Đã có thời, người ta nhìn những hũ dưa muối, chum tương hay lọ kim chi với ánh mắt dè chừng. Thực phẩm lên men từng bị gắn mác “nguy cơ gây ung thư”, bị xem là không an toàn và kém hiện đại trong thời đại của tủ lạnh, đồ đóng hộp và thực phẩm công nghiệp. Nhưng lịch sử, cũng như khoa học, luôn khiến chúng ta phải xem xét lại những định kiến cũ. Giờ đây, khi thế giới hướng đến lối sống xanh, sạch và bền vững, những món ăn từng bị “xa lánh” ấy lại được phục hồi danh dự - thậm chí trở thành biểu tượng của ẩm thực lành mạnh.
Khi “kẻ tình nghi” được minh oan
Thực phẩm lên men là những món được tạo nên nhờ hoạt động của vi sinh vật - quá trình mà người xưa gọi nôm na là “ủ”. Bằng cách lên men tự nhiên, các vi khuẩn có lợi như Lactobacillus sẽ phân giải đường và tinh bột, tạo ra axit lactic giúp bảo quản thực phẩm, tăng hương vị và bổ sung lợi khuẩn cho hệ tiêu hóa. Từ dưa cải Việt Nam, kim chi Hàn Quốc, tương Nhật Bản đến kefir, sữa chua…, tất cả đều là những “đứa con” của quá trình vi sinh kỳ diệu này.
Vào mùa đông, dù giàu hay nghèo cũng nên ăn 8 thực phẩm được coi là "bát trân mùa đông" - tinh hoa của dưỡng sinh mùa lạnhĐỌC NGAY
Thế nhưng, vào cuối thế kỷ 20, thực phẩm lên men bị đưa vào “danh sách đen” sau hàng loạt cảnh báo về nitrosamine - hợp chất được cho là có khả năng gây ung thư dạ dày, đặc biệt trong các món muối mặn hoặc lên men quá lâu. Trong giai đoạn ấy, nhiều người quay lưng, chọn thực phẩm đóng gói công nghiệp, vô tình đẩy những món ăn truyền thống vào quên lãng.
Khoa học hiện đại đã dần “giải oan” cho thực phẩm lên men. Nhiều nghiên cứu y học gần đây khẳng định: rủi ro chỉ xuất hiện khi thực phẩm lên men sai cách - chẳng hạn dùng muối kém chất lượng, để lên men trong môi trường không đảm bảo hoặc phơi nắng quá lâu. Ngược lại, khi được thực hiện đúng quy trình, thực phẩm lên men lại là “thần dược” cho đường ruột, giúp tăng miễn dịch, giảm viêm và thậm chí hỗ trợ điều hòa tâm trạng.
“Siêu thực phẩm” của thế kỷ 21
Giới dinh dưỡng ngày nay xem thực phẩm lên men là “nguồn lợi khuẩn sống động” - một kho tàng probiotic tự nhiên. Lợi khuẩn Lactobacillus và Bifidobacterium trong sữa chua hay kombucha có khả năng cân bằng hệ vi sinh, cải thiện tiêu hóa và giúp cơ thể hấp thụ dinh dưỡng tốt hơn. Nhiều nghiên cứu còn chỉ ra rằng, chế độ ăn giàu thực phẩm lên men có thể giảm nguy cơ béo phì, tiểu đường type 2, bệnh tim mạch và trầm cảm.
Không phải ngẫu nhiên mà các đầu bếp hàng đầu thế giới như René Redzepi (Đan Mạch) hay Yoshihiro Narisawa (Nhật Bản) đều xem lên men là “linh hồn” của ẩm thực bền vững. Họ không chỉ coi đây là kỹ thuật chế biến, mà còn là triết lý tái tạo vòng đời thực phẩm - nơi “không thứ gì bị bỏ đi, mà chỉ chuyển hóa sang một dạng sống khác”.
Ở Việt Nam, xu hướng này cũng đang trở lại. Nhiều nhà hàng “farm-to-table” khai thác hương vị truyền thống như mắm chua, tương bần, cà pháo muối xổi… trong tinh thần sáng tạo mới: ít muối, giàu vi sinh, đảm bảo vệ sinh và thân thiện với môi trường. Trên mạng xã hội, giới trẻ cũng đang rủ nhau tự tay làm sữa chua, dưa cải, kombucha - không chỉ vì sức khỏe, mà còn như một thú vui “nuôi vi sinh vật bé nhỏ” giữa nhịp sống hiện đại.
Giải pháp xanh từ hũ dưa, hũ tương
Bên cạnh lợi ích sức khỏe, lên men còn là giải pháp giảm lãng phí thực phẩm hiệu quả. Thay vì vứt bỏ rau củ dư thừa, người ta có thể ủ thành món ăn mới, kéo dài thời gian bảo quản mà không cần đến hóa chất hay điện năng làm lạnh. Với khí hậu nhiệt đới như Việt Nam, đây từng là phương pháp bảo tồn khôn ngoan của cha ông và nay lại trở thành hướng đi bền vững trong bối cảnh biến đổi khí hậu.
Không chỉ ở nhà bếp, công nghệ lên men còn được ứng dụng rộng rãi trong nông nghiệp và năng lượng sinh học: từ việc ủ phân hữu cơ, tái chế rác thải thành khí methane, đến sản xuất protein thay thế từ vi sinh vật. Tất cả đều bắt đầu từ cùng một nguyên lý: sự cộng sinh giữa con người và vi sinh - một mối quan hệ vừa cổ xưa vừa hiện đại.
“Lên men” cho cuộc sống
Thực phẩm lên men, suy cho cùng, là câu chuyện về sự kiên nhẫn và tái sinh. Mỗi hũ dưa, hũ tương là kết tinh của thời gian, của sự chờ đợi để những vi khuẩn hữu ích âm thầm làm công việc của chúng - bền bỉ nhưng hiệu quả. Giữa thế giới công nghiệp hóa nhanh - tiện - gọn, việc chậm lại để “lên men” một món ăn dường như cũng là cách con người tìm lại nhịp sống tự nhiên của mình.
Từ chỗ bị nghi ngờ, nay thực phẩm lên men đã trở lại trong ánh hào quang khoa học. Chúng không chỉ kể câu chuyện của vị chua, vị mặn, mà còn là câu chuyện của sự hòa hợp giữa truyền thống và hiện đại, giữa ẩm thực và môi trường, giữa con người và những sinh thể nhỏ bé giúp ta tồn tại.
