Trong khuôn khổ chuỗi sự kiện Hành trình trải nghiệm di sản cùng thanh âm của sự thanh lịch tại Hạ Long, bếp trưởng Hoàng Thế Anh gây ấn tượng khi trình làng món khai vị mang tên "Lời thì thầm của biển".
Món thạch rong biển được chọn làm món khai vị nhờ ưu điểm thanh mát, giàu khoáng chất.
Trên nhánh hoa thiên điểu nở rộ, đầu bếp đặt một miếng thạch rong biển, điểm xuyết hoa me đất và vài giọt dầu cà cuống - thứ gia vị quý hiếm của vùng đồng bằng Bắc Bộ. Khi thưởng thức, miếng thạch rau câu tan nhẹ trong miệng, lan tỏa vị ngọt thanh của rong, vị cay nhẹ của dầu cà cuống xen lẫn vị chua dịu của hoa me đất... Các nguyên liệu đơn giản, tưởng chừng không liên quan đến nhau nhưng khi kết hợp lại tạo ra các tầng hương thú vị, đánh thức vị giác.
"Tôi muốn đưa những nguyên liệu dân dã nhưng độc đáo lên bàn tiệc 5 sao, tạo nên sự giao thoa giữa truyền thống và hiện đại, nhưng vẫn phải đạt chuẩn fine dinning quốc tế cả về hương vị lẫn màu sắc, cách trình bày", chef Thế Anh nói.
Quá trình chế biến món khai vị này khiến đầu bếp tốn không ít công sức. Rong từ vùng biển Quảng Ninh được chọn kỹ lưỡng, làm sạch, ngâm mềm đem nấu cùng nước dùng hải sản để tạo được vị ngọt thanh, không đọng lại vị tanh nồng. Sau khi thu được phần nước cốt ưng ý, đem kết hợp với gelatin thực vật để tạo thành thạch.
"Thạch tiếp tục được đem xông khói bằng gỗ quế từ vùng Yên Bái, tạo hương thơm ấm áp, thanh tao. Gỗ quế mang lại chiều sâu hương vị, gợi cảm giác ấm cúng như làn khói bếp quê", đầu bếp nói về quy trình cầu kỳ để món thạch rong biển đạt tiêu chuẩn đưa lên bàn tiệc 5 sao.
Đầu bếp Hoàng Thế Anh chọn loài hoa thiên điểu vì muốn tạo thông điệp: Chim trên trời - cá dưới nước. Hình dáng, màu sắc của loài hoa thiên điểu kiêu sa, phóng khoáng tựa cánh chim biển, nâng tầm cho món khai vị, thỏa mãn cả về thị giác lẫn vị giác.
Thạch sau khi đã thơm mùi khói gỗ quế sẽ được nhỏ thêm chút dầu cà cuống, tiếp đến là một lớp bột hải sản, rồi đến hoa me đất. "Dầu cà cuống được sử dụng như một loại nước sốt đặc biệt tạo hương vị nồng nàn. Bột hải sản chế biến từ hỗn hợp tinh túy từ vùng biển Hạ Long như cua, mực, hào, vẹm xanh, cồi sò điệp... đem sấy giòn và nghiền mịn. Hỗn hợp này tạo vị umami đậm đà, nâng tầm món thạch rong biển thanh mát", chef Thế Anh cho biết.
Bếp trưởng InterContinental Halong Bay Resort giải thích thêm, hoa me đất đem lại vị chua nhẹ giúp trung hòa hương vị tổng thể, đồng thời khơi gợi thực khách hoài niệm không gian thư giãn, yên bình nơi đồng quê. Từ tâm trạng thoải mái, sảng khoái đó, đầu bếp sẽ dẫn dắt đến các món chính, đem lại hành trình ẩm thực thú vị cho thực khách.
"Hoa, lá me chua đất rất phổ biến ở các vùng quê nhưng lại ít người biết và sử dụng trong ẩm thực. Tôi đưa vào món ăn để tạo vị chua thanh không gắt, đồng thời tận dụng vẻ đẹp mong manh, màu sắc hài hòa, trang trí cho món ăn thêm kích thích các giác quan", bếp trưởng Thế Anh nói.
Đầu bếp Hoàng Thế Anh tin rằng nguyên liệu địa phương chính là yếu tố để lại ấn tượng cho mỗi thực khách trong hành trình khám phá một địa danh.
Thảo Nhi
