Trương Thu, 34 tuổi, sống tại Hà Nội, có một "bí quyết gia truyền" giúp nồi cá chép kho lúc nào cũng đậm đà, hao cơm: kho kỹ, kho nhiều lửa và tuyệt đối không giản lược nguyên liệu. "Mẹ tôi từng nuôi ba con lớn lên từ những bữa cơm giản dị với nồi cá kho vì vậy với tôi đây là món ăn chứa nhiều kỷ niệm", Thu nói.
Giờ đây, khi cũng là mẹ của ba con, chị vẫn giữ nguyên cách kho cá của mẹ. Theo Thu, món cá kho không cần cầu kỳ nhưng phải kiên nhẫn. Càng kho nhiều lửa, cá càng ngon và càng để lâu càng thấm. Cá được kho liu riu qua nhiều lần lửa, riềng cay nồng quyện cùng vị béo của thịt ba chỉ, tạo nên nồi cá đậm đà, thơm nức. "Chỉ cần đặt nồi cá giữa mâm là cả nhà ăn hết veo nồi cơm", chị nói.
Món cá chép kho riềng của mẹ đảm ở Hà Nội. Ảnh: Thu Fox Daily
Chuẩn bị nguyên liệu
- 800 g cá chép (có thể thay bằng cá trắm)
- 200 g thịt ba chỉ
- 150 g riềng xay, 50 g riềng củ thái lát
- 4 quả ớt cay cắt nhỏ
- 1 củ gừng thái lát, sả thái lát
- Tiêu xay, vỏ hành khô
- Nước hàng (tự làm), nước mắm, đường
Nguyên liệu nấu món cá kho riềng. Ảnh: Thu Fox Daily
Bước 1: Sơ chế và khử mùi tanh cá
Cá chép được làm sạch, xát muối, gừng và nước cốt chanh để khử mùi tanh, sau đó cắt thành khoanh vừa ăn, để ráo nước. Theo chị Thu, làm kỹ bước này giúp cá khi kho lâu vẫn thơm, không bị tanh.
Bước 2: Làm nước màu kho cá
Cho khoảng 5 muỗng cà phê đường vào chảo, đun lửa nhỏ và đảo đều tay đến khi đường tan hoàn toàn, chuyển màu nâu sậm và sệt lại thì tắt bếp. Sau đó cho thêm một ít nước, bật bếp đun lại đến khi nước màu đạt độ sánh vừa, dùng để tạo màu và vị ngọt dịu cho nồi cá.
Bước 3: Xếp cá và gia vị vào nồi
Lót riềng củ và sả thái lát xuống đáy nồi để khử mùi và tạo hương thơm. Xếp cá thành từng lớp, đặt thịt ba chỉ lên trên, rồi rải đều ớt cắt nhỏ, gừng thái lát, riềng xay, tiêu xay và vỏ hành khô. Đổ hỗn hợp nước mắm, đường và nước màu đã chuẩn bị lên trên.
Nồi cá trước khi kho. Ảnh: Thu Fox Daily
Bước 4: Kho cá nhiều lửa
Thêm nước sôi xâm xấp mặt cá rồi bắt đầu kho. Khi nồi cá sôi, vớt bỏ bọt để nước kho được trong. Kho cá trên lửa to lúc đầu, sau đó hạ nhỏ lửa, đun liu riu khoảng hai tiếng đến khi cá mềm rục, xương nhừ, có thể ăn được cả xương.
Bước 5: Hoàn thiện và điều chỉnh vị
Trong quá trình kho, nếu cần thêm nước phải dùng nước nóng để cá không bị tanh. Khi nước kho sánh lại, cá thấm đều gia vị thì tắt bếp. Nồi cá để nguội rồi hâm lại sẽ càng đậm đà hơn.
Mẹo nhỏ: Ngoài cách rửa cá với muối, có thể khử mùi tanh bằng chanh, nước giấm pha loãng hoặc nước vo gạo, tùy thói quen mỗi gia đình.
Món cá chép kho riềng. Ảnh: Thu Fox Daily
Nồi cá chép kho riềng có màu nâu sậm, nước kho sánh vừa, dậy mùi riềng gừng. Cá mềm, thấm gia vị, thịt ba chỉ không ngấy mà béo ngọt, vị cay lan nhẹ nơi đầu lưỡi. Món ăn đặc biệt hợp trong những ngày se lạnh, chỉ cần thêm bát cơm trắng là đủ cho một bữa cơm quây quần.
Trương Thu. Ảnh: NVCC
Phạm Linh
