Nhà hết nước mắm trong những ngày giãn cách xã hội “ai ở đâu ở yên đó”, cô bạn tôi mang hũ mắm cái cá cơm ra nấu, chiết ra cả chục lít, vừa có cái ăn vừa tặng vài người quen. Chỉ chuyện đó thôi tôi lại nhớ đến mẹ. Mẹ tôi trước khi theo chồng đã là cô gái luôn kĩu kịt trên vai đôi bầu nan quét dầu rái, lội bộ gánh gạo xuống vùng cát, rồi gánh đôi bầu mắm cái quay về các làng đi bán dạo...
Hồi ức nước mắm
Sau này, ông cụ tôi cứ đến cuối tháng hai, đầu tháng ba âm lịch thì chạy xe ra bến cá phía cửa sông Hàn mua cá về làm mắm, như một thói quen. Hồi trước chiến tranh còn ở quê thì cụ đạp xe đạp xuống tận chợ Hội An để mua. Có thể là cá de hay cá cơm nhưng phải rửa sạch bằng nước biển rồi để ráo trước khi vào muối. Cứ ba mắm một muối. Cá đã muối thường lấy nẹp tre và gạch đè trên bề mặt ròi đậy kín trong mấy cái vại sành để ở chái bếp hoặc đem dang nắng ngoài vườn chuối…
Đến mùa mưa thì mắm đã chín rục. Ông lấy nước nhĩ dùng riêng và lấy xác mắm nấu, thêm vào bát đường đen và lọc bằng cái bao bột mì đã giặt kỹ. Màu nước mắm đỏ tươi được vào chai để sẳn trong tủ. Ngày tết, những chai nước mắm trong vắt được gói lại, mang đi biếu bạn bè, sui gia. Ông nói, mình dân miền Trung sát biển mà đi mua nước mắm ngoài chợ thì nhục lắm, thì phủ phàng với xứ sở và với chính mình nữa! Nhưng có một chi tiết vui là cha tôi làm mắm, nấu nước mắm, nhưng mẹ tôi mới là người nếm thử. Bà lấy ngón tay trẻ chấm nhẹ vào chai hặc hũ mắm rồi đưa lên miệng, chép chép thành tiếng. Khi bà ngẫng lên nhìn ông và mĩm cười, tức thì chỗ mắm ấy đã… ngon!
Cha tôi còn kể, khi bán mắm, mẹ tôi thường đong mắm bằng cái chén ăn cơm. Không rõ giá mỗi chén mắm là bao niêu, nhưng cũng góp phần lo cho nhà ngoại và có ít tiền bỏ ống.
Sau này tôi đọc sử, thấy nước mắm được Đại Việt sử ký toàn thư kể đi cống cho Tàu, nước mắm còn xuất hiện trong Phủ biên tạp lục (Lê Quý Đôn), Lịch triều hiến chương loại chí (của Phan Huy Chú), Gia Định thành thông chí (Trịnh Hoài Đức) và trong các bộ sử khác. Các tài liệu đều cho thấy nước mắm được xem là thổ sản của xứ Đàng Trong. Phủ biên tạp lục ghi nhận nước mắm là thứ các chúa Nguyễn bắt phải nộp thuế biệt nạp, thay cho thuế đinh, các hộ dân làm nghề nước mắm, hàng năm phải nộp về cho triều đình một lượng nước mắm nhất định. Theo Lịch triều hiến chương loại chí, vào năm Cảnh Hưng thứ 4 (1743) ở xứ Thuận Quảng, ai có phương tiện đánh bắt cá để làm nước mắm mỗi năm phải nạp 3 chĩnh, người làm thuê mỗi năm nạp 1 chĩnh. Năm 1769, số nước mắm do triều đình thu thuế biệt nạp này lên đến 3.000 chĩnh…
 Nước mắm Nam Ô ẢNH: T.Đ.T |
Riêng Christophoro Borri khi đến xứ An Nam truyền giáo đã viết một bản tường trình năm 1621 gởi về La Mã. Ông viết Đàng Trong có bờ biển dài nên dân chúng đánh cá quanh năm. Họ còn đánh cá để làm nước mắm dùng cho bữa ăn. Họ dự trữ nước mắm trong nhà như người phương Tây trữ rượu vang trong hầm lạnh. Borri mô tả: “Họ chuyên chú đánh cá chủ yếu là vì rất ham thứ nước sốt gọi là bacaciam làm bằng cá ướp muối cho mềm và làm nhão ra trong nước… Thứ nước cá này dùng một mình thì không nuốt được, nhưng được dùng để gợi lên hương vị và kích thích tì vị để ăn cơm vốn nhạt nhẽo và không có mùi vị nếu không có thứ nước đó…”.
Thầy Bảo dạy tiếng Anh bậc trung học của tôi giữa những năm 1960 ở trường Phan Châu Trinh (Đà Nẵng) là người đi du học Mỹ khá sớm. Thầy kể sang bên đó hồi ấy rất ít người Việt và cái mà ông nhớ nhất là nước mắm. Phải viết thư về nhà nhờ gửi nước mắm qua vì không thể mua được ở xứ sở ấy. Lần đầu tiên gia đình thầy gửi sang một can nhựa chục lít nước mắm theo đường thủy. Tàu ghé nhiều cảng nên tới đâu cũng bị kiểm tra, lấy mẫu xét nghiệm. Khi đến tay người nhận, can nước mắm chỉ còn hơn… một lít! Theo lời thầy Bảo, sau đó mấy sinh viên nghĩ ra cách đặt tên cho món quốc hồn quốc túy này là fish sauce và nhờ người nhà ghi lên nhãn cho những lần gửi sau. Nhờ đó, những lần tiếp theo không còn “hao hụt” nữa.
Người Việt nay định cư ở nhiều nước Âu Mỹ, có còn có siêu thị riêng bán không thiếu thứ gì, kể cả mì Quảng, bún khô và nước mắm…, nên chuyện buồn cười về nước mắm của thầy Bảo không còn nữa.
Công phu nghề làm mắm
Sinh thời, nhà văn Phan Tứ kể ông đi xe máy ra cửa biển rồi theo ghe ra chỗ tàu cá vừa đánh cá cơm về bán cho người buôn để có thực tế. Ông mua cá, rửa cá bằng nước biển để về tự tay làm mắm sử dụng trong nhà. Ông còn ghi chép cẩn thận những chỉ bảo của những chị buôn bán cá để về thực hành. Ông dạy bọn tôi, làm nhà văn thì cái gì cũng phải ghi chép để sau này sử dụng.
Tôi từng đến làng nghề nước mắm Nam Ô ở phía bắc TP. Đà Nẵng và biển Tam Thanh ở phía đông Tam Kỳ (Quảng Nam) để tận mắt chứng kiến các bí quyết làm nước mắm truyền thống ở đây. Lúc đến Nam Ô gặp mẹ của anh bạn tôi đã 80 tuổi với thâm niên 60 năm làm nước mắm. Bà cụ dẫn ra vườn nơi để cả chục chum mắm lớn và kể về nghề từ thời ông cha. Tôi cũng cắm cúi ghi chép như một cậu học trò.
Nam Ô có nhiều loại mắm, nhưng mắm cá cơm là đáng kể hơn cả. Có thể nói các loại cá đều có thể làm mắm, nhưng nước mắm cá cơm luôn có hương vị đặc trưng nên người dùng luôn chuộng hơn các thứ khác. Trong cái xóm nhở gần chợ Nam Ô, có cả chục gia đình chuyên sống bằng nghề làm mắm và bán nước mắm.
Bà cụ kể loài cá cơm di chuyển theo dòng hải lưu từ Nam ra Bắc từ đầu năm đến tháng bảy âm lịch. Ngư dân đánh bắt cá cơm tùy thời điểm của mỗi vùng mà làm ra các thương hiệu mắm nổi tiếng như Phú Quốc, Phan Thiết, Nha Trang, Gành Đỏ, sông Cầu, Tam Thanh, Nam Ô… Cá cơm làm mắm thường đánh bắt trước khi có mưa giông, lúc đó con cá còn săn chắc. Cụ giải thích khi có mưa giông chất phù du từ các sông trôi ra biển, cá ăn vào thì chóng lớn, to con nhưng nhão thịt mắm sẽ mất ngon. Cá đánh lên phải rửa bằng chính nước biển trước khi vào muối. Còn muối phải là loại muối lâu năm đã tự rửa trôi các tạp chất, giúp cho nước mắm có màu trong suốt.
Nhưng trên hết, khi bà cụ nói: “ Người phụ nữ khi vô mắm vô muối phải tuyệt đối sạch sẽ!”, thì anh bạn tôi nói nhỏ: “Phụ nữ có kinh nguyệt làm mắm rất dễ hỏng!”. Nghe cụ bà 80 tuổi của làng nghề kể các công đoạn làm nước mắm mới thấy hết kỳ công của người dân vùng biển. Anh bạn tôi còn nói thêm: “Mắm cái làm từ cá cơm lấy ra lúc còn nguyên con có màu vàng óng, thêm chút gừng đập dập, vài trái ớt xanh, mấy tép tỏi, rồi thêm ít dầu phụng khử xong để nguội… ta gọi là mắm xổi, ăn với cơm nóng hay bún tươi mỗi sáng thì không gì bằng!".
 Nơi sản xuất nước mắm Nam Ô ẢNH: T.Đ.T |
Mắm đi vào những trang văn
Mấy ông bạn đi xa lâu ngày về lại quê Quảng, cứ vào quán ăn là đòi cho được nước mắm “rin” mới chịu. Ngồi trong quán, nghe bàn phía sau goi mắm “rin”, không cần quay lại cũng biết là dân gốc Quảng, cho dù họ đổi giọng Sài Gòn. Ra Bắc vào Nam phải dùng nước mắm pha chanh đường, người Quảng không quen.
Cố giáo sư - nhà văn Huỳnh Lý kể một chuyện liên quan đến nước mắm khá cảm động: nhà ông lúc nhỏ từ Hội An lên ở mạn đầu nguồn Thu Bồn, gần Hòn Kẽm Đá Dừng để tiện việc buôn bán. Khi có khách đến ở lại, chủ nhà thường sai một con khỉ rất khôn ngoan cầm chai ra tiệm mua nước mắm. Con khỉ ấy cầm tiền, cầm chai đi mua đã quen, mà lại đi nhanh hơn mấy đứa nhỏ ham chơi nên rất được việc và chủ tiệm ở chợ đã biết. Nhưng nó lại sợ chó. Thường trên đường gặp chó, nó liền nhảy phóc lên cây. Chờ cho chó sủa ớn rồi bỏ đi, nó mới dám trèo xuống mang mắm về nhà! Một hôm lại sơ ý lúc nhảy làm bể chai mắm, nó sợ quá bỏ trốn mấy ngày, chủ phải đi tìm…
Nhà văn Nguyễn Mộng Giác viết tiểu thuyết Sông Côn Mùa Lũ lại kể chuyện một nhân vật của ông đi thăm cô người yêu đang dạy học ở vùng núi. Quà cho người yêu là hai tĩn nước mắm. Một tĩn là loại để nêm nấu và một tĩn là nước mắm nhĩ để làm nước chấm, tĩn nước mắm nhĩ có vạch vôi hình chữ thập làm dấu riêng bên ngoài để cô ấy khỏi lẫn lộn. Chương văn này của ông thơ mộng và cảm kích làm sao! Cũng nhắc nhớ mắm là loại gia vị mà miền núi luôn thiếu. Các ghe buôn lên các mạn nguồn Thu Bồn từ phía Hội An đa phần là chở theo nhiều rượu và nước mắm là do vậy.
Chuyện nước mắm của người Quảng, người Đàng Trong như đã kể thì rất nhiều, cũng như chuyện nước tương ở Đàng Ngoài. Có thể nói nước mắm đã ăn sâu vào mọi ngóc ngách của đời sống lưu dân từ hàng thế kỷ nay. Nước mắm vừa là một văn hóa vật chất lại vừa đã đi vào văn chương. Nào là “hũ mắm treo đầu giàn”, “Chiều chiều ra đứng ngõ sau/thấy em kho mắm luộc rau anh thèm” hoặc “Tới đây cơm xáo mắm chuồn/ Ai vui thì ở ai buồn thì đi…”, và “ Con cá muối già thành ra con mắm/ Vợ chồng già thương lắm bà ơi...”.
Không rõ thời Christophoro Borri đến Quảng Nam, những câu ca dao tục ngữ ấy đã có chưa. Nhưng với ông cụ thân sinh của tôi thì nước mắm có một sự tương đồng trong đời sống và cách cư xử của con người. Người miền Trung ai cũng biết làm mắm và nói chuyện về mắm, tặng nhau chai mắm ngon mình làm để kết nối thâm giao.
Cái hương vị của nước mắm, vì thế, chính là cái hương của lòng người, là tình cảm từ bàn tay con người. Ăn chén nước mắm ớt tỏi của bạn tặng trong những ngày giãn cách xã hội “ai ở đâu ở yên đó” mới thấy nó thơm ngon chừng nào!
