Trả lời:
Măng chua, hay còn gọi là măng muối chua hoặc măng ớt, là món ăn được nhiều người yêu thích. Tuy nhiên, nếu không biết cách chế biến, sử dụng sai cách hoặc tiêu thụ quá nhiều, món ăn này có thể gây hại cho sức khỏe.
Điều quan trọng là cần kiểm tra xem loại măng được ngâm có chứa hóa chất bảo quản như vàng ô hay lưu huỳnh hay không. Hiện nay, nhiều quán ăn sử dụng măng chua hoặc măng ớt có màu vàng tươi bắt mắt. Đây là loại măng bạn nên hạn chế ăn, vì rất có thể chúng đã được tẩm hóa chất vàng ô để tạo màu. Vàng ô là chất bị cấm trong chế biến thực phẩm, chỉ được phép sử dụng trong công nghiệp.
Măng ngâm hóa chất thường có vẻ ngoài bóng đẹp, vỏ láng mịn, củ măng đều tăm tắp và khi sờ vào có cảm giác dính tay. Màu sắc của loại măng này thường vàng đậm hoặc trắng phau, khó bị ẩm mốc và dễ gãy vụn khi dùng tay bẻ. Ngược lại, măng chua tự nhiên có màu vàng nhạt, đôi khi hơi thâm đen do ngâm muối, thường dai và không dễ gãy.
Măng tươi chứa hàm lượng cyanide rất cao. Khi ăn, dưới tác động của enzym trong đường tiêu hóa, cyanide có thể chuyển hóa thành axit cyanhydric (HCN), một chất dễ gây ngộ độc. Trước khi ngâm, măng thường được luộc chín để giảm bớt độc tố. Trong quá trình ngâm, măng chuyển từ mùi hăng sang mùi chua, đồng thời lượng cyanide cũng giảm đáng kể. Ngoài ra, khi chế biến măng chua thành các món ăn, độc tố tiếp tục được giảm thêm.
Tuy nhiên, nhiều gia đình sử dụng măng sai cách, ăn khi măng chưa kịp ngấm muối hoặc chưa đủ độ chua, khiến lượng cyanide còn cao, dễ dẫn đến ngộ độc. Việc ăn quá nhiều măng ớt muối chua cay cũng có thể gây đau dạ dày, nóng trong và nổi mụn nhọt. Để đảm bảo an toàn, bạn nên chọn lựa và chế biến măng đúng cách, hoặc mua măng từ các cơ sở uy tín, có nguồn gốc rõ ràng để yên tâm sử dụng.
Măng chua muối ớt là món ăn yêu thích của nhiều người, được bày bán nhiều. Ảnh: Ảnh chụp màn hình
PGS.TS Nguyễn Duy ThịnhNguyên cán bộ Viện Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội
