Con phố Trần Quang Diệu, quận Đống Đa, Hà Nội, đoạn khu vực ki-ốt chợ Thái Hà, có rất nhiều hàng vịt nhưng chủ yếu là vịt nướng. Giữa những hàng vịt nướng đó, có một hàng vịt quay, là địa chỉ của nhiều người mê ăn uống thường tìm đến.
Gặp cặp vợ chồng nghỉ làm khách sạn 4 sao về mở quán vịt quay của riêng mình
Cửa hàng vịt quay Thành béo được lấy tên theo anh Thành, chủ quán. Quán vịt nhỏ do anh Thành, sinh năm 1972 và vợ là chị Phương, sinh năm 1977, mở được khoảng chục năm nay. Thế nhưng ít ai biết, anh Thành và chị Phương trước đây từng làm ở khách sạn, anh Thành còn làm bếp trưởng trong nhiều năm.
Anh Thành, chủ quán vịt quay Thành béo ở đường Trần Quang Diệu.
Anh Thành tự hào kể về khoảng thời gian làm ở khách sạn của mình: "Gần nhất trước khi về mở quán vịt này anh làm ở khách sạn Bảo Sơn, mà hồi năm 1994 là anh cũng làm ở khách sạn Bảo Sơn. Anh còn có thời gian làm ở nhiều nhà hàng, khách sạn khác nữa. Anh còn từng có mấy năm đi nhà hàng ở bên Hàn Quốc. Ở khách sạn Bảo Sơn anh lên đến bếp trưởng. Những bữa tiệc như dịp 1.000 năm Thăng Long cũng là do anh triển khai thực hiện".
Chị Phương, vợ anh Thành, cũng là người đồng hành cùng anh làm ra những món ăn ngon.
Với kinh nghiệm làm ở khách sạn, nhà hàng lâu năm, tính ra đến nay anh Thành làm nghề cũng được hơn 30 năm. Anh Thành quen chị Phương khi cả hai đang làm cho một nhà hàng, sau đó khi anh Thành về lại khách sạn Bảo Sơn, chị Phương về làm cùng anh. Đến một ngày, anh Thành cùng vợ quyết định mở một quán ăn cho riêng mình.
"Hai vợ chồng anh đều từng làm bếp Hong Kong (Trung Quốc). Lúc đấy, anh nghĩ đi nghĩ lại cũng chẳng biết bán món gì vì thật ra anh biết làm nhiều món lắm, chắc đến cả hàng nghìn món. Cuối cùng anh quyết định bán vịt bởi vì món này nó dễ ăn. Đầu tiên anh chỉ bán mang về thôi chứ không nghĩ mình sẽ mở cửa hàng cửa hiệu như này. Nên ban đầu anh chỉ mở một cái ki ốt nho nhỏ để bán mang đi. Nhưng mà anh em, bạn bè đến ăn thì mới bảo anh bán luôn tại đây đi để mọi người có chỗ ngồi nhậu. Thế là anh bán thôi!" - Anh Thành tâm sự về lý do bán món vịt quay.
Những con vịt quay vừa mới ra lò.
Khi được hỏi về đây mở quán vịt anh có tiếc thời gian làm ở khách sạn không, anh Thành cười bảo: "Không, anh không bao giờ tiếc, mỗi một trường phái nó lại khác nhau chứ. Anh làm đầu bếp, lên đến bếp trưởng như thế là mình hết chỗ đứng rồi. Vì chưa bao giờ làm chủ nên anh muốn được thử làm chủ xem thế nào. Và thế là anh làm từ đấy đến giờ, cũng 10 năm rồi".
Tôi vẫn còn nhớ những lần đầu đến ăn ở quán vịt của anh Thành, gọi là quán nhưng thật ra nó là cái ki-ốt nhỏ xíu. Phía đằng sau là nơi để quay vịt, chế biến thức ăn. Phía bên ngoài là nơi treo vịt quay xong, chặt vịt cho khách, nên cũng chỉ kê được chừng 1-2 bàn. Còn ở vỉa hè thì vừa để xe vừa kê thêm được 1 cái bàn nữa. Khách ngồi ngoài ăn thì xác định ngồi giữa những làn khói của các quán vịt nướng xung quanh. Ấy thế mà dù đã mở thêm một không gian có chỗ ngồi rộng rãi cách quán cũ chừng vài nhà, nhưng nhiều khách vẫn thích cái chỗ ngồi chật chội kia.
Anh Thành chia sẻ: "Ki-ốt đấy bé nên giờ bên ấy chỉ để nấu thôi. Thế mà khách quen, khách cũ vẫn thích ngồi vỉa hè bên đó. Bởi họ thích cái chỗ ngồi chật chật đấy, thích cái cảm giác khói khói, bụi bặm đấy".
Anh Thành chụp ảnh với chú mèo của nhà tên là Tam Tam, mà anh còn bảo là mèo thần tài nhà anh: "Con này là mèo hoang, mẹ nó cắp nó chạy qua đây bị rơi xuống, tự nhiên là anh nuôi thôi. Anh nuôi từ lúc mà nó đang còn uống sữa, nó cứ bám anh. Giờ anh gọi Tam Tam là ra ngay. Mà ngược đời là nó chỉ ăn vịt, món khác không ăn, mà chỉ ăn vịt quay thôi".
Những con vịt quay được chuyển đến khắp các tỉnh thành, có ngày quán làm cả vài trăm con mới đủ
Mỗi lần đến quán anh Thành ăn vịt quay, thường nếu đi 2 người tôi sẽ gọi nửa con và gọi thêm bún, canh măng tiết là đã đủ no. Bởi lẽ vịt quay ở đây là vịt loại to, hỏi ra thì được biết vịt dùng để quay này là vịt bơ hay còn gọi là vịt super. Nếu như vịt cỏ chỉ khoảng 1kg, thì vịt bơ phải 2 đến 2,5kg.
Một đĩa vịt quay nguyên con, khi ăn khách có thể gọi thêm bún và canh măng tiết ăn cùng.
Thịt vịt chắc, bên trong có độ mềm ẩm, lớp da ngoài giòn giòn.
Ăn miếng vịt sẽ thấy ngay lớp da vịt bên ngoài có độ giòn, thịt vịt chắc mà vẫn còn độ mềm mọng, không hề bị khô. Những con vịt được quay trong ngày, khi ăn vẫn nóng hổi, thịt được tẩm ướp đậm đà nên ăn vô cùng cuốn. Vịt quay được ăn cùng rau sống, nước chấm và phục vụ kèm măng chua. Mà món măng ở đây cũng rất đặc biệt, chẳng thể tìm thấy ở đâu.
Đĩa vịt quay nhìn là đã biết ngon.
Măng chua là món ăn kèm miễn phí và được rất nhiều khách hàng yêu thích.
Anh Thành tâm sự: "Vịt này là làm theo kiểu quay của người Hong Kong, cũng chính là kiểu của người Quảng Đông. Nhưng món măng chua này thật ra là món của Việt Nam, nó không liên quan gì đến món Hong Kong cả, anh làm để hợp khẩu vị với người Việt. Măng này ngày nào muối ngày đấy, ăn có vị chua mặn ngọt và giòn, ăn với vịt quay hợp lắm".
Một con vịt tại đây được bán giá 280.000VNĐ/con, mức giá này so với nhiều nơi là khá rẻ, mà chất lượng có lẽ chẳng cần phải bàn nhiều, bởi được làm ra bởi cặp vợ chồng đã có nhiều kinh nghiệm làm bếp lâu năm.
Thật ra khách ăn tại quán chủ yếu là khách quen chứ mỗi ngày Thành chuyển vịt đi khắp các tỉnh thành, anh kể: "Vịt mua về chỉ cần chao qua dầu là nó lại ngon như mới. Nghệ An Thanh Hóa, Quảng Ninh, Quảng Bình.... thậm chí là cả Sài Gòn cũng đều lấy vịt nhà anh. Tất cả vịt anh đều hút chân không, người ta chỉ cần chao dầu nhẹ thôi là ngon. Có hôm anh làm 100 con, 200 con... Khách đặt nhiều hơn là ăn tại quán, ăn tại đây chủ yếu là khách quen. Vì nhiều khi khách đi ăn đông muốn chỗ ngồi thoải mái thì bên anh lại không đáp ứng được nên họ sẽ gọi mua về".
Để con vịt có được lớp da óng ả này là nhờ mạch nha nếp với giấm hồng.
Những con vịt quay được hút chân không để mang đi xa.
Thật ra, nếu bạn đến quán vịt của anh Thành, bạn sẽ thấy không gian quán trông rất bình thường. Nhưng khi thưởng thức các món ở đây bạn sẽ lại phải gật gù vì ngon. Mà hay ở chỗ, nhiều khi chẳng cần gọi trên menu, bạn chỉ cần hỏi anh Thành hôm nay anh có món gì ngon là anh Thành sẽ gợi ý cho bạn ngay. Đôi khi anh Thành lấy được nầm ngon thì sẽ làm ngay cho khách món nầm chiên hấp dẫn, tất nhiên món này chẳng hề có tên trên thực đơn.
Một lò này làm được 12 con vịt, khi quay nhiệt độ là hơn 200 độ C.
Bởi với anh Thành, nấu ăn suốt mấy chục năm qua, nó là đam mê, nên khách ăn ngon là anh vui nhất. Anh Thành chia sẻ: "Ngày xưa anh chỉ nghĩ là anh làm 5 năm thôi rồi anh bỏ nghề bếp. Nhưng nó cứ cuốn theo anh. Thật ra không phải mình chọn nghề mà chính xác là nghề chọn mình. Vì làm nghề này vất vả quá, đúng là vất thật nhưng làm nhiều nó thành quen. Có những lúc anh xào đồ ăn tay anh sưng lên mà anh không hề biết, lúc ra nghỉ mới biết tay căng phồng hết cả lên. Thế mới nói, bởi nó là ham, đam mê rồi".
Quán vịt quay trông khá bình thường nhưng ăn rồi mới thấy chất lượng không hề tầm thường.
