lựa ra hay đừng?" muốn hàm chỉ rằng những sản vật như mật mía, lúa nếp là những thức quý giá trong nhà.

Do đó, người dân quê tôi phải có dịp lễ lạt, cúng đơm mới mang những sản vật ấy ra mà làm nên những món ăn dâng cúng tổ tiên, ông bà.

Bánh ngào theo tôi vẫn ngon nhất khi được ăn nóng, được tỉ mỉ múc ra từng bát nhỏ, vừa ăn vừa thổi mới cảm nhận được hết hương vị.

Những ngày đầu năm mới, khi tiết trời còn giá rét, được ngồi quây quần cùng gia đình, cảm nhận vị bùi của nhân, thơm dẻo của nếp hòa quyện cùng với vị ngọt vừa đậm vừa thanh lại thơm nồng của gừng và mật, mà thấy lòng ấm áp và hân hoan đến lạ kỳ.

Bánh mật - bánh ngào xứ Nghệ có vị thơm, bùi, dẻo của bột nếp, quyện với vị ngọt của mật mía, và vị cay the của gừng ăn rất ngon.

Giờ đời sống khấm khá, thời gian rảnh rỗi người dân quê tôi có thể làm món bánh này bất cứ lúc nào thích ăn. Nhưng để tận hưởng hết vị ngon của nó thì phải ăn vào những ngày Tết.

Những ngày đầu xuân, khi hương trầm phảng phất, thời tiết se lạnh, bụng đang thừa mứa những dưa hành, thịt mỡ, ăn chiếc bánh ngào vào sẽ khiến ta không có cảm giác ngán ngang, lại có tác dụng trung hòa cơ thể tránh được nhiều chứng bệnh.

Hơn cả một thức ăn, bánh ngào trở thành một hồi ức ấm áp, làm dịu đi biết bao tâm tình của những người con xa xứ khi Tết đến xuân về.