Xếp hàng giữa trời rét 13 độ để thưởng thức mì ramen vỉa hè Hồ Tây

Gần ba tháng qua, quán ăn của Việt Anh trở thành điểm hẹn quen thuộc với nhiều thực khách, đặc biệt là giới trẻ, vừa để thưởng thức vừa để check-in. Đây được xem là quán mì ramen vỉa hè đầu tiên ở Hà Nội. Quán mở cửa từ 19h-2h sáng hôm sau.

Đã từng đặt chân đến nhiều quốc gia và trải nghiệm nhiều nền văn hóa, đặc biệt là Đông Nam Á, Việt Anh (chủ quán) ấn tượng với mô hình xe yatai khi đến Hokkaido, Nhật Bản vào năm 2022. Đây là những quầy hàng vỉa hè phổ biến ở Nhật Bản, phát ra âm thanh đặc trưng như xe mì gõ ở Việt Nam để thu hút khách.

'Tôi bắt đầu nghiên cứu cách vận hành yatai, học công thức, tìm cách tối ưu bếp sao cho phù hợp với không gian nhỏ gọn của xe nhưng vẫn giữ đúng tinh thần văn hóa Nhật. Ở Việt Nam, văn hóa vỉa hè vốn đã rất đặc sắc và nổi tiếng thế giới. Tuy nhiên, việc mang một mô hình văn hóa từ nước ngoài về hòa nhập với vỉa hè Việt Nam thì dường như chưa có ai thực sự làm được', anh chia sẻ.

Không gian bên ngoài được trang trí rực rỡ với đèn lồng, rèm cửa và bạt che chắn, tạo cảm giác đặc trưng như những quán ăn đường phố xứ sở hoa anh đào.

Dù diện tích nhỏ, quán vẫn có thể phục vụ từ 8-11 khách nhờ cách sắp xếp khéo léo. Khu vực trung tâm dành cho đầu bếp chế biến, xung quanh bố trí ghế ngồi gọn gàng. Trên bàn, các lọ gia vị và đũa được bày sẵn, mang đến không gian ấm cúng, thuận tiện cho thực khách trải nghiệm món ăn.

Nhận thấy Hồ Tây là khu vực tiềm năng và Hà Nội chưa có mô hình yatai, Việt Anh quyết định đưa ý tưởng vào thực tế. Chỉ trong một tháng, quán được hoàn thiện và bắt đầu phục vụ khách.

'Ban đầu, tôi chỉ dự tính bán khoảng 50 bát/ngày, nhưng nhờ sự đón nhận nhiệt tình, số lượng bát bán ra nay đã đạt 200-250 bát/ngày', anh chia sẻ.

Nguyên liệu để làm ra bát mì ramen gồm thịt lợn nạc vai, ngô ngọt, mộc nhĩ, trứng lòng đào, rau và chả cá xoắn Naruto Maki... Riêng sợi mì được đặt làm thủ công. Toàn bộ nguyên liệu đều được sử dụng trong ngày, giữ trọn hương vị và chất lượng món ăn.

'Với kinh nghiệm nếm đồ ăn, khi thưởng thức mì ramen tại Nhật Bản, tôi có thể cảm nhận và xác định các loại gia vị tạo nên hương vị đặc trưng của nước dùng. Điểm quan trọng nhất của một bát ramen ngon chính là nước dùng. Sau nhiều lần thử nghiệm và thất bại, tôi dần rút ra kinh nghiệm, hoàn thiện công thức. Khi quán bắt đầu hoạt động, hương vị đã đạt được sự trọn vẹn như mong muốn', chủ quán nói.

Thịt chashu được làm từ nạc vai, nấu cùng nước tương đậu nành suốt 4 giờ để thấm vị ngọt. Phần nước tương này, sau đó được dùng làm nước dùng cho món mì shoyu.

Khi thịt chín và ngấm đều, chashu được cắt lát rồi khò lửa, giúp nước tương thấm sâu và tạo lớp xém nhẹ. Nhờ đó, khi ăn, thịt mềm, đậm vị và dậy mùi thơm đặc trưng.

'Thay vì sử dụng thịt ba chỉ, quán dùng nạc vai. Thịt ba chỉ có ưu điểm khi đặt lên bát sẽ bắt mắt nhưng có nhược điểm ăn sẽ dễ ngấy, lượng mỡ nhiều. Nạc vai có lượng mỡ vừa đủ, ăn sẽ không bị ngấy. Và có sự khác biệt so với nhiều quán khác', Việt Anh nói.

Mì ramen sử dụng mì tươi trong ngày, được trụng trong 1 phút 35 giây để đạt độ dai, béo mà không bị khô hay nở quá. Trước đây, quán dùng sợi mì to hơn, nhưng do lượng khách đông, thời gian trụng mì kéo dài, khiến khách phải chờ lâu. Vì vậy, quán đã điều chỉnh sang sợi mì nhỏ hơn nhằm rút ngắn thời gian chế biến, giúp phục vụ nhanh hơn.

Hiện tại, quán có 4 vị nước dùng: tan tan ramen đậm vị umami từ nước hầm xương kết hợp sữa đậu nành, thêm chút cay tê của ớt chưng Tứ Xuyên; Tankotsu Ramen với nước hầm xương hòa cùng nước tương dashi; Miso Ramen kết hợp nước hầm xương và sốt đậu nành lên men miso, mang hương vị đặc trưng của người Nhật với mùi thơm nồng và hậu ngọt; Shoyu ramen có nước dùng thanh nhẹ, đậm hương nước tương đậu nành và ít dầu mỡ.

Chia sẻ về những công đoạn phức tạp nhất, chủ quán cho biết: 'Khâu khó nhất để hoàn thiện một bát mì nằm ở việc chuẩn bị trứng lòng đào và nấu thịt với nước tương. Trứng phải luộc 150 quả cùng lúc để đạt được độ lòng đào chuẩn, nhưng để có thành phẩm đẹp mắt, chúng tôi phải kiểm tra kỹ lưỡng và chấp nhận nhiều lần thất bại.

Trong khi đó, phần thịt cũng là một thách thức lớn. Nếu nước tương quá sánh, thịt sẽ dễ bị cháy. Mỗi lần luộc 20 cuộn thịt được chia thành hai đợt, mỗi đợt 10 cuộn, kéo dài từ 3 đến 4 tiếng. Công đoạn này bắt đầu từ trưa và chỉ kịp hoàn tất trước giờ mở quán, nhằm đảm bảo đủ lượng thịt phục vụ khách'.

Để phù hợp với khẩu vị người Việt, quán đã giảm độ béo của nước hầm xương, giúp món ăn bớt ngấy. Đồng thời, độ mặn của mì ramen cũng được điều chỉnh để đảm bảo hương vị hài hòa, đậm đà nhưng không quá gắt.

Hương vị của mì ramen được sử dụng gia vị từ Nhật Bản như rượu nấu ăn, nước tương và miso – một loại sốt lên men từ ngô. Sốt miso được ngâm cùng rượu sake và cá mòi biển khô để tạo độ sệt và hương vị đậm đà.

'Lượng khách mỗi ngày đều rất đông, nhiều người sẵn sàng đi quãng đường xa để thưởng thức. Vì vậy, tôi đang cân nhắc mở thêm một xe yatai ở địa điểm khác trong tháng tới để phục vụ khách thuận tiện hơn, giảm thời gian di chuyển', chủ quán chia sẻ.

Nguyễn Hằng (quận Bắc Từ Liêm) cùng bạn chờ 40 phút để thưởng thức hai bát mì. 'Hương vị ngon, dễ ăn, hợp khẩu vị người Việt, giá rẻ hơn nhiều quán tôi từng thử. Trời rét mà ăn bát mì nóng hổi thì đúng là hết sẩy. Không gian vỉa hè cũng thoải mái, gần gũi', Hằng cho biết.

'Tôi thích cảm giác ngồi ngoài trời lạnh, thưởng thức bát mì nóng hổi. Lúc đầu ngồi đợi thì rất lạnh, nhưng khi bắt đầu ăn, hơi ấm từ tô mì lan tỏa khiến cơ thể ấm dần lên', Phạm Thảo (quận Hai Bà Trưng) nói.