Sử dụng chảo sạch
Nếu khi chiên rán thực phẩm mà trong chảo còn cặn thức ăn thừa thì chúng sẽ bám vào thực phẩm mới gây khó khăn khi thực hiện, khiến thực phẩm mới bị ngấm lượng dầu nhiều hơn thông thường và làm hương vị món ăn ảnh hưởng ít nhiều. Vì vậy, khi chiên rán, bạn nên chọn một chiếc chảo sạch, đảm bảo không có cặn hoặc lớp thức ăn bị cháy còn lại trong chảo để thực phẩm khi chiên ngấm ít dầu, giữ được vị ngon và tốt cho sức khỏe hơn.
Căng nhiệt - nhả dầu mỡ
Đây là một trong những bí kíp mà các đầu bếp áp dụng để có món chiên giòn tan, vàng ruộm mà bên trong vẫn giữ độ mềm ẩm. Ban đầu nên đun nóng dầu mỡ đủ độ nóng rồi cho thực phẩm vào chiên. Tùy mỗi món ăn cũng như kích thước, khối lượng mà thời gian chín khác nhau. Trong quá trình làm chín thức ăn này chỉ để nhiệt ở mức vừa hoặc nhỏ vừa để lan đều độ nóng giúp chín thức ăn. Cuối cùng khi món ăn đạt sẽ căng nhiệt để giúp nhả dầu mỡ trong thực phẩm. Nguyên do lửa lớn, nhiệt cao giúp nước trong thức ăn thoát trào ra ngoài, tạo lực đẩy khiến dầu bên trong thoát ra và dầu ra ngoài không vào được. Với các món ăn số lượng lớn chia làm nhiều mẻ, cứ sau mỗi đợt nhả dầu mỡ thì vớt ra, tắt bếp để dầu hạ nhiệt (tránh điểm bốc khói) rồi tiếp tục cho đợt mới vào chiên tiếp cũng theo chu trình ban đầu làm chín thực phẩm, khi gần đạt căng nhiệt thoát dầu.
Sốc nhiệt - giảm hấp thụ dầu mỡ
Nhiều người làm mọi cách nhưng chiên khoai tây hay nem rán, chả giò, tôm chiên xù... vẫn bị ỉu mềm không ngon như các nhà hàng tiệc cưới. Bí quyết chính là việc sốc nhiệt bằng cách chiên ngập dầu mỡ các thực phẩm đã chế biến sơ đem cấp đông. Điều này những tưởng vô lý nhưng ẩn chứa sau đó là ứng dụng tính chất lý hóa trong khoa học ẩm thực. Khi cho thức ăn đang được đông lạnh (khoai tây, nem rán, chả giò...) vào ngập dầu nóng tạo nên hiện tượng sốc nhiệt đột ngột khiến hơi nước ở bề mặt thực phẩm nhanh chóng bay hơi, đồng thời se chặt và đóng lại vỏ ngoài khiến cho dầu không ngấm vào được bên trong. Vì thế tạo cho lớp vỏ giòn rụm mà bên trong nước chưa thoát ra nhiều nên có độ mềm mọng. Chú ý lượng dầu phải ngập và đủ nóng, bởi nếu ít dầu, nhiệt thấp sẽ khiến thực phẩm chảy nước, ngấm dầu và kém giòn hơn.
Chia nhỏ theo mẻ
Cần duy trì nhiệt độ ổn định khi rán là điều tiên quyết để giữ món ăn chín đều và bề mặt vàng ruộm, giòn ngon. Do đó, nếu làm nhiều cần chia nhỏ theo mẻ cho vào dàn đều ra. Tránh tình trạng cho quá nhiều thực phẩm vào cùng lúc vừa giảm nhiệt độ sôi của dầu mỡ, lại khiến thực phẩm ra nước, khó thoát nhiệt trở nên mềm ỉu, ngấm dầu.
Chú ý về loại bột khi chiên
Việc lựa chọn loại bột khi chiên hay ướp thức ăn cũng ảnh hưởng rất nhiều đến việc hấp thụ dầu khi chiên. Nếu bạn sử dụng lớp bột vụn bánh mì, bột mì và các thực phẩm khác như yến mạch có thể dẫn đến việc thức ăn ngấm nhiều dầu hơn bình thường. Ngược lại, khi bạn phủ đồ ăn bằng 1 lớp bột mỏng bằng bột mì đa dụng, bột gạo hoặc bột bắp trước khi chiên sẽ có tác dụng rất tốt giúp món ăn giảm bớt hấp thụ lượng dầu mỡ. Tuy nhiên, bạn cũng không nên cho thêm quá nhiều bột mì vì sẽ dẫn đến việc ngấm nhiều dầu mỡ hơn đấy!
Luộc qua trước khi chiên rán
Trước khi bắt đầu chiên rán, bạn nên luộc sơ thực phẩm trước rồi mới cho vào chảo dầu. Điều này chẳng những giúp món ăn giảm được lượng dầu mỡ hấp thụ mà còn tiết kiệm thời gian khi thực hiện nữa đấy!
Dùng giấy thấm dầu chuyên dụng
Thói quen thưởng thức món ăn vừa chiên xong ngay khi còn nóng sẽ khiến cơ thể bạn hấp thụ nhiều lượng calo và chất béo vì lúc này dầu mỡ tích tụ trong thực phẩm là rất nhiều. Vì vậy, thay vì dùng ngay, bạn nên cho món ăn chiên xong lên giấy thấm dấu để có thể thấm hút hết tối đa lượng dầu mỡ còn dư thừa trong đó.
Thường xuyên kiểm tra nhiệt độ sôi của dầu
Nhiệt độ sôi của dầu khi chiên rán là nhân tố ảnh hưởng rất nhiều đến chất lượng món ăn thành phẩm. Nhiệt độ dầu thích hợp không chỉ giúp giảm sự hấp thụ dầu mỡ mà món ăn còn có màu sắc tươi đẹp và giòn ngon hơn rất nhiều. Vì vậy, để đảm bảo đo được nhiệt độ dầu hoàn hảo khi chiên rán, bạn nên có cho mình 1 chiếc nhiệt kế nhà bếp để việc thực hiện món ăn thêm đơn giản hơn nhé!
Thêm nguyên liệu khác
Bạn có thể thêm 1 lượng nhỏ nước soda hoặc 1 ít muối nở vào bột chiên trước khi chiên rán vì điều này sẽ giúp giải phóng bọt khí làm giảm bớt lượng dầu mỡ thừa tồn đọng trong món ăn.
Thường xuyên trở nguyên liệu khi chiên
Để món ăn không bị cháy khét và hấp thụ lượng dầu mỡ quá nhiều, khi thấy thực phẩm đã ngả vàng vừa phải, bạn nên trở qua mặt còn lại ngay nhé! Đồng thời, khi không còn thấy nhiều bong bóng xung quanh thực phẩm thì bạn có thể gắp ra ngoài được rồi.
Làm ráo nguyên liệu
Khi chiên rán các thực phẩm vừa rửa sạch hay rã đông, bạn nên chờ cho thực phẩm thật ráo nước rồi hãy cho vào chảo dầu chiên nhé! Vì lượng nước lớn từ thực phẩm chẳng những khiến dầu bị nổ, văng ra ngoài gây nguy hiểm mà còn món ăn thành phẩm phải hấp thụ lượng dầu nhiều hơn bình thường.
