Nhắc đến sườn heo, chắc hẳn chúng ta sẽ nghĩ ra được rất nhiều món ngon chế biến với chúng. Bất cứ khi nào muốn ăn sườn heo, bạn có thể dễ dàng mua ở ngoài chợ hoặc siêu thị. Tuy nhiên, điều đáng nói là, giống như cá, sườn cũng được chia thành các phần khác nhau theo kiểu: rãnh trước, rãnh giữa và rãnh sau. Mỗi phần có kết cấu thịt và cách chế biến khác nhau. Ngoài ra, giá của chúng rất khác nhau. Vì vậy, khi mua sườn, chúng ta có thể lựa chọn dựa trên sở thích và nhu cầu cá nhân.
Nếu bạn thường xuyên mua sườn nhưng không hiểu sự khác biệt giữa “hàng trước”, “hàng giữa” và “hàng sau” thì hương vị món ăn bạn nấu có thể rất khác nhau và bạn cũng có thể bị người bán thịt lừa vì sự thiếu hiểu biết của mình trong việc chọn lựa nguyên liệu. Do đó, bạn nên đọc kỹ nội dung sau để hiểu sự khác biệt giữa chúng, từ đó vừa nấu được các món sườn ngon đúng chuẩn lại có thể tiết kiệm được chi phí trong việc nấu ăn.
Đầu tiên là sườn "hàng trước"
Đúng như tên gọi, đây sẽ là phần sườn trước, sát cổ con heo. 6 xương sườn đầu tiên từ phần cổ xuống được tính là sườn hàng trước/ rãnh trước. Thịt ở phần này tươi ngon, mềm, có độ đàn hồi nhất định, tương đối nhiều xương. Với phần sườn rãnh trước, bạn có thể dùng để chế biến món nướng hoặc chiên, rang muối, kho thì thành phẩm sẽ thơm và mềm nhất. Khi bạn chọn mua nguyên liệu rãnh sườn trước thì tốt nhất nên mua từ thanh (rãnh) thứ 2 để tránh lấy phải phần sườn có dính hàng hạch phía trước.
Sườn ở hàng trước tuy có phần thịt ngon song lớp thịt lại rất ít và mỏng. Bên cạnh đó sườn hàng trước có lượng tủy xương tương đối thấp. Do đó mọi người cũng không nên mua để nấu canh. Phần sườn hàng trước cũng có màu đỏ sậm hơn so với phần sườn hàng giữa và hàng sau.
Loại thứ hai là sườn "hàng giữa"
Xương sườn rãnh giữa thường được gọi là sườn nguyên tảng và là phần đắt nhất trong các phần nguyên liệu sườn heo. Thông thường một con heo chỉ có 6-8 rãnh sườn giữa đẹp mắt và ngon. Miếng sườn thuộc hàng giữa thường dài và săn chắc, xen kẽ là thịt nạc mỡ. Dù chế biến thế nào thì thành phẩm của món ăn cũng sẽ có thịt và xương liên kết chặt chẽ với nhau trông rất ngon miệng, đẹp mắt. Do đó, dù nấu món gì thì sườn hàng giữa thường là lựa chọn hàng đầu của mọi người.
Khi mua sườn giữa, bạn có thể yêu cầu người bán thịt chặt sườn giữa thành từng miếng dài ít nhất 5cm. Không nên chặt quá ngắn bởi vì khi chế biến, phần sườn chặt ngắn gặp nhiệt độ cao trong quá trình nấu sẽ khiến thịt rơi ra khỏi xương. Như thế thành phẩm sẽ mất tính thẩm mỹ và trông có vẻ không ngon. Nếu giá cả không phải là vấn đề cần cân nhắc, thì bạn hãy chọn mua sườn hàng giữa vì bạn có thể nấu bất cứ món gì mình mong muốn. Hơn thế, phần dưới cùng của mỗi miếng sườn cũng có một chút xương giòn, phần thịt ở đó cũng dai hơn, nếu bạn là người cần bổ sung canxi, thì có thể ăn thêm phần sụn giữa, cũng rất tốt.
Loại thứ ba là sườn "hàng sau"
Hàng sau là phần sát đuôi lợn, phần sườn này gồm 6 thanh cuối cùng của toàn bộ xương sườn. Sườn hàng sau có đặc điểm là nhiều thịt ít xương, thịt không mềm bằng hàng trước nên sườn hàng sau nhìn chung thích hợp để làm món hầm. Tuy nhiên, một ưu điểm của sườn hàng sau là chứa nhiều xương giòn (sụn) hơn sườn hàng giữa nên những người thích xương giòn có thể chọn sườn hàng sau.
Tuy hàng sau nhiều thịt hơn nhưng chất lượng thịt tương đối mỏng nên giá sẽ rẻ hơn hàng giữa và hàng trước. Ngoài ra sườn hàng sau có nhiều tủy xương, rất thích hợp để nấu các món súp, hầm, có vị thanh dịu và bổ dưỡng hơn.
Bí quyết để mua sườn tươi ngon
Sau khi hiểu rõ sự khác biệt và cách chế biến các món hợp với từng phần sườn hàng trước, hàng giữa và hàng sau, bạn cũng cần biết cách để mua sườn tươi. Nếu sườn bạn mua không còn tươi, dù bạn chế biến thế nào thì sườn cũng sẽ không ngon/khô và tanh. Vì vậy, khi mua sườn, bạn phải chú ý đến 3 khía cạnh sau:
- Điểm đầu tiên là quan sát độ dày của sườn. Bạn không nên mua các miếng sườn quá mỏng hay quá dày. Bạn nên mua các thanh sườn có chiều rộng từ 2-3cm. Sườn quá mỏng có thể là của lợn còn nhỏ và có mùi tanh nồng, sườn quá dày có thể là của lợn đã nuôi lâu, thịt mỏng, dù có hầm lâu vẫn khó nhai.
- Điểm thứ hai là quan sát màu sắc của xương sườn. Sườn tươi phải có màu đỏ tươi, nếu để đông lạnh sẽ có màu trắng hơn. Xương sườn của lợn nái già hoặc lợn ốm có màu sẫm hơn và tốt nhất là bạn tránh mua loại sườn này.
- Điểm thứ ba là chạm vào xương sườn. Khi dùng tay sờ vào sườn tươi, bề mặt thịt sẽ khô ráo, không dính tay. Ấn nhẹ xuống sẽ có cảm giác đàn hồi. Nếu bạn thấy máu chảy ra từ sườn, khi sờ vào có cảm giác ướt và dính, có thể là sườn không tươi hoặc đã bị chảy nước. Hãy thận trọng khi mua.
