1. Rau chứa nhiều axit oxalic
Axit oxalic là thành phần kháng dinh dưỡng có trong nhiều loại rau. Cơ thể chứa nhiều chất này sẽ cản trở việc hấp thu canxi và làm tăng nguy cơ sỏi thận. Các loại rau như chân vịt, muống, cần tây, rau dền, mã đề có hàm lượng axit oxalic cao, cần chần nước sôi để loại bỏ. Chần rau trong nước sôi 1- 4 phút có thể giảm 50% lượng axit oxalic. Xào nấu thông thường không giúp loại bỏ chất này. Đặc biệt, rau mã đề chứa lượng axit oxalic gấp đôi rau chân vịt, dù chần kỹ vẫn còn khá cao nên hạn chế ăn.
Các loại rau có hàm lượng axit oxalic thấp như cải thảo, bắp cải, rau diếp...
Rau bina có hàm lượng cao axit oxalic, nên chần trước khi nấu.
2. Rau có độc tố tự nhiên
Một số loại rau chứa độc tố tự nhiên, nếu không chần hoặc ăn sống dễ gây ngộ độc thực phẩm. Đậu đũa, đậu cô ve chứa saponin, một chất có thể phá hủy hồng cầu và kích thích mạnh lên niêm mạc dạ dày, gây buồn nôn, đau bụng, tiêu chảy. Saponin dễ bị phân giải ở nhiệt độ cao. Chần rau ở 100°C hoặc xào kỹ ở nhiệt độ cao sẽ loại bỏ được độc tố.
3. Rau chứa nhiều nitrit
Nói đến nitrit, nhiều người nghĩ ngay đến chất gây ung thư. Thực tế, nitrit không trực tiếp gây ung thư, nhưng dưới tác động của acid dạ dày có thể tạo thành nitrosamine, một chất gây ung thư. Do đó, rau có hàm lượng nitrit cao cần được chần trước khi chế biến.
Các loại rau lá xanh đậm như cải bó xôi, xà lách, cải kale, củ dền, cần tây, giá đỗ có xu hướng chứa nhiều nitrat tự nhiên (có thể chuyển thành nitrit), đặc biệt khi để qua đêm.
4. Rau dễ nhiễm ký sinh trùng
Các loại rau thủy sinh như củ mã thầy, củ sen, củ ấu rất dễ nhiễm ký sinh trùng. Nếu ăn sống hoặc làm món gỏi lạnh, nguy cơ nhiễm giun sán rất cao. Chần sơ trước khi làm gỏi sẽ đảm bảo an toàn thực phẩm.
5. Rau khó rửa sạch
Một số loại rau như súp lơ, nấm mèo có bề mặt nhiều khe rãnh, dễ tích tụ bụi bẩn, dư lượng thuốc trừ sâu và cả trứng ký sinh trùng. Vì vậy nên chần rau để làm sạch. Riêng súp lơ giàu vitamin C, lưu ý chỉ nên chần nhanh để giữ dinh dưỡng.
Súp lơ khó rửa sạch, nên ngâm kỹ sau đó chần nhanh.
6. Thực phẩm có máu hoặc mùi tanh
Các loại thịt như sườn, thịt cừu, nội tạng động vật thường có máu hoặc mùi hôi. Chần sơ giúp làm sạch, khử mùi, cải thiện hương vị. Có thể cho thêm rượu, lá nguyệt quế, hoa hồi để tăng hiệu quả khử mùi.
Những điều cần lưu ý khi chần thực phẩm
- Thịt nên cho vào nước lạnh rồi đun sôi để dễ vớt bọt. Nếu bỏ thịt vào nước sôi, lớp ngoài sẽ chín trước làm bít kín lớp trong, máu không thoát ra được, khó khử mùi hôi.
- Rau và hải sản nên chần khi nước đã sôi. Dù chần nước lạnh giúp loại bỏ axit oxalic tốt hơn, nhưng dễ làm rau nát và mất chất dinh dưỡng.
- Cá, tôm chỉ cần chần 1-2 phút để khử mùi tanh mà vẫn giữ được độ mềm.
- Rau lá chần khoảng một phút, nên chần rồi mới cắt, sau đó cần ngâm nước lạnh ngay để giữ màu và độ giòn.
- Măng, củ niễng cần chần lâu hơn. Sau ba phút, khả năng loại bỏ axit oxalic tăng lên, vitamin trong các loại này rau củ này vốn đã rất ít nên không lo mất dinh dưỡng.
- Không dùng lại nước chần. Axit oxalic tan trong nước, càng chần lâu nước càng chứa nhiều axit, không nên dùng lại.
Duk Sun (Theo Aboluowang)
