15 giờ mới bắt đầu bán, nhưng tôi đã đến quán của chị em bà Phỉ lúc 14 giờ 30 phút vì được bạn bè “cảnh báo” là nếu không đến sớm thì không còn bàn để ngồi, thậm chí hết đồ ăn. Cứ nghĩ mình đến sớm nhất, nhưng khi đến đây đã thấy có người ngồi chờ để được thưởng thức tô bánh canh nổi tiếng Sài Gòn này.
Chưa đến giờ mở cửa, vậy mà khách đã vào quán ngồi kín bàn. Nói là bàn nhưng thực chất chỉ những chiếc ghế nhựa được chất lên với nhau cho cao hơn chiếc ghế mà khách ngồi. Phía dưới là một chiếc thau nhỏ để đựng xương, được quán sắp xếp ngăn nắp.
“Chưa ở đâu làm giò ngon như ở đây”
Trong thời gian chờ đợi, khách ngồi trò chuyện với nhau, lâu lâu lại hỏi chuyện với chủ quán như đã thân thuộc từ trước. Các thành viên trong quán mỗi người một việc tất bật chuẩn bị các công đoạn cuối cùng trước khi bắt đầu bán. Người thì cắt giò heo thành từng phần, người thì pha nước mắm mang ra cho khách, người thì chuẩn bị khăn lạnh.
Ông khách cạnh bên nhờ tôi lấy hộ hũ tăm, sẵn tiện tôi hỏi ông về cảm nhận khi đến ăn quán này. Ông Nguyễn Văn Hậu (58 tuổi, ngụ Q,Phú Nhuận) kể với tôi rằng mình ăn ở đây cũng gần mười mấy năm nay, đã trở thành “mối ruột” của quán.
“Thường một tuần tôi tới đây ăn 1, 2 lần. Ăn đây thì phải tới sớm, chứ tới trễ quá là hết chỗ, hết món này món kia. Cái ngon nhất trong bánh canh này là giò heo. Không biết quán chế biến sao mà ăn không hề bị hôi, ngược lại rất thơm, rất vừa miệng. Chưa thấy đâu nấu giò ngon như chỗ này”, ông chia sẻ và nói thêm: “Đừng thấy tô bánh canh nhỏ hơn các quán khác mà chê, ăn vào mới thấy giá tiền xứng đáng với chất lượng”.
Ông Hậu nói xong, cũng là lúc nồi bánh canh được một người đàn ông trong gia đình bà Phỉ đẩy ra. Nồi được bắt lên một cái bếp, và bà bắt đầu “ba đầu sáu tay” bán cho khách đợi trong quán cũng như khách gọi mang đi.
 Bà Phỉ thay thế chị mình bán chính ở quán gần 3 năm nay. |
 Khách đến đông, các thành viên của quán phải làm hết công suất để không ai phải đợi lâu. |
 Phần nước chấm đặc chế để chấm giò heo. |
Theo lời chủ quán, bánh canh ở đây chỉ có một loại, khác nhau ở phần móng giò thôi. Khi khách gọi món, người bán nhanh miệng nói “Ăn nạc, gân, gối hay móng? Ăn cay hay không cay” để biết đường làm.
Khách chọn món xong, bà lấy phần giò nhúng vào nồi nước dùng cho nóng, rồi múc vào tô cả phần bánh, phần giò và nước dùng. Chị em bà sẽ thêm hành lá, ớt, gia vị rồi vắt luôn miếng chanh và mang ra cho khách ăn. Đi kèm mỗi tô bánh canh sẽ có chén nước mắm tiêu ớt đặc chế của quán dùng để chấm móng giò.
Lúc nãy, tôi có gọi một tô giò gân giá 50.000 đồng, được bà chủ giới thiệu là món được ưa chuộng nhất tại đây. Ăn xong mới thấy phần nước dùng đậm đà, bánh canh tương đối vừa miệng. Đúng như giới thiệu, phần giò ăn “bá cháy”. Để ý, thấy có người ăn tận 2 tô, mà vẫn nói là thấy chưa “đã”.
Hơn nửa tiếng sau, các phần bánh canh được bán hết chỉ còn lại mỗi phần giò móng. Những người đến trễ vẫn vui vẻ ăn, dù không được thưởng thức loại mình thích.
 Nồi bánh canh nhìn bắt mắt. |
 Giò heo được quán chế biến khiến khách ăn phải tấm tắc khen ngon. |
Bánh canh “cô tóc bạc”
Khách vơi, tôi đến hỏi chuyện bà chủ. Bà cho biết có thể quay chụp thoải mái nhưng ngại chia sẻ về quán vì sợ mình “ăn nói không hay, sợ diễn đạt không đúng mất lòng khách”. Sau một hồi thuyết phục, bà cũng đồng ý chia sẻ với Thanh Niên nhưng cũng nói thêm: “Xưa giờ tôi ít trả lời phỏng vấn lắm. Cho tôi nói ít thôi nha”.
Hỏi ra thì mới biết quán bánh canh này có tuổi đời hơn 20 năm nay. Trước đó, nó là một gánh hàng rong được các chị em của bà đẩy đi bán. Lúc trước chị gái bà bán chính, còn các chị em thì phụ việc. “Sau này có người thân thương chị em tôi nên cho mượn nhà này làm quán ăn, vậy là chuyển vô đây bán luôn. Hơn 3 năm trước, sức khỏe của chị yếu dần do cũng hơn 70 tuổi rồi, nên tôi thay chỗ chị bán chính ở đây”, bà tâm sự.
Sở dĩ quán chỉ bán 1 tiếng mỗi ngày là vì bà Phỉ và các chị em đã có tuổi, không còn sức để làm nhiều. Bà chủ quán nói thêm: “Nếu bán lâu quá thì thời gian đâu để chuẩn bị, vì tính tôi cũng kỹ, làm gì cũng tỉ mỉ từng chút. Dọn quán cho sạch sẽ, rồi nấu ăn sao cho ngon cũng mất hết cả ngày”.
Hỏi về bí quyết nấu ăn ngon làm khách “mê”, bà Phỉ cười rồi nói: “Có bí quyết gì đâu, hàng tôi nấu đều là hàng tươi mới mua, làm ngày nào bán hết ngày đó. Vì mình chế biến kỹ lưỡng nhất có thể, tỉ mỉ ở từng công đoạn, nêm nếm vừa phải là ngon thôi. Tôi cũng rất chú trọng về vệ sinh, từ đồ ăn tới không gian quán đều được chị em tôi làm rất sạch sẽ”.
 Phần giò được cắt sẵn. |
 Tô bánh canh giá 55.000 đồng tại quán “cô tóc bạc”. |
 Quán cho các chị em trong gia đình bà Phỉ duy trì, phát triển. Đa phần họ đều đã lớn tuổi. |
Dù không có biển hiệu, nhưng khách vẫn hay gọi quán này là quán “cô tóc bạc” vì hầu hết những chị em trong gia đình bà Phỉ đã lớn tuổi, tóc ai cũng bạc phơ. Thêm vào đó, người nào có làn da trắng sứ, tính tình cởi mở nên rất được lòng khách. Hiện 5 chị em gái trong gia đình bà duy trì, phát triển tiệm ăn này.
“Các cô vui vẻ, thoải mái xem khách như người trong nhà vậy. Dù lúc bán đông khách, có khi lớn tiếng với nhau tí nhưng nhìn vậy thấy vui vui”, một vị khách chia sẻ.
 Các chị em trong gia đình bà Phỉ có mái tóc bạc, làn da trắng. |
 Ông Nguyễn Văn Hậu (58 tuổi, ngụ Q,Phú Nhuận) cho biết mình ăn ở đây cũng gần mười mấy năm nay, đã trở thành “mối ruột” của quán. |
Bà Phỉ bộc bạch rằng dịch Covid-19 khiến việc kinh doanh của quán ăn trở nên khó khăn hơn. Thường trước dịch bán 1 tiếng là hết, nhưng giờ cũng có những ngày kéo dài 2 tiếng.
“Tuy vậy, khách vẫn đến để ủng hộ quán chúng tôi cũng đã là một niềm vui rồi. Các con cháu tôi đều “sợ” việc kế thừa quán ăn vì làm cái này rất cực, về phần chị em tôi vẫn sẽ làm đến khi không còn sức làm thì thôi”, bà chủ quán cười tươi rồi tiếp tục bán những tô bánh canh cuối cùng cho khách.
