Bệnh ung thư ngày càng có xu hướng gia tăng và trẻ hóa ở nước ta. Có rất nhiều nguyên nhân gây ra bệnh ung thư như ô nhiễm môi trường, yếu tố di truyền... Trong đó, ô nhiễm thực phẩm cũng được liệt kê là một trong những nguyên nhân chính gây bệnh.
Nhiều nghiên cứu ung thư học đã chỉ ra rằng, vấn đề dinh dưỡng chiếm 35% trong tất cả các nguyên nhân gây bệnh ung thư. Trong đó, bệnh ung thư vú, ung thư nội tiết, ung thư thực quản , ung thư dạ dày, ung thư đại trực tràng, ung thư vòm mũi họng... đều là các loại ung thư có mối liên quan đến ô nhiễm thực phẩm.
TS. Nguyễn Văn Hiếu (Bộ môn Ung thư, Trường ĐH Y Hà Nội) cho hay, mối liên hệ giữa chế độ dinh dưỡng và ung thư được thể hiện ở 2 khía cạnh chính, đó là:
- Sự có mặt của các chất gây ung thư có trong các thực phẩm, thức ăn, đồ uống...
- Có một số chất trong thực phẩm cũng có vai trò làm giảm nguy cơ gây ung thư.
Các chất gây ung thư có trong thực phẩm
1. Nitrosamin
Nitrosamin và các hợp chất N-nitroso khác là những chất gây ung thư đã được thực nghiệm ở trên động vật. Theo TS. Nguyễn Văn Hiếu, các chất nitrit và nitrat thường có tự nhiên trong các chất bảo quản thịt, cá và các thực phẩm được chế biến, trong dưa cà khú hỏng. Tiêu thụ nhiều thức ăn có chứa nitrit và nitrat có thể gây ra ung thư thực quản, dạ dày.
Đã có nhiều nghiên cứu chỉ ra rằng các loại thực phẩm ướp muối, hay ngâm muối như cá muối, có hàm lượng nitrosamine cao và có thể sinh bệnh ung thư vòm mũi họng.
2. Aflatoxin
Aflatoxin là một loại chất độc được sản sinh bởi nấm mốc Aspergillus flavus. Khi quan sát bằng mắt thường, nấm aspergillus thường có màu xanh lá cây, aspergillus sản sinh aflatoxin không mùi, không vị, không màu.
Tổ chức y tế Thế giới WHO khuyến cáo, aflatoxin thường tìm thấy trong hầu hết các loại cây lương thực chính như các loại hạt, ngũ cốc bị mốc.
Aflatoxin là một chất gây ra bệnh ung thư gan. Tổ chức y tế Thế giới WHO khuyến cáo, aflatoxin đặc biệt nguy hiểm đối với con người và động vật vì chúng được tìm thấy trong hầu hết các loại cây lương thực chính như các loại hạt, ngũ cốc bị mốc
3. Chất phụ gia và các chất gây nhiễm khác có trong thực phẩm
Nghiên cứu thực hiện bởi các nhà khoa học phương Tây nhận thấy việc sử dụng phẩm nhuộm thực phẩm có thể chứa paradimethyl amino benzene - chất gây ra ung thư.
Chất paradimethyl amino benzene dùng để nhuộm bơ thành "bơ vàng" có khả năng gây ung thư gan. Hiện tại, việc sử dụng phẩm màu công nghiệp trong chế biến thức ăn ở nước ta còn chưa được quản lý nghiêm ngặt vì thế tiềm ẩn nhiều rủi ro sức khỏe của người tiêu dùng và đây cũng là một trong những tác nhân gây ung thư .
Để phòng tránh, TS. Nguyễn Văn Hiếu khuyên mọi người cần tránh mua các thức ăn có màu sắc sặc sỡ hoặc nghi ngờ có sử dụng phẩm màu không cho phép. Trong quá trình nấu ăn tại nhà, các bà nội trợ chỉ nên dùng các màu sắc tự nhiên để chế biến đồ ăn như màu đỏ của cà chua, gấc; màu vàng của nghệ.
Ngoài phẩm nhuộm thực phẩm thì thuốc trừ sâu cũng được coi là nguyên nhân gây ngộ độc cấp tính và ung thư. Chính vì thế vấn đề an toàn thực phẩm, tiêu thụ rau sạch rất cần được quan tâm.
4. Nấu nướng và bảo quản thực phẩm sai cách
TS. Nguyễn Văn Hiếu cho hay: "Có một số cách nấu thức ăn và bảo quản thực phẩm có thể sẽ tạo ra chất gây ung thư. Những thức ăn hun khói có thể bị nhiễm benzopyren, một chất gây ung thư thực nghiệm. Việc nướng trực tiếp thịt ở nhiệt độ cao có thể tạo ra một số sản phẩm có khả năng đột biến gen như dioxin, hydro-cacbon thơm đa vòng…"
Việc nướng trực tiếp thịt ở nhiệt độ cao có thể tạo ra một số sản phẩm có khả năng đột biến gen.
5. Chất béo và thịt
Đã có nhiều nghiên cứu trên thế giới chỉ ra mối liên quan giữa chế độ ăn nhiều mỡ, thịt động vật và bệnh ung thư đại trực tràng. Nguyên nhân chủ yếu là do đồ ăn nhiều mỡ hoặc thịt có thể gây tiết nhiều axit mật, chất ức chế quá trình biệt hóa của các tế bào niêm mạc ruột.
Các nhà khoa học đã chứng minh tỷ lệ tử vong do mắc ung thư vú tăng theo mức tiêu thụ mỡ.
Một số chất trong thực phẩm cũng có thể làm giảm nguy cơ gây ung thư
TS. Nguyễn Văn Hiếu cho biết, hoa quả và rau xanh là 2 loại thực phẩm có thể giúp chúng ta phòng tránh nguy cơ ung thư . Chủ yếu là do trong hoa quả và rau xanh chứa nhiều vitamin và chất xơ.
Các chất xơ làm hạn chế sinh ung thư do chúng thúc đẩy nhanh lưu thông ống tiêu hóa, làm giảm thời gian tiếp xúc của các chất gây ung thư với niêm mạc ruột, mặt khác bản thân chất xơ có thể gắn và cố dịnh các chất gây ung thư để bài tiết theo phân ra ngoài cơ thể.
Các loại vitamin A, C, E có nhiều trong hoa quả, rau xanh cũng có thể làm giảm nguy cơ ung thư biểu mô, ung thư dạ dày, ung thư thực quản, ung thư phổi… thông qua quá trình oxy hóa, chống đột biến gen. Đặc biệt các loại rau thơm và rau gia vị với các thành phần chống oxy hóa (carotene, vitamin C…) và các tinh dầu không chỉ kích thích tiêu hóa mà còn hạn chế và ngăn cản sự phát triển của tế bào ung thư.
Các loại vitamin A, C, E có nhiều trong hoa quả, rau xanh cũng có thể làm giảm nguy cơ ung thư.
Từ đó có thể thấy rất rõ, chế độ dinh dưỡng có mối liên quan chặt chẽ với bệnh ung thư, nhưng để chúng gây hại hay có lợi cho cơ thể là do sự lựa chọn của chính bạn.
Để phòng ngừa ung thư và nhiều bệnh khác, TS. Nguyễn Văn Hiếu khuyến cáo mỗi người nên đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, phòng chống nhiễm các hóa chất gây ung thư trong thức ăn. Hãy thực hiện chế độ ăn cân đối hợp lý, tránh đồ ăn nhiều mỡ, thịt động vật, đồng thời tăng cường tiêu thụ trái cây và rau xanh.
Nguồn: Viện dinh dưỡng Quốc gia
