Cháo cá ám - không chỉ đặc sản tinh hoa ẩm thực mà còn là món nhậu ngon đậm hồn Hà Nội

Cháo ám là món gì?

'Cháo ám' một thời là từ chỉ sự xui rủi, rắc rối, phiền hà… Hôm nào gặp chuyện không vui, hay bị phiền lụy, mệt mỏi việc gì... người ta thường than thở: "Hôm nay bị cháo ám quá". 

Giờ ít người biết tên cháo ám - nghe xui nhưng hóa ra lại là món nhậu ngon đậm hồn Hà Nội cổ. Nhiều người ở Hà Nội lớn tuổi có khi cũng chỉ nghe "cháo ám", chưa chắc biết đó là món ẩm thực tinh tế, thanh đạm, nấu ăn vào những ngày cuối thu - đầu đông cực kỳ ngon. 

Cháo ám (cháo cá ám) là món ăn nổi tiếng ở miền Bắc những năm 20 - 30 của thế kỷ trước. "Ám" không phải là tên cá - mà là tên món cháo ám nổi bật vị thanh ngọt kết hợp hài hòa với các rau gia vị. Hương vị thơm ngon, bổ dưỡng.

Bà Vũ Thị Tuyết Nhung – Admin của Hà thành hương xưa vị cũ chia sẻ rằng, cháo ám là thứ cháo loãng, nấu với cá quả tươi, ăn kèm rau thơm đúng mùa, và đặc biệt – là món để nhắm rượu, vừa ăn vừa trò chuyện, chứ không phải để no. Trong buổi liên hoan của Hội đầu bếp Hoàng gia, bà Vũ Thị Tuyết Nhung đã gặp 2 chuyên gia hàng đầu trong lĩnh vực ẩm thực Hà Thành là bà Tuyết Nguyễn và bà Nguyễn Thị Kim Dung mới được "bật mí" cách nấu món ẩm thực xưa vừa đậm đà hương vị cổ, vừa thấm đẫm tri thức truyền thống và gần như mai một của người Hà Nội.

Theo bà, đầu tiên cần chọn con cá quả to, sơ chế sạch, ướp ít muối tiêu. Thêm khúc thịt ba chỉ luộc để lấy nước trong nấu cháo. Gạo tẻ vo sạch, cho vào ninh thật loãng - phải loãng mới ra cháo ám. Đến khi gạo bung như hoa, gần chín đủ độ thì nhẹ nhàng thả cá vào nấu chín với chút gừng đập giập.

Cá chín thì vớt ra riêng, người cần thận thì gỡ thịt riêng, xương riêng. Khi ăn, mỗi người gắp một miếng cá, một miếng thịt, một ít cải cúc, thìa là, hành củ trụng sơ, rưới thêm thìa nước mắm gừng (hoặc mắm tôm), rồi húp một thìa cháo.

Cháo ám nấu từ cá quả và các loại cá khác tùy vùng miền. Ảnh internet

Cách nấu cháo ám – tinh hoa Hà Nội ngày lạnh

Cách nấu cháo ám đạt chuẩn phải không đặc, không sánh để người ta ăn chậm mà thấm. Món này ngồi với nhau để lâu, để suy ngẫm sự đời, để cùng uống rượu với bạn tri kỷ. Cháo ám ăn ngon nhất vào những ngày trời mưa, rét lạnh. Vì đặc sản này nấu cầu kỳ, tỉ mẩn, không dễ nên đã mai một dần. 

Sau đây, bà Vũ Thị Tuyết Nhung bật mí về cách nấu cháo ám - tinh hoa Hà Nội cổ:

Nguyên liệu nấu cháo ám

1 con cá quả (cá lóc) tươi: khoảng 1.5 – 2kg để có thịt chắc, ngọt.

300g thịt ba chỉ (thịt dọi vừa nạc vừa mỡ).

Gạo tẻ ngon: 1 bát ăn cơm.

Gừng tươi, hành củ, thì là, rau cải cúc (tần ô), rau cần.

Gia vị: muối, tiêu, nước mắm ngon, ớt tươi, chanh, dấm bỗng để pha nước chấm, mắm tôm (tùy khẩu vị).

Nồi cháo ám đúng chuẩn phải thật loãng, hạt gạo nở bung như hoa. Ảnh internet

Cách nấu

Chuẩn bị

Cá quả làm sạch, cạo bỏ nhớt, khía nhẹ thân để khi nấu không bị bung da.

Ướp cá với ít muối, tiêu, vài lát gừng trong 15 phút.

Thịt ba chỉ rửa sạch, luộc sơ để hớt bọt, lấy nước dùng trong.

Nấu cháo

Gạo vo sạch, ngâm 1 giờ cho mềm, sau đó cho vào nồi nước dùng từ thịt ba chỉ.

Ninh cháo cho thật loãng, gạo bung như hoa. Không nên nấu sánh đặc.

Khi cháo gần được, mới nhẹ nhàng thả cá đã ướp vào nồi. Đập thêm vài lát gừng.

Cá chín thì vớt ra đĩa riêng để tránh bị nát.

Các gia vị để ăn cháo ám. Ảnh internet

Chuẩn bị rau và gia vị ăn cháo ám

Hành củ chẻ mỏng, thì là và rau cải cúc rửa sạch, cắt vừa ăn.

Có thể trụng sơ rau bằng nước sôi hoặc chính nước cháo để giữ màu tươi.

Pha nước chấm theo gu: nước mắm gừng ớt, hoặc mắm tôm pha chanh ớt.

Bát cháo ám chuẩn

Lấy bát sâu lòng, múc cháo thật nóng vào.

Gắp lên trên 1 miếng cá, 1 miếng thịt ba chỉ, 1 nhánh cải cúc, một ít hành củ trụng và thìa là.

Rắc chút hạt tiêu xay thơm lừng. Rưới một thìa nhỏ nước chấm lên mặt.

Húp một thìa cháo, vừa thơm, vừa béo, vừa ngọt thanh – chuẩn "cháo ám".

Cháo ám là văn hóa, là ký ức, là nghệ thuật thưởng thức. Từ con cá quả, miếng thịt được sơ chế kỹ, luộc lấy nước dùng, đến gạo tấm ngâm kỹ, rau cần, cải cúc, hành củ chẻ hoa... đều được chuẩn bị công phu. Mắm tôm pha đúng điệu với rượu trắng, chanh cốm, ớt đỏ, đường, đánh sủi bông. Cá hấp, thịt luộc, rau sống bày lên mâm đẹp mắt. Miếng cá, miếng thịt trắng ngần, xen hành thìa là xanh, ớt đỏ điểm xuyết đẹp mắt, mùi vị dậy lên thơm nức mũi.

Mâm cháo cá ám đúng chuẩn thì cá phải nguyên miếng, thịt thái đẹp, rau xếp khéo, cháo loãng đúng độ, nước chấm hòa vị. Bát cháo trong, thơm nhẹ mà sâu – hương vị và hình thức bát cháo không phô trương, không nặng vị, nhưng ăn rồi là muốn nhớ. Bên nồi cháo ám nhẹ sôi lục bục, vừa ăn cháo ám người ta vừa suýt xoa nhắm rượu, đàm đạo, hàn huyên. Khi ấy, món cháo ám đâu chỉ là món ăn – mà như cả một dòng sông ký ức, tri thức, tình thân chảy về.