Kho cá mục xương thường khiến chị em thấy mất thời gian phải canh bếp, đặc biệt thời bây giờ đều dùng bếp điện bếp gas thì việc kho mục xương càng ngại. Nhưng biết cách kho bằng nồi điện sẽ đảm bảo cá ngon, chắc thịt, xương mục mà không mất công ngồi canh bếp.
Cá mục xương không chỉ ngon mà còn giúp bổ sung canxi từ xương. Hơn nữa truyền thống xa xưa kho cá phải đảm bảo mục xương nhưng thịt chắc để cá thơm ngon, không tanh. Chính vì thế cá kho làng Vũ Đại nổi tiếng vẫn phải kho bằng bếp củi trong khoảng 8-12 tiếng để đảm bảo thịt cá săn chắc, xương cá mềm, thơm.
Ngày nay nhà thường chật chội hơn, bếp nấu chủ yếu bằng gas và điện nên việc canh nồi cá mục xương khá vất vả, bất tiện. Nếu bếp gas hay bếp điện thời gian dài liên tục dễ làm hỏng bếp và không chủ động thời gian cho người nội trợ.
Nếu kho bằng nồi áp suất thì thường cá sẽ mục xương nhưng lại mềm cả thịt, hơn nữa nồi áp suất khó điều khiển hơn nồi điện, thời gian kho nhanh thì cá mục xương nhưng không đủ ngon. Cá mục xương là cá chín trong nhiệt vừa phải chín từ từ đủ lâu.
Dùng nồi cơm điện kho cá rất tiện cho người nội trợ thời hiện đại.
Xử lý cá
Cá kho muốn ngon thì phải là cá tươi, thịt cá rắn chắc. Để cá không tanh nên rửa qua nước rượu gừng, xát muối, bỏ hết phần màng đen trong bụng cá.
Cá biển thì nên rán sơ trước khi kho. Cá nước ngọt thì không rán.
Kho cá thì mỗi gia đình có một công thức phụ trợ khác nhau như:
- Cá kho tương: thì gia vị chính là tương, mắm, bột ngọt, sả, riềng
- Cá kho dưa: gia vị chính là dưa cải muối chua, mắm, mì
- Cá kho chuối xanh: gia vị chính là mắm muối, mì, thịt ba chỉ, chuối xanh, lá trà xanh
- Cá kho riềng: Gia vị chính là mắm muối, riềng, thịt ba chỉ, sả
-
Mẹo cho người nội trợ:
Muốn kho cá có mùi thơm đặc trưng và thích cay thì nên cho ớt xanh thay ớt đỏ
Lá trà lót đáy nồi kho cá, cá không tanh và thịt rất săn chắc
Nếu muốn ăn cá thơm ngọt cho vài lát mía chẻ lót đáy nồi, mùi thơm của mía cháy xém tạo hương thơm cho nồi cá kho rất ngon. Đặc biệt khi kho tương hoặc kho riêng thì cho mía tươi vào rất thơm
Cá kho muốn ngậy béo nên cho thêm bì lợn lót đáy nồi vừa chống cháy nồi vừa có thêm chất keo thơm cho nồi cá
Gia vị giúp xương nhanh mục hơn
Để cá kho nhanh mục xương, người nội trợ nên thêm một chút vị chua vào trong nồi cá: một chút dấm hoặc một chút chanh, một chút nước dưa chua… Nước chua sẽ giúp xương cá nhanh mục mà thịt cá lại săn chắc hơn.
Cách kho cá nhừ bằng nồi điện
Xếp một lớp nguyên liệu phụ trợ vào đáy nồi: bì lợn lá trà, riềng xả… (Tùy theo gia đình bạn muốn kho theo vị gì thì lót phụ trợ đó xuống đáy để chống cháy nồi làm xát thịt cá vào đáy)
Cho cá xếp vào nồi và xếp nốt các nguyên liệu phụ trợ vào. Nêm vào nồi cá nước nóng, thêm các gia vị còn lại rồi bật bếp. Lượng nước nên sâm sấp mặt cá.
Nên kho cá bằng nước nóng để thịt cá săn chắc và không tanh. Nếu bạn cẩn thận hơn khi sơ chế cá hãy dùng nước sôi dội qua để cá ngay lập tức săn thịt lại cá kho sẽ không bị vỡ.
Bật nồi cho cá sôi, để sôi tầm 5 phút rồi cho về nút ấm. Mục đích làm như này để ủ cá thấm đều gia vị vào tận sâu bên trong. Để ủ tầm 10 phút thì bật lại nồi rồi hẹn giờ điện thoại để tầm 30 phút cho nước cạn thì lại cho nồi về chế độ ấm để ủ. Bạn có thể thỉnh thoảng bật lại nồi cho nhiệt sôi lên lại cho về chế độ ủ. Ủ cá như thế tầm 8 tiếng, bật lại và cho cạn nước. Lúc đó cá sẽ nhừ xương mà thịt cá ngon thơm. Việc ủ cá trong nổi điện giúp cá chín từ từ mục xương từ từ mà bạn không cần phải canh. Trong lúc ủ cá, bạn hoàn toàn có thể ra khỏi nhà 1, 2 tiếng.
Lưu ý tạo màu cá kho đẹp
Nếu dùng nước đường thắng: Bạn chỉ nên cho đường thắng trên bếp cho ngả màu cánh gián là cho nước vào, tránh để đường cháy vừa bị khét, màu lại xỉn.
Bạn có thể phối hợp màu nước đường với màu hạt điều, cá sẽ lên rất đẹp, hoặc dùng ớt muối kim chi Hàn Quốc.
