Giả cầy là món ăn phổ biến ở nhiều vùng miền trên khắp cả nước. Tùy theo văn hóa mỗi nơi, món ăn có sự biến tấu trong cách nêm nếm gia vị. Giả cầy miền Bắc đặc trưng bởi việc sử dụng riềng, mẻ và mắm tôm, tạo nên hương vị đậm đà, dễ dàng phân biệt với các phiên bản miền Trung hay miền Nam.
Nguyên liệu:
- Chân giò heo: một cái cỡ 1,5 kg - Riềng tươi - Nghệ tươi - Cơm mẻ - Mắm tôm ngon - Gia vị: Muối hạt, rượu trắng, hạt nêm, bột ngọt - Rau thơm ăn kèm: rau răm, rau ngổ, lá mơ, rau húng...
Cách làm:
Bước 1: Sơ chế nguyên liệu
- Nên chọn chân giò trước cho nhiều thịt và ít xương, dùng giấy gói lại sau đó thui cho sém vàng phần da. Nếu có rơm khô hay bã mía để thui thì càng tốt. Đây là khâu quan trọng quyết định sự thơm ngon của món ăn. Chân giò sau khi được thui vàng cạo rửa thật sạch. Chặt miếng vuông vắn vừa ăn cỡ bao diêm.
- Dùng 200 gr riềng, 50gr nghệ cạo vỏ, rửa sạch, xay hoặc giã nhuyễn.
- Lấy 1/2 bát con cơm mẻ đem nghiền nhuyễn với 3 thìa canh nước lọc, bỏ bã.
Bước 2: Chế biến
- Cho chân giò vào nồi, ướp cùng với: nghệ, riềng xay, mẻ, 1 thìa canh mắm tôm, 1 thìa cà phê muối hạt, 2 thìa canh rượu trắng, 1 thìa cà phê hạt nêm. Nếu thích ăn cay, bạn cho thêm vài lát ớt. Trộn đều các nguyên liệu lên và ướp khoảng 1 tiếng cho ngấm vị. Tùy theo độ chua của mẻ và độ mặn của mắm tôm mà bạn gia giảm sao cho phù hợp, tuy nhiên cân đối tỷ lệ theo công thức truyền miệng của các cụ "nhiều riềng, ít mẻ, khỏe mắm tôm".
- Cho nồi chân giò đã ướp lên bếp, cho 1 thìa canh dầu ăn vào nồi, xào cho săn. Sau đó cho nước vào nồi sao cho lượng nước vừa ngập bề mặt chân giò. Đun 20-30 phút cho thịt chín vừa tới. Tắt bếp để cho nguội.
- Trước khi ăn khoảng 15 phút, bắc nồi lên bếp đun lại cho mềm (theo sở thích) và ngấm đều gia vị, khi nước còn sền sệt cỡ một bát con thì nêm nếm lại gia vị cho vừa miệng rồi múc ra bát rắc rau răm, rau ngổ lên trên. Ăn nóng.
Thành phẩm:
Món chân giò nấu giả cầy hấp dẫn bởi lớp da óng ả nâu vàng, khi ăn phần bì giòn sần sật, thịt bên trong mềm đượm vị, nước sóng sánh chút ánh vàng, ngào ngạt mùi riềng, mẻ và mắm tôm đặc trưng. Trời lạnh mà có niêu giả cầy nóng sốt để nhâm nhi, thêm vài chén cay cay, ăn kèm mấy cái lá mơ tam thể, cọng rau húng quả là không cao lương mĩ vị nào sánh bằng.
Lê Nguyên
