Khu ẩm thực ngõ chợ Đồng Xuân (phường Hoàn Kiếm) từ lâu đã trở thành điểm ăn trưa quen thuộc của người dân, tiểu thương và dân văn phòng quanh khu vực. Vào giờ cao điểm, nhiều quán luôn trong tình trạng kín chỗ, khách ra vào tấp nập.
Trong số đó, bún ốc Thúy là một trong những quán đông khách nhất khu này. Quán có lịch sử hơn 70 năm, khởi nguồn từ gánh hàng nhỏ của bà Đỗ Thị Sự ở đầu ngõ chợ Đồng Xuân. Thời kỳ đầu, bà Sự gánh bún rong qua nhiều tuyến phố cổ như Hàng Buồm, Hàng Giầy, Lương Văn Can hay ngõ Thanh Hà.
Đến năm 1980, bà Đào Thị Thúy (con dâu bà Sự), 70 tuổi, tiếp quản và duy trì nghề. Năm 1999, gia đình chuyển từ đầu ngõ chợ vào kinh doanh tại cửa hàng cố định, hoạt động cho đến nay.
Khu ẩm thực ngõ chợ Đồng Xuân (phường Hoàn Kiếm) từ lâu đã trở thành điểm ăn trưa quen thuộc của người dân, tiểu thương và dân văn phòng quanh khu vực. Vào giờ cao điểm, nhiều quán luôn trong tình trạng kín chỗ, khách ra vào tấp nập.
Trong số đó, bún ốc Thúy là một trong những quán đông khách nhất khu này. Quán có lịch sử hơn 70 năm, khởi nguồn từ gánh hàng nhỏ của bà Đỗ Thị Sự ở đầu ngõ chợ Đồng Xuân. Thời kỳ đầu, bà Sự gánh bún rong qua nhiều tuyến phố cổ như Hàng Buồm, Hàng Giầy, Lương Văn Can hay ngõ Thanh Hà.
Đến năm 1980, bà Đào Thị Thúy (con dâu bà Sự), 70 tuổi, tiếp quản và duy trì nghề. Năm 1999, gia đình chuyển từ đầu ngõ chợ vào kinh doanh tại cửa hàng cố định, hoạt động cho đến nay.
Bà Thúy nói ngày càng nhiều khách nước ngoài tìm đến và ăn bún ốc như người Việt. Nếu trước đây họ còn e dè với nguyên liệu là ốc, thì nay phần lớn đều sẵn sàng thử và ăn hết suất. Dù quán đông, nhiều người vẫn chấp nhận chờ đợi, thậm chí lên tầng trên để đợi chỗ, phần lớn do đã quen hoặc được giới thiệu trước đó.
Bà Thúy nói ngày càng nhiều khách nước ngoài tìm đến và ăn bún ốc như người Việt. Nếu trước đây họ còn e dè với nguyên liệu là ốc, thì nay phần lớn đều sẵn sàng thử và ăn hết suất. Dù quán đông, nhiều người vẫn chấp nhận chờ đợi, thậm chí lên tầng trên để đợi chỗ, phần lớn do đã quen hoặc được giới thiệu trước đó.
Chị Vũ Thị Thanh Huyền (44 tuổi), con gái bà Thúy, từng là kế toán văn phòng, quen với môi trường làm việc ổn định. Tuy nhiên, khoảng 10 năm trước, chị quyết định nghỉ việc để về tiếp quản và gắn bó với gánh hàng gia đình.
Chị cho biết, thời cụ Đỗ Thị Sự, bà nội chị, quán chỉ bán theo mùa. Khi khan hiếm ốc, bà chuyển sang bán bún cua, còn khi vào mùa mới phục vụ bún ốc truyền thống. Đến đời bà Thúy, từ những góp ý của thực khách, món bún ốc chuối đậu được bổ sung vào thực đơn và dần trở thành món ăn chủ lực, thu hút khách suốt hơn 20 năm qua.
Chị Vũ Thị Thanh Huyền (44 tuổi), con gái bà Thúy, từng là kế toán văn phòng, quen với môi trường làm việc ổn định. Tuy nhiên, khoảng 10 năm trước, chị quyết định nghỉ việc để về tiếp quản và gắn bó với gánh hàng gia đình.
Chị cho biết, thời cụ Đỗ Thị Sự, bà nội chị, quán chỉ bán theo mùa. Khi khan hiếm ốc, bà chuyển sang bán bún cua, còn khi vào mùa mới phục vụ bún ốc truyền thống. Đến đời bà Thúy, từ những góp ý của thực khách, món bún ốc chuối đậu được bổ sung vào thực đơn và dần trở thành món ăn chủ lực, thu hút khách suốt hơn 20 năm qua.
Hiện quán sử dụng ốc nhồi kết hợp ninh xương ống để tạo độ ngọt cho nước dùng. Theo bà Thúy, đây là điểm khác biệt so với trước kia khi chỉ cần nước luộc ốc đồng miền Bắc đã đủ đậm và sánh. Do nguồn ốc hiện nay không còn giữ được vị ngọt như trước, quán phải ninh thêm nước xương lợn, kết hợp với cà chua, giấm bỗng và chuối đậu để tạo ra thứ nước dùng sánh vàng, chua dịu.
Hiện quán sử dụng ốc nhồi kết hợp ninh xương ống để tạo độ ngọt cho nước dùng. Theo bà Thúy, đây là điểm khác biệt so với trước kia khi chỉ cần nước luộc ốc đồng miền Bắc đã đủ đậm và sánh. Do nguồn ốc hiện nay không còn giữ được vị ngọt như trước, quán phải ninh thêm nước xương lợn, kết hợp với cà chua, giấm bỗng và chuối đậu để tạo ra thứ nước dùng sánh vàng, chua dịu.
Nước dùng được nấu đậm vị, thiên về chua, cay và mặn, nên quán thêm một chút mì chính nhằm cân bằng hương vị. Tuy nhiên, bà Thúy nói việc sử dụng gia vị này hoàn toàn phụ thuộc vào khẩu vị từng thực khách. Bà cho biết, khách ăn thì quán mới thêm, còn không ăn sẽ không sử dụng. Lượng mì chính cũng được tiết chế, chỉ dùng khoảng một thìa nhỏ gạt ngang.
Nước dùng được nấu đậm vị, thiên về chua, cay và mặn, nên quán thêm một chút mì chính nhằm cân bằng hương vị. Tuy nhiên, bà Thúy nói việc sử dụng gia vị này hoàn toàn phụ thuộc vào khẩu vị từng thực khách. Bà cho biết, khách ăn thì quán mới thêm, còn không ăn sẽ không sử dụng. Lượng mì chính cũng được tiết chế, chỉ dùng khoảng một thìa nhỏ gạt ngang.
Nguyên liệu gồm hai loại là ốc nhồi và ốc vặn. Trong đó, ốc nhồi được sử dụng làm nguyên liệu chính, còn ốc vặn để phục vụ những thực khách có nhu cầu riêng.
Nguyên liệu gồm hai loại là ốc nhồi và ốc vặn. Trong đó, ốc nhồi được sử dụng làm nguyên liệu chính, còn ốc vặn để phục vụ những thực khách có nhu cầu riêng.
Hai nồi nước dùng được nấu riêng biệt, một dành cho bún ốc truyền thống, một dành cho bún ốc chuối đậu.
Hai nồi nước dùng được nấu riêng biệt, một dành cho bún ốc truyền thống, một dành cho bún ốc chuối đậu.
Phần chuối và đậu được sơ chế riêng, gồm rán đậu, xào chuối rồi trộn cùng nước dùng để đun tiếp. Một trong những yếu tố quan trọng là kiểm soát nhiệt độ khi nấu. Nồi nước luôn được giữ ở mức khoảng 50-60 độ C, tránh đun sôi quá lâu khiến chuối bị nát, ảnh hưởng đến kết cấu món ăn.
Phần chuối và đậu được sơ chế riêng, gồm rán đậu, xào chuối rồi trộn cùng nước dùng để đun tiếp. Một trong những yếu tố quan trọng là kiểm soát nhiệt độ khi nấu. Nồi nước luôn được giữ ở mức khoảng 50-60 độ C, tránh đun sôi quá lâu khiến chuối bị nát, ảnh hưởng đến kết cấu món ăn.
Thực khách có thể tùy ý gia giảm mắm tôm để tăng thêm độ đậm đà.
Thực khách có thể tùy ý gia giảm mắm tôm để tăng thêm độ đậm đà.
Mỗi bát bún ốc có giá dao động 40.000-50.000 đồng, tùy loại ốc và lựa chọn thêm chuối hoặc đậu. Dù vậy, thành phần chỉ gồm nước dùng, bún, rau sống, đậu và 5-6 con ốc.
Khi thưởng thức, nước dùng gây ấn tượng với mùi giấm bỗng và vị chua thanh đặc trưng. Tuy nhiên, vị cay từ ớt khá rõ ngay từ đầu. Rau sống ăn kèm gồm thân chuối thái mỏng, tía tô, kinh giới, rau húng và đặc biệt là rau ngổ được bày biện trên bàn để thực khách dùng.
Mỗi bát bún ốc có giá dao động 40.000-50.000 đồng, tùy loại ốc và lựa chọn thêm chuối hoặc đậu. Dù vậy, thành phần chỉ gồm nước dùng, bún, rau sống, đậu và 5-6 con ốc.
Khi thưởng thức, nước dùng gây ấn tượng với mùi giấm bỗng và vị chua thanh đặc trưng. Tuy nhiên, vị cay từ ớt khá rõ ngay từ đầu. Rau sống ăn kèm gồm thân chuối thái mỏng, tía tô, kinh giới, rau húng và đặc biệt là rau ngổ được bày biện trên bàn để thực khách dùng.
Không gian quán gồm tầng một và một gác xép. Tầng một bố trí hai bàn lớn, phục vụ khoảng 19-20 khách cùng lúc.
Quán hoạt động từ 7h30 đến 17h30, riêng khung giờ 11h-13h luôn trong tình trạng đông nhất. Khi đó, toàn bộ bàn ghế đều kín chỗ, khách ăn ngồi san sát, người đến sau phải đứng chờ quanh quán để đợi lượt.
Không gian quán gồm tầng một và một gác xép. Tầng một bố trí hai bàn lớn, phục vụ khoảng 19-20 khách cùng lúc.
Quán hoạt động từ 7h30 đến 17h30, riêng khung giờ 11h-13h luôn trong tình trạng đông nhất. Khi đó, toàn bộ bàn ghế đều kín chỗ, khách ăn ngồi san sát, người đến sau phải đứng chờ quanh quán để đợi lượt.
Để kịp phục vụ lượng khách đông trong giờ cao điểm, nhân viên sử dụng giá đỡ chuyên dụng, có thể bê cùng lúc 4-5 bát bún, di chuyển nhanh giữa khu bếp và bàn ăn trong không gian chật hẹp.
Để kịp phục vụ lượng khách đông trong giờ cao điểm, nhân viên sử dụng giá đỡ chuyên dụng, có thể bê cùng lúc 4-5 bát bún, di chuyển nhanh giữa khu bếp và bàn ăn trong không gian chật hẹp.
Gắn bó với quán suốt hơn 15 năm, Phan Thị Thu Hằng (58 tuổi, La Khê, Hà Đông) cho biết mỗi tháng thường ghé ăn 2-4 lần, tùy theo lịch đi lấy hàng ở chợ Đồng Xuân. Là khách quen lâu năm, bà chủ yếu chọn bún ốc chuối đậu. Theo bà, giá một bát hiện khoảng 50.000 đồng, tăng so với trước đây chỉ từ 35.000 đồng. Đánh giá về món ăn, bà Hằng nhận xét hương vị dễ ăn, độ chua vừa phải, ốc to và giòn. Thỉnh thoảng, bà cũng đổi vị với món lươn trộn ở quán gần đó, nhưng bún ốc tại đây vẫn là lựa chọn quen thuộc mỗi khi có dịp ghé qua ngõ chợ.
Gắn bó với quán suốt hơn 15 năm, Phan Thị Thu Hằng (58 tuổi, La Khê, Hà Đông) cho biết mỗi tháng thường ghé ăn 2-4 lần, tùy theo lịch đi lấy hàng ở chợ Đồng Xuân. Là khách quen lâu năm, bà chủ yếu chọn bún ốc chuối đậu. Theo bà, giá một bát hiện khoảng 50.000 đồng, tăng so với trước đây chỉ từ 35.000 đồng. Đánh giá về món ăn, bà Hằng nhận xét hương vị dễ ăn, độ chua vừa phải, ốc to và giòn. Thỉnh thoảng, bà cũng đổi vị với món lươn trộn ở quán gần đó, nhưng bún ốc tại đây vẫn là lựa chọn quen thuộc mỗi khi có dịp ghé qua ngõ chợ.
Tùng Đinh
