"Nếu nghĩ rằng phở là món nước duy nhất ở Việt Nam, bạn hãy xem xét lại. Miến lươn là món ăn được ưa chuộng ở Nghệ An, với hương vị đậm đà, lươn ngọt mềm. Ở Hà Nội, món này cũng trở thành viên ngọc của nền ẩm thực, rất được yêu thích", cẩm nang Michelin giới thiệu.
Ở Nghệ An, lươn thường được xào săn với nghệ, hành tăm, ớt để tạo vị cay nồng còn ở Hà Nội, đầu bếp lại ưa chuộng lươn chiên giòn để chế biến món ăn này. Lươn đồng được ướp muối để loại bỏ chất nhờn và mùi hôi, sau đó làm sạch và thái nhỏ. Mỗi miếng lươn được phủ một lớp bột nêm cho đậm vị và bột chiên giòn.
Miến lươn trộn, đặc sản ở Hà Nội.
Với món miến lươn Hà Nội, trước khi phục vụ, miến được chần qua nước dùng, xếp vào bát và phủ lên trên là lươn giòn, một số loại rau gia vị như rau răm, chan nước dùng nóng hổi cuối cùng và một chút hạt tiêu và ớt. Miến lươn thường có hai phiên bản chính là miến lươn nước, miến lươn trộn. Với món trộn, sợi miến được chần vừa phải, giữ độ dai, trộn cùng lươn giòn, rau thơm, dưa leo, giá đỗ, lạc rang, hành phi và nước trộn chua ngọt. Ngoài ra, một phiên bản ít phổ biến hơn là miến lươn xào cùng các loại rau củ khác, đậm đà, dậy mùi. Rau ăn kèm thường là rau răm, hành phi.
Anh Quang Dũng, đầu bếp nhà hàng ăn uống cao cấp Chapter ở Hà Nội được Michelin bình chọn năm 2024, là một người hâm mộ lâu năm của miến lươn, thường thưởng thức món ăn này ít nhất một lần một tuần.
"Miến lươn rất hấp dẫn. Phiên bản miến nước là truyền thống nhất. Bí quyết nằm ở kết cấu và độ tương phản của món ăn: độ giòn của lươn chiên giòn, độ mềm mượt của miến, vị ngọt nhẹ của giá đỗ và hương thơm của các loại thảo mộc tươi. Với phiên bản trộn, miến được chần đến mức hoàn hảo, giữ được kết cấu dai, hơi giòn, phủ lên trên bằng lươn xé nhỏ chiên giòn và ăn kèm với nước xốt chua ngọt. Cuối cùng, miến xào là lựa chọn hoàn hảo cho những ai yêu thích hương vị khói của các món chiên chảo, đậm đà, thơm ngon", anh nói.
Món súp lươn vị ngọt thanh, ấm nóng.
Hương vị đậm đà của món ăn có được nhờ cách tẩm ướp và chế biến tỉ mỉ nhưng ăn vào lại khá nhẹ bụng, phù hợp cho bữa trưa hay bữa ăn nhẹ. Bà Quách Kim Dung, chủ quán Miến Lươn Đông Thịnh, một quán ăn Bib Gourmand và là cơ sở chuyên về lươn duy nhất tại Hà Nội được vinh danh trong Cẩm nang Michelin Việt Nam 2024, tin rằng "chìa khóa" cho một bát miến lươn thơm ngon nằm ở cách chế biến lươn và cách nấu nước dùng.
"Chúng tôi lấy lươn từ Nghệ An và Bắc Ninh. Lươn có kích thước trung bình, da mịn và thân tròn, không quá to hoặc quá nhỏ. Sau khi mang về, chúng được làm sạch và chiên cho đến khi vàng nâu và thơm. Miếng thịt giòn tan, tỏa ra hương vị béo ngậy, giòn nhưng không khô. Nước dùng được ninh từ từ với xương heo và xương lươn, màu trong, ngọt tự nhiên và bổ dưỡng, làm nên linh hồn của món ăn", bà nói.
Miến lươn Đông Thịnh có tuổi đời hơn 40 năm tại Hà Nội, có lượng khách quen ổn định và thu hút thực khách nơi khác tới. Ngoài lươn giòn, quán của bà còn có lươn mềm, giữ nguyên vị ngọt và kết cấu mềm mại cùng món súp lươn, có thêm nấm hương, giò thái, hành phi, vị đậm đà.
Một đặc sản nổi bật của nhà hàng là trứng lươn, thường có từ tháng 2 đến tháng 7 trong mùa sinh sản tự nhiên của lươn. Trong thời gian này, lươn cái có những quả trứng vàng óng, thịt cũng trở nên đặc biệt béo và đậm đà. Nhiều thực khách quay lại năm này qua năm khác chỉ để thưởng thức món trứng lươn độc đáo.
Hà Nguyên (Theo Michelin Guide)
Hà Nguyên
