Khi các bữa ăn hàng ngày chúng ta thường xuyên thưởng thức cá, thịt đến phát chán, thì rau xanh là một trong những món có thể giúp thay đổi khẩu vị, cải thiện chức năng tiêu hóa. Có rất nhiều cách để chế biến rau xanh và một trong số đó chính là phương pháp xào. Thông thường chúng ta nghĩ rằng xào rau củ "dễ ợt" nhưng để món ăn có màu xanh, vừa giữ được kết cấu giòn, tươi ngon lại vừa mềm ngọt quả là không đơn giản. Trong số chúng ta, rất nhiều người đã gặp phải vấn đề rau chuyển sang màu vàng, nước tiết ra quá nhiều, mềm nhũn, không còn hương vị tươi mát sáng khoái như tưởng tượng.
Trên thực tế, có 1 điều cấm kỵ nhất khi xào rau đó là: Trút trực tiếp rau vừa rửa sạch vào và xào. Vậy tại sao cách làm này là sai? Đâu mới là phương pháp đúng? Hôm nay chúng ta hãy cùng tìm hiểu và học một số thủ thuật để đảm bảo rau xào không chỉ có màu xanh, giòn, ngon mà còn giữ được mùi thơm nguyên bản, không bị chảy nước, nhũn.
Trước khi chúng ta tìm hiểu các bước đúng để xào rau ngon, trước tiên hãy xem xét những hiểu lầm phổ biến:
Xào rau trực tiếp khi vừa rửa xong: Nhiều người có thói quen cho rau đã rửa sạch trực tiếp vào nồi rồi xào. Tuy nhiên, bề mặt của rau xanh lúc này thường vẫn còn dính rất nhiều nước. Điều này dẫn đến lượng nước lớn tiết ra trong quá trình xào, rau xanh vì thế sẽ chín nhũn, không còn giữ được kết cấu vừa mềm lại vẫn giòn.
Không đủ nhiệt: Rau xanh là loại rau ăn lá, cần xào ở nhiệt độ cao trong thời gian ngắn. Do đó nếu không đủ nhiệt sẽ dễ dẫn đến rau xanh không được tươi, mất đi màu xanh nguyên bản và chuyển vàng.
Nêm gia vị quá sớm: Đôi khi chúng ta vội nêm các loại gia vị cho món rau xào. Tuy nhiên thực tế việc thêm muối hoặc các gia vị khác quá sớm sẽ khiến rau bị mất nước, lá trở nêm nhũn, ảnh hưởng đến mùi vị.
Các kỹ thuật xào rau đúng cách
Mẹo 1: Chần rau trước khi xào để giữ được kết cấu vừa mềm lại vừa giòn
Khi xào rau, chần là một bước quan trọng. Chần không chỉ loại bỏ dư lượng thuốc trừ sâu trong rau một cách hiệu quả mà còn nhanh chóng khóa độ ẩm và chất dinh dưỡng của rau. Rau xanh sau khi chần và xả qua nước lạnh sẽ đảm bảo giữ được lượng nước trong thân rau ổn định, không dễ thoát ra trong khi xào và sẽ giữ được màu xanh đẹp mắt.
Phương pháp chần:
Cho nước vào nồi vừa đủ, sau khi đun sôi thì cho thêm một lượng nhỏ muối và vài giọt dầu ăn. Muối và dầu có thể giúp rau giữ được màu xanh tươi, hấp dẫn hơn sau khi chần.
Sau khi cho rau vào nồi, chần nhanh trong khoảng 30 giây đến 1 phút (khi rau mềm xẹp xuống). Lưu ý không chần rau quá lâu vì sẽ khiến rau mất đi độ giòn ngọt.
Sau khi vớt ra, thả ngay vào chậu nước lạnh để giữ được màu xanh của rau. Ngâm nước lạnh sẽ nhanh chóng giảm nhiệt độ và ngăn nhiệt dư tiếp tục hoạt động khiến rau bị mềm.
Chần không chỉ là chìa khóa, khóa giữ mùi vị của rau xanh mà còn giúp rau không tiết ra quá nhiều nước trong quá trình xào, giúp món rau ngon hơn.
Mẹo 2: Xào nhanh ở lửa lớn
Sau khi đã chần và ngâm rau trong nước lạnh, chúng ta vớt ra, để ráo. Bước tiếp theo là xào chúng trên lửa lớn. Khi xào rau, hãy đảm bảo nhiệt lượng trong nồi đủ lớn để chúng có thể nóng đều ở thời gian ngắn và giữ được độ giòn, tươi ngon.
Các bước xào rau xanh:
Cho một lượng dầu ăn thích hợp vào nồi. Đợi đến khi dầu nóng khoảng 70% đến 80% thì cho gừng, tỏi băm vào xào đến khi dậy mùi thơm. Mùi thơm của gừng và tỏi không chỉ loại bỏ vị chát của rau mà còn làm tăng hương vị cho toàn bộ món ăn.
Cho rau đã chần vào nồi và xào nhanh. Giữ nhiệt độ cao trong quá trình xào; cố gắng không xào rau quá lâu và kiểm soát toàn bộ quá trình trong vòng 1-2 phút.
Khi từng cọng rau được phủ đều trong dầu nóng và lá bắt đầu mềm, nhanh chóng thêm một lượng muối thích hợp, đảo thêm vài lần rồi cho ra đĩa. Lưu ý: Không nên cho muối quá sớm, nếu không rau sẽ dễ bị mềm nhũn.
Xào rau ở nhiệt độ cao giúp khóa độ ẩm và ngăn lá rau bị mềm quá mức do đun nóng kéo dài. Đặc biệt là các loại rau lá xanh như cải chíp và rau bina có thể nhanh chóng định hình khi tiếp xúc với nhiệt độ cao và kết cấu xào sẽ giòn hơn.
Mẹo 3: Sử dụng ít gia vị hơn để giữ được hương vị nguyên bản
Bản thân rau xanh có mùi thơm tự nhiên, nêm quá nhiều gia vị sẽ làm mất đi mùi vị nguyên bản của nó. Vì vậy, khi xào rau bạn chỉ cần nêm gia vị đơn giản là muối, bột nêm (hoặc tinh chất cốt gà) và tỏi băm. Nếu thích, bạn có thể cho thêm vài giọt dầu mè trước khi dùng để tăng thêm hương vị. Không nên cho quá nhiều dầu ăn hoặc nước tương vì sẽ dễ làm mất đi độ tươi của rau.
Mẹo 4: Làm chủ lửa để rau giữ được màu xanh và không bị đổi màu khi lấy ra khỏi nồi
Muốn rau xào có màu xanh và hấp dẫn thì việc kiểm soát nhiệt độ cũng rất quan trọng. Khi xào rau, nếu để lửa quá cao hoặc thời gian quá lâu, rau sẽ dễ chuyển sang màu vàng, thậm chí chuyển sang màu xanh đen, mất đi màu xanh tươi sáng.
Kiểm soát nhiệt cho rau xào:
Chảo nóng và dầu ăn lạnh: Khi xào rau, hãy làm nóng chảo trước rồi mới cho dầu vào. Điều này vừa có thể giúp rau không bị bén chảo lại khiến chúng có màu sắc tươi sáng hơn.
Giữ nhiệt độ cao, xào trong thời gian ngắn: Xào trên mức lửa cao sẽ giúp rau chín nhanh nhưng không khiến rau bị mất màu hay ra quá nhiều nước do đun nóng kéo dài.
Thời điểm lấy ra khỏi nồi rất quan trọng: Khi thấy rau vừa mềm và lá bắt đầu chuyển sang màu sáng nghĩa là lúc này rau đã chín bạn nên lấy ra khỏi chảo. Muốn xào rau ngon thì không nên đun quá lâu.
