Trả lời:
Khi chế biến món lẩu, luộc thịt, hoặc ninh xương, hiện tượng nổi bọt thường xuất hiện. Nhiều người có thói quen vớt bỏ lớp bọt này vì cho rằng đó là chất bẩn, tuy nhiên, quan niệm này chưa hoàn toàn chính xác. Kể cả khi thực phẩm đã được sơ chế kỹ, hiện tượng nổi bọt vẫn xảy ra, và đây là quá trình bình thường.
Về bản chất, protein, chất béo và khoáng chất trong thực phẩm có xu hướng đông tụ và nổi lên bề mặt khi gặp nhiệt độ cao. Lượng protein kết tủa nhiều hay ít tùy thuộc vào loại thực phẩm. Việc loại bỏ hoàn toàn lớp bọt này đồng nghĩa với việc loại bỏ một phần protein khỏi khẩu phần ăn, trong khi protein kết tủa hoàn toàn không gây hại.
Tuy nhiên, cần phân biệt giữa bọt do protein và bọt do thực phẩm không đảm bảo chất lượng. Thực phẩm bẩn hoặc nhiễm hóa chất thường tạo ra bọt có màu sắc bất thường, vón cục lớn, ngay cả khi đun nhỏ lửa. Ngược lại, bọt trắng, nhỏ, xuất hiện cùng váng mỡ trong nồi nước dùng đã đun lâu thường là dấu hiệu của các chất dinh dưỡng.
Do đó, trước khi ninh, hầm, hoặc nấu lẩu, nên chần sơ thực phẩm để loại bỏ lớp bọt bẩn ban đầu. Trong quá trình chế biến, nếu xuất hiện bọt trắng nhỏ, có thể giữ lại vì chúng không ảnh hưởng đến chất lượng món ăn.
Không cần hớt lớp bọt nổi lên khi ăn lẩu bởi đây là những dưỡng chất. Ảnh minh họa: Trung Nghĩa
PGS.TS Nguyễn Duy ThịnhViện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội
