Khay mứt như con thoi lưu giữ cái Tết Việt. Mỗi nhà đầm ấm sum vầy, ngay giữa luôn có khay mứt ngọt đủ màu đầy vị. Loại mứt truyền thống là mứt thường được các bà, các mẹ tự căm cụi sau bếp để làm, cắt sợi, sên đường, cho tí màu bắt mắt... để thành ra một phong vị Tết. Món ăn này khá đơn giản, chọn một loại hoa quả nào đó ăn được, mang đi sên cùng đường, vị đặc trưng của loại hoa quả đó kết hợp với đường sẽ cho ra các hương vị thơm ngon khác biệt. Phổ biến nhất là mứt dừa béo thơm, đến mứt gừng chút the nồng cộng chút thơm ngọt, còn có mứt me, mứt mãng cầu, mứt xoài... đều ngon vì chua chua đi kèm ngọt thanh.
Dù bây giờ xuất hiện nhiều loại mứt công nghiệp, bao bì bắt mắt, miếng mứt hình dáng đẹp đẽ, nhưng ông bà, cha mẹ vẫn chuộng mứt "nhà làm" hơn. Để kể câu chuyện về thức quà nhà làm hay ho ngày Tết, chúng tôi tìm đến căn nhà rộn ràng của cô Ba ở tỉnh Vĩnh Long - nơi làm mứt thủ công hơn 50 năm, nổi tiếng khắp miền Tây, là "nguồn sỉ" của ẩm thực Tết miền Nam.
Cô Ba đã dành cả đời mình cho tình yêu làm mứt
LÀM MỨT GẦN 50 NĂM, NGHỀ ĐƯỢC TRUYỀN 3 ĐỜI
"Nghề của cô được truyền 3 đời, từ bà nội cô đế mẹ cô, giờ là cô làm. Mọi thứ đều là cái duyên, cô đam mê ẩm thực từ nhỏ, không phải chỉ riêng món mứt mà cả các món ăn khác, cô rất thích nấu ăn nên cô lúc nào cũng tự học, tự tìm hiểu.
Từ khi cô đi học năm 15, 16 tuổi là cô đã làm mứt rồi, bây giờ 64 tuổi rồi đó, tính ra theo nghề cũng gần 50 năm. Tuy được truyền nghề nhưng trong quá trình lao động cô cũng biến tấu các món mứt nhà làm đi rất nhiều, để những cái khó khăn nó thành đơn giản, vị nào không phù hợp cô điều chỉnh cho ngon hơn."
Ở căn nhà của cô Ba, mấy mươi năm lúc nào cũng thơm lừng mùi mứt ngọt, đầy hơi ấm nóng từ các chảo đang liên tục đều tay sên mứt, vì gian nhỏ này là nguồn cung lớn sản phẩm mứt cho khắp các chợ ở vùng sông nước Tây Nam, đến các thành phố lớn như Hồ Chí Minh. Cô Ba không biết đã làm bao nhiêu là loại mứt, từ mứt mãng cầu, mứt chùm ruột, mứt tắc, mứ me, mứt bưởi... cô Ba chỉ biết "trái cây nào ăn được cô đều mang đi làm mứt hết".
Mứt mãng cầu, mứt tắc, mứt chuối được sên đường bằng tay với lửa than
Lý do để có được vị thế trên thị trường như ngày hôm nay, cô Ba cho biết: "Mứt của cô dù số lượng đơn lớn cách mấy đều làm thủ công, trái cây vườn quê tươi sạch. Đặc biệt mứt nhà cô hoàn toàn không dùng bất kì hoá chất hay chất bản quản, công thức của mình là làm sao để đường tự bảo quản món mứt của nó, mà hạn dùng phải để được cả năm."
"BÀ TỔ" TẠO RA LOẠI MỨT ME MIỀN TÂY
"Truyền thống của nhà cô là làm mứt me, hồi xưa chỉ có cô làm thôi nhưng bây giờ là cả một huyện một tỉnh làm, bán đại trà ở khắp nơi. Lúc nào nhắc đến mứt me cô cũng mừng vì mình khởi động được phong trào làm mứt me, giúp nhiều người làm ăn ổn định."
Thế hệ trong Nam bây giờ quá quen thuộc với mứt me, nhà nào cũng làm, ở đâu cũng bán, mứt me được lòng khá nhiều người chính vì vị chua chua của me cộng với vị ngọt ngọt của đường, vừa thơm vừa sừng sực, hậu vị ấn tượng và để lại lâu hơn các loại mứt khác. Nhưng ít ai biết món mứt me ngày trước kén người ăn như thế nào, và người sáng tạo ra món này phải khổ sở thuyết phục thực khách ra sao.
Món mứt me được lòng nhiều người miền Nam vào dịp Tết
"Nhớ hồi lên Cần Thơ học cô vẫn song song làm mứt chứ mê không bỏ được, đến khi về nhà chính thức theo nghề mứt rồi, cô thấy nhu cầu mọi người giảm bớt ăn ngọt lại, vì bệnh tiểu đường này kia cũng nhiều, người ta quen ăn món chua thì cô mới muốn có một món mứt chua để bán cho khách.
Cô nghĩ đến trái me, vốn nó ngon sẵn, đem đi làm mứt chắc phải hấp dẫn lắm. Nhưng khi cô làm ra xong mang mời mọi người ăn thử, ai cũng lắc đầu. Cô không từ bỏ, cô mang mứt me đi khắp nơi giới thiệu hết, ví dụ như Cần Thơ, Đồng Tháp... Vĩnh Long quê mình thì mình khỏi nói rồi, cô mang đi khắp các làng, thậm chí cô mang mứt me lên Sài Gòn nữa.
Công đoạn làm mứt me mất khá nhiều thời gian ở khâu lột vỏ me
Mình bán không ai mua vì người ta nói Tết phải ăn mấy thứ mứt ngọt ngọt, để có khi còn uống chung với trà chứ ai mà ăn những thứ chua chát. Nhưng cô mới nài nỉ, cô nói các chủ bán mứt là cứ cho cô gửi mứt me ở đây, khách đến có mua thì chị bán không thì thôi, chị mời khách ăn thử chị giới thiệu giúp em. Sau đó cô để số điện thoại lại đợi có ai mua thêm gọi cho mình.
Đến một năm sau thì mới bắt đầu có chỗ gọi đặt 2-3kg, có chỗ thì đặt 5kg, chỗ nhiều nhất đặt là 10kg thôi. Mình vẫn cố làm cho ngon, điều chỉnh gia giảm rồi gửi lên cho mọi người, ăn được rồi thì ai cũng thích, rồi làm lên hàng trăm kí-lô."
Cô Ba vô cùng tự hào về loại mứt me mình sáng tạo được
Quá trình để món mứt mới làm quen khẩu vị khách hàng đã khó, mà quy trình làm ra món mứt này cũng không dễ chút nào.
"Lúc bán chạy hàng rồi thì mứt me để đầy khắp nhà, nhân sự thì ít làm không kịp giao nhanh cho khách. Mứt me nào đã làm xong nhưng chưa đủ hàng để giao thì nó bị dai, mà trái me nào đã lột vỏ xong chưa làm lại bị hư hết.
Trong quá trình lao động sẽ có sáng tạo, cô nghiên cứu tại sao trái me bị như vậy thì cô mới tìm ra phương pháp làm là ngâm me vào đường trước khi sên, nó không hư, làm sẽ đạt mà mứt me để một năm ăn vẫn ngon bình thường, chỉ là màu có ngả đi một chút. Đó là cái hay khi mình quyết tâm theo nghề, dần dần mình phổ biến ra khắp huyện thì ai cũng biết công thức để làm, ai cũng làm được hết."
Khi trước cô Ba làm toàn bộ một mẻ mứt me thì mất khoảng 20 ngày đến 1 tháng, bây giờ từ phương pháp thẩm thấu bằng đường, cô rút ngắn thời giản làm khoảng chừng 10 ngày.
Cô tiết lộ thêm: "Khi làm mứt me, 1kg me mình dùng khoảng 1kg đường hoặc 800gr đường thì cái chất đường đó đủ bảo quản me, không làm cho me hư."
MỘT MÙA TẾT BÁN RA HÀNG TẤN MỨT NHÀ LÀM
Vì là xưởng nhà làm với quy mô lớn, cô Ba cho biết cô bắt đầu rục rịch cho mùa mứt Tết từ khoảng cuối tháng 8 Âm lịch, mua nguyên liệu và tiến hành khâu sơ chế, lột vỏ để làm hàng ngàn đơn mứt.
Mặc dù cô nói so với năm ngoái thì đơn hàng giảm hơn do thị trường yếu, thời điểm đầu mùa mua bán không có nhiều, cuối năm và sát ngày Tết mới bắt đầu rộn rã, nhưng lượng hàng xuất xứ từ một căn nhà nhỏ ai nghe cũng phải giật mình.
Mứt me, mứt mãng cầu và mứt chuối của nhà cô Ba
"Ở đây cô sản xuất mứt theo truyền thống, làm thủ công 50 năm rồi nên mối sỉ mua mứt cũng rất nhiều. Số lượng ngày Tết nhiều phải gấp 10 lần ngày thường, vì không chỉ cô bán trong tỉnh mà các địa phương khác cũng liên hệ cô mua mứt, mỗi một loại mứt mùa Tết cô sản xuất trên dưới 1 tấn.
Người làm thuê cho cô nhiều lắm, đa phần họ là làm tự do, thời vụ, ai có thời gian rảnh tối hay cuối tuần thì đến nhà đem hàng của mình về để làm, xong rồi đem đến đây nhận tiền công, chẳng hạn như khâu lột vỏ hoặc là gói mứt, không thể tập trung tại nhà cô được vì không chứa nổi."
Với giá sỉ cho các loại mứt bình quân là 140.000đ/kg đã gói sẵn, mứt chưa gói 120.000/kg. Mứt cao nhất là mứt tắc và mứt bưởi dao động 160.000đ/kg và mứt chuối giá rẻ nhất 100.000đ/kg, mỗi loại bán ra thị trường 1 tấn, doanh thu chạy dài nhiều số 0, và khoảng lãi cũng thực sự rất lớn.
Đồng thời, cô Ba cũng là người tạo được công ăn việc làm, thu nhập cho không ít nhân công lẫn chủ kinh doanh mùa Tết: "Các loại mứt mình bán giá rẻ để mọi người bán lẻ giá thị trường tầm hai trăm mấy, kiếm lời cho công bán chia nhỏ số mứt. Ai mà không có vốn cũng tới đây, lấy hàng mình về mà sơ chế, lột vỏ, gói mứt... để lấy thù lao."
Lợi nhuận khồng lồ, tên tuổi nức tiếng gần xa trong ngành làm mứt, thế nhưng điều giữ cô lại để sống đời với nghề 50 năm qua lại là cái Tết Việt. "Một vài lần cô có ý định bỏ nghề vì nó quá cực đi, và cô cũng lớn tuổi rồi. Nhưng cô nghĩ lại rằng mỗi một lần Tết về là phải có mứt, mình lại là nơi cung cấp chính cho nhiều người, cô không bỏ được..."
