Ốc Thanh Vân cho biết quán canh bún chứng kiến cô từ ngày đầu nhập học ở trường Đại học Sân khấu - Điện ảnh TP HCM vào năm 2001. Hơn 20 năm qua, cô vẫn thường ghé đến, thưởng thức lại món ăn yêu thích. Cô miêu tả: "Các bạn ăn ở đây sẽ thấy ghiền. Canh bún truyền thống của truyền thống, thêm nước me chua thanh, mắm tôm và thật nhiều ớt, canh bún sẽ ngon lắm. Ăn xong, tôi đổ mồ hôi nhưng thấy xứng đáng".
Canh bún với bún sợi to, nước lèo trong, ăn kèm đậu hũ chiên, huyết, chả lụa, rau muống.
Quán ăn được bày biện đơn giản với một chiếc bàn, tủ đựng nguyên liệu, nồi nước lèo ở đầu một con hẻm trên đường đông xe cộ, cách trường Đại học Sân khấu - Điện ảnh TP HCM vài số nhà. Vài chiếc bàn con và ghế nhỏ được đặt tạm ở góc đường và bên trong hẻm. Xung quanh, khách xếp tấp nập nối đuôi chờ gọi món, có thể hơi lâu nhưng không ai phàn nàn, bởi họ đã quen với cảnh tượng này. Vợ chồng chủ quán cùng con gái luôn tay phục vụ. Nhưng dù khách đông, họ nhớ rất giỏi thứ tự đến và yêu cầu riêng của khách. Quán mở bán từ 11h đến 13h hằng ngày, nhưng canh bún thường hết sớm hơn khung giờ thông báo. Không ít thực khách chạy xe máy tới nơi khi quán đã không còn canh bún, đành hẹn bữa khác thưởng thức bù.
Quán ăn đông khách mỗi buổi trưa.
Canh bún ở đây được nấu theo kiểu truyền thống ở miền Nam. Nước lèo ninh từ xương và riêu cua giữ được độ trong, màu đỏ tươi của cà chua, không bị váng mỡ, vị ngọt thanh, chua dịu. Đồ ăn kèm của canh bún gồm đậu hũ chiên, huyết heo (tiết lợn), chả lụa (giò lụa) và không thể thiếu rau muống - thứ được xem là linh hồn của canh bún. Nước lèo và toping khá giống bún riêu nhưng sợi canh bún to hơn.
Khi ăn, thực khách có thể thêm mắm tôm, ớt xắt để làm dậy mùi vị, đưa đẩy vị giác. Rau sống cũng là thứ không thể thiếu với món ăn. Đây là lựa chọn dễ ăn, dễ chịu cho thực đơn bữa trưa giữa những ngày trời nắng nóng.
Canh bún có cách làm khác nhau giữa hai miền Nam và Bắc do khẩu vị từng vùng miền. Nếu muốn làm món ăn này tại nhà, bạn có thể tham khảo công thức dưới đây:
Tham khảo cách làm canh bún Hà Nội truyền thống
Chọn và sơ chế cua đồng: Chọn cua đồng tươi ngon với các dấu hiệu như mai sáng màu vàng tươi, đủ chân càng và di chuyển nhanh. Cua mua về cho vào chậu thành cao, đổ ngập nước thêm chút muối hạt rồi xóc mạnh rửa sạch. Sau đó tách yếm, khều gạch vàng cho lên rây rửa nhẹ cho sạch rồi ướp chút nước mắm ngon. Phần thân cua rửa sạch lại, để ráo nước cho vào cối, thêm chút muối hạt rồi giã nhuyễn. Lọc nhiều lần, mỗi lần cho một chút nước vào bóp kỹ để thịt cua tan ra rồi để lắng, chắt tay gạn lọc lấy nước riêu. Chú ý lọc gạn cho tới khi sờ tay dưới đáy nồi nước cua không thấy sạn là được.
Nhặt và rửa rau: Rau rút tuốt bỏ phần phao xốp trắng bên ngoài, nhặt lấy phần cọng mềm và các tay nhỏ bên cạnh. Rau muống chọn rau xơ mới là ngon nhất rồi nhặt sạch rồi vặn thành các đoạn vừa ăn, rửa sạch để riêng.
Rán mỡ lợn: Để làm ớt chưng và chưng gạch cua nên dùng mỡ lợn là ngon nhất. Chọn mỡ thăn thái lát dài rồi chần sơ rửa sạch loại bỏ tạp chất. Sau đó rán ở lửa nhỏ vừa, khi tóp mỡ vàng giòn vớt ra để riêng, phần mỡ để dành dùng cho các món xào, nấu, chưng gạch cua, chưng ớt khô.
Làm hành phi (nên làm sẵn trước): Hành bóc vỏ, thái đều tay. Thử đầu đũa sủi tăm là đạt độ nóng, cho hành vào để yên, thỉnh thoảng đảo nhẹ tay cho hành chín đều. Khi hành chiên se lại, hơi ngả màu vàng chanh, đạt khoảng 80% thì tắt bếp, vớt nhanh ra để vào giấy thấm dầu, dàn đều cho giòn. Hành lúc này vẫn chín tiếp do còn nhiệt. Khi nguội, hành sẽ vàng và giòn rụm trữ hộp thủy tinh sạch đậy kín để ngăn mát tủ lạnh dùng dần. Mỡ hành để riêng dùng cho các món xôi lúa, xôi xéo Hà Nội rất ngon.
Làm ớt chưng: Phi thơm hành khô với mỡ lợn, cho ớt bột vào chưng ở lửa nhỏ nhất, nêm chút muối cho đậm vị. Tắt bếp, để nguội cho mỡ ngấm đều vào từng hạt ớt chưng giúp lên màu nâu đỏ đẹp mắt.
Nấu riêu cua: Cho nước thịt cua lên bếp, thêm chút muối hạt rồi bật bếp đun ở lửa vừa, khuấy nhẹ đều tay theo một chiều để không bén đáy. Khi riêu (thịt) cua nổi lên, tách nước dần trong thì hạ lửa nhỏ, dừng khuấy. Theo người nội trợ có kinh nghiệm, đặt thêm muôi sắt trong nồi sẽ giúp riêu kết tảng nhanh hơn, múc riêng ra bát. Phi thơm hành khô thái mỏng, hạ lửa nhỏ rồi đổ gạch cua vào làm màu cua chưng, múc rưới lên riêu cua tăng thêm vị bùi béo và màu vàng đẹp mắt. Tráng phần chảo cho vào nồi nước riêu cua tăng thêm hương vị.
Ủ bún: Nồi nước riêu cua nêm nếm lại gia vị cho vừa miệng. Chọn được bún đũa là chuẩn vị nhất, hiện nay nếu không có thì dùng bún Huế sợi to cũng được. Cho bún vào nồi nước riêu cua đun sôi lại, hạ lửa nhỏ nhất hoặc tắt bếp đậy vung ủ cho bún ngậm nước, thấm trọn vị ngọt ngon từ cua.
Trình bày và thưởng thức: Trước khi ăn, đun sôi nồi nước, luộc rau muống chín vớt ra để riêng, rau rút chỉ cần chần sơ để giữ độ giòn và mùi thơm đặc trưng. Gắp một lượng vừa đủ rau muống, rau rút cho vào đáy bát chiết yêu. Múc bún cua chan vào, bên trên múc một thìa riêu rưới màu cua, thêm chút ớt chưng, hành phi, tóp mỡ (tùy chọn) là hoàn thiện.
* Công thức, hướng dẫn món ăn tham khảo từ VnExpress
Loại rau ít 'ngậm' thuốc trừ sâu nhất chợ, đặc biệt tốt cho người bị đau dạ dày, có 4 cách chế biến thành món ngon đặc trưngGĐXH - Loại rau dân dã này giúp thực hiện được nhiều món ngon, đưa miệng lại như bài thuốc hỗ trợ tiêu hóa, tốt cho dạ dày.
