Yamaguchi là bếp trưởng Koki, nhà hàng tại khách sạn Capella (Hà Nội) vừa đạt một sao Michelin. Trong ngày đầu tiên, ông rất bận rộn vì phải tham gia họp báo, tiếp khách, cảm ơn sự chúc mừng của bạn bè. Tuy vậy, ông vẫn dành thời gian vào bếp vì khách đã đặt kín bàn.
Trong căn phòng mang tên Hibana, ông trình diễn món bò Yaeyama Kyori theo công thức đặc biệt. Đây là loại bò được nuôi ở đảo quần đảo Yaeyama, nơi xa xôi nhất so với các đảo chính Nhật Bản. Loại bò này được cho ăn bằng tay thay vì máy công nghiệp. Khi chú bò không khỏe, người nuôi sẽ điều chỉnh thức ăn để nó không cảm thấy mệt mỏi. Thậm chí, chúng còn được chăm sóc theo tính cách. Những con bò không hợp nhau sẽ không ở chung một chuồng. Thời gian nuôi cũng dài hơn (36 tháng thay vì 28 tháng) nên lượng axit tạo vị ngọt của thịt cũng đạt đến tối đa.
Khi ăn, thực khách sẽ được nhìn thấy giấy khai sinh với vân mũi của bò. Bên cạnh đó là gia phả 3 đời để đảm bảo tính thuần chủng. Khi xuất sang Việt Nam, mỗi con cũng có "hộ chiếu" riêng. Hiện Koki là nhà hàng duy nhất tại Việt Nam sử dụng loại bò Yaeyama Kyori.
Thịt bò được chế biến trên bàn nóng (Teppanyaki). Nếu như món bò bít tết, đầu bếp thường nướng, áp chảo với nhiệt độ cao sau đó chuyển sang nhiệt độ thấp để làm chín từ từ phần bên trong thì đầu bếp Yamaguchi lại làm ngược lại. Theo ông, bò Yaeyama Kyori khá mềm nên nếu làm nóng nhanh với nhiệt độ cao sẽ khiến miếng thịt bò quý giá bị hỏng.
Sau khi làm chín với nhiệt độ thấp, ông nướng trên than hoa để lấy vị thơm của khói. Khi giải thích với thực khách Việt, ông hay ví cách làm này với bún chả, món ăn Việt mà ông thích nhất.
Kết quả, miếng bò Yaeyama Kyori giòn bên ngoài nhưng bên trong vẫn rất mọng nước.
Món bò được ăn kèm với măng tây trắng loại lớn nhập khẩu từ Pháp. Nấm lấy từ trang trại của người tại Đà Lạt, được điều hành bởi ông chủ người Nhật.
Ông cũng dùng cổ, chân bò để làm súp. Sau đó, đầu bếp Yamaguchi dùng lòng trắng trứng để loại bỏ mỡ bò, thêm tiêu Phú Quốc để tạo hương vị. Vì thế, chén súp bò Yaeyama Kyori có mùi thơm đặc trưng của bò, có mùi cay nồng của tiêu nhưng không hề ngấy hay có mùi hôi.
Bên cạnh đó, đầu bếp Yamaguchi cũng làm món tôm hùm gai Mie. Ông thường chọn nguyên liệu có kích thước trung bình, phù hợp với cách chế biến. Đặc biệt, ông cũng chọn hải sản theo vùng, theo mùa để đảm bảo chất lượng và tính bền vững.
Trước khi sang Việt Nam, ông đã có 5 năm làm việc tại một nhà hàng một sao Michelin tại Trung Quốc. Tại đây, ông đã học hỏi được rất nhiều từ người chung chí hướng là đầu bếp Yoshida. Sau khi giành được sao Michelin, ông sẽ tập trung đào tạo nhân viên để giữ vững chất lượng món ăn và chất lượng phục vụ.
Nhà hàng Koki có 4 phòng nấu ăn trên bàn nóng, sức chứa mỗi phòng khoảng 6-8 khách. Chi phí khoảng 6 triệu đồng cho thực đơn 6 món hoặc 9 triệu đồng cho thực đơn 7 món. Sau khi nhà hàng nhận sao Michelin, hầu hết phòng đã được đặt trước.
Ông Gwendal Poullennec - Giám đốc Quốc tế của Michelin Guide cho biết họ sẽ cử các thẩm định viên ẩn danh đến nhà hàng. Những người này không có định kiến hay thiên vị. Họ sẽ cảm nhận như một thực khách. Sẽ có rất nhiều thẩm định viên đến một nhà hàng và một người thì không trải nghiệm một nhà hàng hai lần. Quy trình đánh giá được thực hiện minh bạch và kết quả cuối cùng về việc trao sao Michelin cho ai là quyết định của cả nhóm.
