Những ngày gần đây, lòng se điếu, một món ăn độc đáo trong ẩm thực Việt Nam đã trở thành tâm điểm tranh cãi của cư dân mạng. Đặc biệt là những người yêu thích món lòng se điếu đắt đỏ đang "đứng ngồi không yên" trước những thông tin sự thật về phần nội tạng "hiếm có" này.
Với mức giá dao động từ 1,5 đến 2,5 triệu đồng/kg, thậm chí có nơi lên đến 4 triệu đồng/kg, món ăn này không chỉ gây chú ý bởi giá trị kinh tế mà còn bởi những nghi vấn về nguồn gốc, cách chế biến và rủi ro sức khỏe. Trong khi một số người cho rằng lòng se điếu là “phèo hai da” - một phần nội tạng hiếm của lợn, số khác lại đồn đoán rằng nó hình thành do bệnh lý hoặc ký sinh trùng. Vậy sự thật về lòng se điếu là gì, và tại sao món ăn này lại gây tranh cãi dữ dội đến vậy?
Lòng se điếu là gì?
Lòng se điếu là một phần của ruột non lợn, nhưng không phải con lợn nào cũng có. Theo mô tả, nó có hình dạng đặc biệt, giống như ống se điếu dùng để hút thuốc lào, với lớp gân dày, bản to, và kết cấu giòn, ngọt khi ăn. Không giống các loại nội tạng thông thường như lòng non, lòng già hay dạ dày, lòng se điếu được xem là một dạng đột biến tự nhiên, chỉ xuất hiện ở một số con lợn, đặc biệt là lợn cái sống lâu và có thân hình ốm. Chính sự hiếm có này đã đẩy giá lòng se điếu lên cao ngất ngưởng, khiến nó trở thành món ăn “xa xỉ” trong mắt nhiều người.
Tuy nhiên, sự khan hiếm không phải là lý do duy nhất khiến lòng se điếu được săn lùng. Hương vị giòn, béo nhưng không ngấy, kết hợp với mùi thơm đặc trưng, đã khiến món ăn này trở thành “mỹ vị nhân gian” đối với những thực khách sành ăn. Dù vậy, giá trị ẩm thực của lòng se điếu đi kèm với không ít nghi vấn, từ việc nó có thực sự là “phèo hai da” như lời đồn, đến những lo ngại về an toàn thực phẩm.
Phèo hai da hay sản phẩm của bệnh lý?
Một trong những tranh cãi lớn nhất xoay quanh lòng se điếu là nguồn gốc của nó. Một số ý kiến cho rằng lòng se điếu chính là “phèo hai da” - một phần nội tạng hiếm gặp mà những người giết mổ lợn thường giữ lại để thưởng thức.
Có khá nhiều tài khoản nổi tiếng trên MXH cũng đưa ra quan điểm về vấn đề này. Tài khoản P.B.H. cho biết:
"Món trong hình, miền Bắc kêu bằng lòng se điếu, miền Nam kêu bằng phèo 2 da. Đầu tiên để tui nói sơ về bản thân, gia đình tui từng có cơm ăn hơn 30 năm cũng nhờ mấy cái lò heo, lò mỗi ngày làm từ 1 - 2 ngàn con heo. Vì được tiếp xúc như vậy, nên bản thân tui mỗi khi ra chợ, liếc nhìn sơ qua miếng thịt độ bằng 2 ngón tay thôi, là biết đó là con heo đực, hay là con heo cái, biết gần chính xác số ký khi nó còn sống (heo hơi). Nói về phèo 2 da thì hồi xưa, khoảng 20 năm trước, khi heo miền Trung còn nuôi theo kiểu chăn thả, heo ăn đất sỏi, bộ ruột của con heo đột biến dầy lên để thích nghi nên có nhiều phèo 2 da, nói là nhiều, nhưng ước tính tại lò thời điểm đó thì 1 ngàn con chỉ có vài 3 con là có, mỗi con ước lượng 1 ký. Còn hiện tại, hầu hết heo nuôi theo hình thức trại tập trung, cả chục ngàn con may ra có 1 con có 1 đoạn phèo 2 da. Mà với cái số lượng hiếm hoi như vậy, chủ lò còn chưa kịp nhìn thấy chứ nói gì có bán ra thị trường (20 năm trước tui từng bán món này giá gấp 3 lần dồi trường, sau đó vì quá hiếm nên không có để bán). Bởi vậy, bây giờ mà tui ra quán thấy món phèo 2 da là biết ngay nó là sản phẩm của pháp sư Trung Hoa, tui cũng từng mày mò học hỏi cách biến 1 cọng phèo heo bình thường thành 1 cọng phèo 2 da, nhưng vì tính chất độc hại của hoá chất xúc tác nên tui học xong mà không bao giờ làm".
Bên cạnh đó, tài khoản đầu bếp Dinh Phong Nguyen cũng nêu quan điểm tiếp theo về vấn đề này, cho rằng: "Cách biến phèo thường thành phèo hai da hay lòng se điếu giả của “pháp sư Trung Hoa” (hoặc dân gian học lỏm) gồm:
Bước 1: Chọn phèo non: Lấy đoạn lòng non mỏng, mềm, dễ định hình.
Bước 2: Ngâm phèo trong hóa chất (thường là: Chất co rút như phèn chua, chất làm se niêm mạc. Hoặc hoá chất tẩy rửa mạnh như formol pha loãng, hydrogen peroxide (H2O2) nồng độ cao. Thậm chí dùng chất gây biến tính protein như sodium sulfite).
Bước 3: Ép, xoắn hoặc se thủ công: Dùng dụng cụ xoắn nhẹ, se cuộn lại cho hai lớp niêm mạc bám dính với nhau. Đôi khi còn bơm thêm dung dịch dính dạng hồ vào giữa để tạo “da đôi”. (Hãy tìm đọc lại phần #foodfacts bí mật số 402 về Meat Glue thịt giả enzyme Transglutaminase)
Bước 4: Làm chín sơ hoặc để khô nhẹ: Đem hấp nhẹ/để khô tự nhiên để ổn định hình dáng.
Nguy hiểm tiềm tàng: Các hóa chất này đều có tác động xấu: Gây tổn thương hệ tiêu hóa, gan, thận, thậm chí ung thư nếu tích tụ lâu dài. Phèo giả khi nấu lên: Thường không có mùi thơm ngậy tự nhiên. Cắn vào thì thấy cứng, dai kỳ cục, hoặc lớp da giữa hai mặt dễ bị tách ra. Luộc lâu cũng không mềm như lòng non thật".
Ngược lại, một số thông tin lan truyền trên mạng xã hội cho rằng lòng se điếu hình thành do lợn nhiễm sán hoặc các bệnh lý khác, dẫn đến sự biến dạng của ruột non. PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, chuyên gia từ Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm (ĐH Bách khoa Hà Nội), từng cho biết rằng không chỉ lòng se điếu mà toàn bộ nội tạng lợn đều có nguy cơ chứa giun sán, do lợn là loài ăn tạp và vi sinh vật dễ tồn tại trong ruột. Tuy nhiên, ông cũng nhấn mạnh rằng chưa có nghiên cứu nào chứng minh lòng se điếu hình thành do sán hay bệnh lý.
Những hình ảnh về lòng se điếu đông lạnh lan truyền trên MXH.
Rủi ro sức khỏe và tranh cãi về an toàn thực phẩm
Dù được ca ngợi về hương vị, lòng se điếu và các món nội tạng nói chung tiềm ẩn nhiều rủi ro sức khỏe. Theo PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, nội tạng lợn chứa lượng cholesterol và chất béo bão hòa cao gấp nhiều lần so với thịt, có thể gây tăng mỡ máu, huyết áp và bệnh tim mạch nếu tiêu thụ thường xuyên. Đặc biệt, những người mắc bệnh nền như tiểu đường, cao huyết áp hay tim mạch được khuyến cáo nên tránh xa món ăn này.
Ngoài ra, nguy cơ nhiễm ký sinh trùng và vi khuẩn từ lòng se điếu là không thể xem nhẹ. Nếu không được sơ chế kỹ lưỡng, lòng lợn có thể chứa các vi khuẩn gây hại như Salmonella, E.Coli, hay Listeria monocytogenes, dẫn đến ngộ độc thực phẩm hoặc nhiễm ký sinh trùng. Một clip lan truyền trên TikTok từng ghi lại cảnh những con sán dài được rút ra từ lòng lợn, khiến nhiều người kinh hãi và đặt câu hỏi về độ an toàn của món ăn này.
Gần đây, đầu bếp Võ Quốc, một gương mặt quen thuộc trong các chương trình ẩm thực, đã gây sốc khi tuyên bố tặng 1 tỷ đồng cho bất kỳ ai quay được cảnh lấy lòng se điếu trực tiếp từ lò mổ. Phát ngôn này làm dấy lên nghi ngờ về tính minh bạch trong chuỗi cung ứng thực phẩm, với nhiều người cho rằng lòng se điếu trên thị trường có thể bị “phù phép” hoặc ngâm hóa chất để tăng giá trị. Một số bài đăng trên mạng xã hội cũng cáo buộc rằng lòng se điếu đắt đỏ thực chất chỉ là lòng non thông thường, như trường hợp một quán bún chả ở Hà Nội bị tố bán lòng se điếu với giá 5 triệu đồng/kg nhưng chất lượng không tương xứng.
Làm thế nào để thưởng thức lòng se điếu an toàn?
Để thưởng thức lòng se điếu mà không lo ngại về sức khỏe, việc sơ chế và chế biến đúng cách là vô cùng quan trọng. Dưới đây là một số lưu ý từ các chuyên gia:
- Chọn nguồn gốc rõ ràng: Chỉ mua lòng se điếu từ các cửa hàng uy tín, nơi cung cấp thông tin minh bạch về nguồn gốc. Lòng lợn ngon có màu trắng hồng, nhẵn nhụi, không có mùi lạ và không xuất hiện các nốt u cục như hạt gạo - dấu hiệu của lợn nhiễm bệnh.
- Sơ chế kỹ lưỡng: Lộn mặt trong của lòng, sát muối, chanh hoặc dấm nhiều lần để loại bỏ chất nhầy và ký sinh trùng. Có thể sử dụng bột mì trộn muối để bóp lòng, sau đó rửa sạch bằng nước.
- Nấu chín kỹ: Tuân thủ nguyên tắc “ăn chín, uống sôi” để tiêu diệt vi khuẩn và ký sinh trùng. Tránh ăn lòng tái hoặc chưa nấu chín hoàn toàn.
- Hạn chế tần suất: Người lớn chỉ nên ăn lòng se điếu 1-2 lần/tuần, mỗi lần khoảng 50-70g. Trẻ em cần tiêu thụ ít hơn, khoảng 30-50g mỗi lần.
Lòng se điếu, với hương vị độc đáo và sự khan hiếm, đã trở thành một món ăn đắt đỏ và gây tranh cãi trong cộng đồng ẩm thực Việt Nam. Dù là “phèo hai da” hay sản phẩm của một dạng đột biến tự nhiên, món ăn này vẫn tiềm ẩn nhiều rủi ro nếu không được xử lý đúng cách. Những nghi vấn về ký sinh trùng, hóa chất hay tính minh bạch trong cung ứng càng khiến người tiêu dùng cần thận trọng hơn. Để thưởng thức lòng se điếu một cách an toàn, việc chọn nguồn gốc rõ ràng, sơ chế kỹ lưỡng và tiêu thụ có chừng mực là điều không thể bỏ qua. Hiện tại, những tranh cãi về lòng se điếu vẫn chưa đi đến hồi kết.
