Các loại thịt lợn gà, gan vịt có một đặc điểm chung là kết cấu chắc, chín từ từ ngoài vào trong. Khi chín ở nhiệt độ cao, thịt phân hủy trinat thành nitrit tạo ra chất độc trong nước dùng. Hơn nữa thịt và xương có canxi, khi phân hủy ở nhiệt độ cao nên nếu luộc trong nước sôi liên tục thường dễ làm nước luộc bị chua, mất ngon. Luộc thịt cũng cần nhiệt độ tầm 15 phút trở lên, thế nên nấu nấu lửa to, phần ngoài chín mềm mà bên trong chưa chín, khiến cho thịt ngoài thì nhạt, thịt trong lại sống đỏ.
Do đó kinh nghiệm của các nhà hàng là không dùng nước sôi 100 độ luộc thịt và chỉ dùng nước tầm 80 độ. Để thịt được chín từ từ, bên ngoài chín và bên trong cũng chín. Hơn nữa muốn thịt ngọt thì cần giữ dinh dưỡng trong thịt chứ không phải thôi dinh dưỡng ra nước luộc.
Đặc biệt khi luộc, gan gà vịt thì điều tối kỵ là làm cho chúng bị rách ra. Nhiệt cao, sôi ùng ục chính là nguyên nhân khiến cho da của gia cầm bị nhũn nát rách, đợi đến khi thịt bên trong chín thì lớp da ngoài đã mềm, tuột, trông xấu ăn lại nhạt. Còn thịt lợn nếu chín trong nhiệt cao thịt bị khô, không ngọt.
Quy trình luộc các loại thịt ngon
Đầu tiên phải sơ chế thịt cho hết hôi: Thịt lợn hay gà, ngan vịt đều có thể ngâm rửa với nước lạnh và rượu, gừng để bớt mùi hôi. Nếu mua thịt lợn về mà thấy có nhiều tia máu thì ngâm và bóp sạch trong nước lạnh để khi luộc thịt không bị thâm.
Các loại gà, ngan, vịt muốn hết hôi phải làm sạch phần mỏ, bụng, phao câu. Nhớ bóc bỏ sạch nội tạng bên trong ra, đặc biệt phổi còn dính trong gà gan vịt sẽ làm hôi nước dùng và hôi sang thịt.
Rượu, muối gừng là những gia vị khử mùi hôi của thịt hiệu quả.
Nấu nước luộc:
Bước 1: Cho nước vào nồi, nếu đã luộc nước thì cố gắng cho lượng nước đủ ngập thịt. Vì nếu không đủ ngập một phần thịt nhô lên trên mặt nước sẽ không đẹp màu. Ngan, gà, vịt nếu không đủ nước phải lật dở từng mặt thì khi bỏ ra mà làm đồ cúng sẽ thấy có vệt ngăn cách giữa hai nửa con, trông không đẹp mắt, và cách chín như vậy sẽ bớt ngon, làm lâu thời gian luộc.
Nước luộc có thể thêm gia vị để đậm đà. Với ngan, gà, vịt có thể cho gia vị vào trong bụng để chúng thôi ra dần thay vì thả gia vị vào nước. Gia vị luộc ngon gồm: muối, mì chính (nếu ăn mì chính), đường (hoặc mía chẻ), và thảo mộc thơm (gừng, sả, lá chanh, tùy loại luộc). Nếu là luộc gà thì nên thả hành nướng, sả gừng cho thơm. Nếu luộc ngan vịt thì nên cho gừng, sả.
Đường về nguyên tắc dinh dưỡng thì không tốt cho sức khỏe khi ăn nhiều. Nhưng về khẩu vị ăn uống thì khi cho một chút đường (với người Bắc không nên dùng nhiều nhưng cần có đường) sẽ giúp nước ngọt tròn vị và thấm vào thịt. Nếu dùng thanh mía tươi thay đường còn giúp nước ngọt thanh hơn dùng đường kính. Nên dùng muối thay bột canh, vì muối sẽ giúp tạo vị đậm sâu cho món ăn.
Bước 2: Để nồi nước sôi. Thả thịt, gà, ngan, vịt rồi hạ lửa luôn hoặc đẻ chúng sôi bùng trở lại rồi tắt bếp để ủ. Sau đó ủ thịt trong nước này, cho lửa liu riu làm sao cho nước không bùng lên, không cần lăn tăn mà chỉ cần có hơi bay lên. Ở tầm nhiệt 80 độ C, thịt được chín từ từ và thấm đều vào bên trong. Thế nên da không tuột khỏi thân gà, ngan vịt. Và thả thịt vào nước sôi thì lớp da bên ngoài gặp nóng ngay lập tức sẽ co lại, giữ cho vị ngọt ở trong thịt, không thôi ra nước dùng. Cách ủ nhiệt chín chậm này giúp cho thịt các loại chín đều bên trong mà không phần nào bị mềm. Cách làm này còn giúp da gà, ngan vịt, giòn, không nhão.
Bước 3: Lấy tăm xâm vào thịt đùi gà, thấy nước trong tứa ra là chín. Vớt thịt ra và treo gà gan vịt lên cho ráo nước rồi chặt. Nếu muốn thịt săn nhanh và dai giòn hơn thì khi vớt ra lập tức cho vào ngăn đá tủ lạnh, hoặc thau nước đá để thịt đang nóng gặp nhiệt thấp đột ngột chúng sẽ co lại. Thao tác này giúp cho thịt săn lại và phần nước ngọt vẫn giữ bên trong thịt, khi chặt gà bạn sẽ thấy gà mọng nước bên trong.
Lưu ý: Tuyệt đối không dùng dao khứa rách đùi gà ngan vịt cho chúng nhanh chín. Cách làm này khiến nước ngọt trong đùi ngan gà tiết ra, nên khi ăn đùi sẽ khô và không ngọt. Với cách luộc gà ủ kiểu này bạn không cần rạch, thịt vẫn chín mà da không tuột. Khi chặt mới rạch phần giữa má đùi để nước tứa ra rồi chặt cho khỏi bắn nước. Cách làm này giúp giữ độ ngọt độ mọng trong thịt gà, ngan, vịt.
