Đùi heo muối: Món ăn của 'giới nhà giàu' có thật sự ngon?

Đùi heo muối - Món ăn gây 'bão' vì siêu đắt đỏ

Đùi heo muối hiện là món ăn gây sự chú ý khi xuất hiện trên các sàn thương mại điện tử, trang web của các siêu thị hay hội nhóm bán đồ ăn Tết, món ăn này đều được treo ở vị trí trung tâm. Thậm chí, sản phẩm này còn xuất hiện trong phiên livestream của shark Hưng vào ngày 24/1, thậm chí còn rao phiên bản giới hạn giá 112 triệu đồng/chiếc.

Diễn viên Phương Oanh cắt thịt đùi heo Espana (Ảnh: Phương Oanh).

Tuy nhiên, một số người cho rằng món ăn này không phù hợp với khẩu vị người Việt vì quá mặn và không có nhiều điểm đặc sắc. Họ cho rằng đùi heo muối chỉ phù hợp với những người thích cảm giác nhâm nhi cùng rượu vang. 

Chưa kể, hiện nay, đùi heo muối có khá nhiều loại. 

Đùi heo Espana là món ăn có hương vị mới lạ nên thu hút sự tò mò. Thịt đùi trước của lợn là phần ngon nhất nên mọi người nên mua phần này vì thịt mềm, có hương vị thơm ngon, không nhiều mỡ. 

Ngoài ra, người mua nên tìm hiểu kỹ về thời gian ủ muối của các loại đùi heo muối. Thông thường, thời gian ủ của các loại đùi này từ 24 tháng đến 48 tháng. Thời gian ủ muối càng lâu, giá của đùi heo muối càng cao.

Đùi heo muối bán tại Việt Nam có mấy loại?

Hiện nay, có 2 loại đùi heo muối Espana phổ biến được giới thiệu bán tại Việt Nam là đùi Jamon Iberico và đùi Jamon Serrano. Trong đó, Jamon Serrano là đùi chế biến từ giống lợn trắng phổ thông, còn Jamon Iberico được chế biến từ giống lợn đen quý hiếm ở vùng bán đảo Iberia Tây Ban Nha, cao cấp hơn heo trắng.

Heo đen tại bán đảo Iberico là loại heo lai giữa heo rừng và heo bản địa của vùng Địa Trung Hải. Loại heo này chỉ phân bổ ở vùng miền Nam Tây Ban Nha và Bồ Đào Nha. Thịt heo đen Iberico được thả rông trên các rừng sồi rộng lớn nên thịt của chúng rất chắc, tỷ lệ mỡ thấp.

Cách chế biến đùi heo muối khá kỳ công. Đầu tiên, đùi được phân loại, sau đó được cắt bớt phần mỡ, da, gân rồi đem ướp muối 1-2 tuần trong các thùng chứa. Sau đó, đùi rửa sạch với nước rồi giữ cho muối ngấm vào thịt và khô đi sau 1-2 tháng. Tiếp theo, đùi heo được treo lên giá cao, đưa vào phòng lạnh từ -1 độ C đến 12 độ C trong vòng 6 tháng, thịt sẽ dần thành phẩm khi protein, chất béo... bắt đầu biến đổi.

Cuối cùng, đùi heo được chuyển vào các phòng bảo quản có điều kiện biến đổi theo mùa khiến 40% trọng lượng đùi tan đi. Giai đoạn cuối này kéo dài từ 1 năm đến 3 năm.

Cách phân biệt đùi heo muối 

Nhìn chung cách phân biệt đùi heo muối sẽ có 2 loại phổ biến là jamon iberico và jamon serrano. Trong đó, jamon serrano được chế biến từ lợn trắng phổ thông, còn Jamon iberico được chế biến từ giống lợn đen quý hiếm ở vùng bán đảo Iberia Tây Ban Nha.

Đùi heo muối Jamon Iberico (thịt heo đen)

Nguồn gốc: Chủng tộc lợn từ Bán đảo Iberia dựa trên những con lợn Iberia đã đăng ký thuần chủng lai với những con đực Iberia khác.

Ngoại hình: Động vật có mõm nhọn và hẹp với bộ lông đen ngắn. Mặc dù có khối lượng cơ thể lớn, nó có thân hình cách điệu và chân dài mỏng.

Móng guốc: Thường có màu đen. Đây là lý do tại sao nó được gọi là "Pata Negra", có nghĩa là heo chân đen.

Màu sắc, hương vị và mùi thơm: Màu sắc của thịt heo iberico chuyển từ hồng sang đỏ tía. Nó có kết cấu hơi xơ và thấm chất béo. Sự kết hợp giữa hương vị tinh tế và hương thơm nồng nàn của món ăn ngon này đã tạo nên một sản phẩm hấp dẫn, không thể thiếu trong mỗi bàn ăn ngon.

Chất béo: Di truyền học của lợn iberian cung cấp cho chúng sự xâm nhập chất béo tự nhiên vào mô cơ của chúng. Điều này mang lại kết cấu dầu và hương vị đậm đà của thịt heo muối Tây Ban Nha. Chất béo này sáng, mịn và cực kỳ mềm khi chạm vào.

Việc phân loại chính thức giăm bông Iberia tuân theo hai tiêu chí theo chứng nhận mới về sản phẩm được sản xuất từ năm 2014.

Đùi heo muối Jamon Serrano (thịt heo trắng)

Dưới đây, chúng tôi đang chỉ ra các đặc điểm chính của giăm bông serrano :

Nguồn gốc: Có tài liệu tham khảo về giăm bông Serrano ở Hispania, cuối thế kỷ thứ 2 trước Công nguyên, bởi người La Mã.

Ngoại hình: Còn gọi là lợn trắng, vì thường có da trắng, móng trong.

Móng guốc: Thường có màu nâu trong.

Màu sắc, mùi thơm và cấu trúc: Màu sắc thịt heo serrano thay đổi từ tông hồng đến tím: vị dịu nhẹ, hơi mặn và mùi thơm dễ chịu. Nó cũng có kết cấu đồng nhất và hơi xơ. So với Iberia, mùi thơm, hương vị và kết cấu mềm hơn một chút.

Chất béo: Có màu trắng trong, hơi vàng, mùi thơm dễ chịu.

Việc phân loại chính thức thịt heo muối Serrano phụ thuộc vào quá trình xử lý khô và trưởng thành. Có 3 loại thịt heo Serrano:

Serrano Bodega: Thời gian ủ muối từ 10 đến 12 tháng.

Serrano Reserva: Thời gian ủ muối từ 12 đến 15 tháng.

Serrano Gran Reserva: Thời gian ủ muối hơn 15 tháng.