Chỉ cách biên giới Việt Nam một chuyến tàu, Nam Ninh (Quảng Tây, Trung Quốc) mang trong mình nét giao thoa văn hóa ẩm thực vừa lạ lại vừa quen. Nếu có dịp ghé thăm nơi đây, bạn hãy tạm quên đi những nhà hàng được gắn sao Michelin hay những quán xá đang "làm mưa làm gió" trên mạng xã hội. Trái tim và linh hồn của ẩm thực Nam Ninh nằm trọn trong đôi bàn tay gân guốc của những bà, những mẹ bên gánh hàng rong hay các tiệm ăn gia truyền sờn cũ.
Bảy món ăn sáng dưới đây chính là "hương vị khói lửa" chân thật nhất, là thứ mà người bản địa ăn từ thuở bé đến lúc bạc đầu. Đọc xong, cá là bạn sẽ tìm thấy chút bóng dáng thân thuộc của ẩm thực Việt Nam, nhưng lại thèm thuồng muốn xách balo lên để được tự tay nếm thử cái vị ngon là lạ của nước bạn.
1. Bún tươi ép tay Phù Miếu: "Trùm cuối" của bữa sáng rộn rã
Nếu ẩm thực Nam Ninh là một sân khấu thì bún ép tay Phù Miếu (Bồ Miếu) chắc chắn nắm giữ vị trí "Center". Đây không chỉ là một món ăn mà còn là di sản văn hóa phi vật thể, là thứ hương vị khắc sâu vào DNA của người bản địa. Khác hoàn toàn với bún xưởng công nghiệp, những tiệm bún lâu năm ở đây vẫn giữ khư khư công nghệ lên men gạo từ hàng trăm năm trước. Gạo tẻ để lâu năm được ngâm bằng nước suối, lên men hoàn toàn dựa vào "sắc mặt" của ông trời, mùa hè ngâm một ngày, mùa đông kéo dài ba bữa, sai một ly là vị chua bị gắt, mà thiếu một chút lại thành nhạt nhẽo vô hồn.
Khi trời vừa hửng sáng, bà chủ quán sẽ dùng một khuôn gỗ tùng ép khối bột dẻo quánh thành những sợi bún trắng muốt, thả rớt thẳng xuống nồi nước đang sôi sục. Bún vừa chín vớt ra, chan thứ nước hầm xương thanh ngọt, rắc thêm thịt băm, tía tô, măng chua và thứ tương đen thủ công đậm đà. Gắp một đũa bún mềm dai, húp một ngụm nước dùng chua dịu không hề gắt cổ, người Nam Ninh hay bảo nhau: "Sáng ra cứ phải húp trọn bát bún này, cả ngày mới có sức mà cày cuốc".
2. Bánh cuốn xốt quất hồng bì: Quen mà lạ, lạ mà quen
Trong danh sách ăn sáng của dân Nam Ninh, lúc nào cũng chễm chệ một suất bánh cuốn rưới đẫm thứ xốt vàng ươm. Bánh cuốn ở đây nhìn qua thì y hệt bánh cuốn Việt Nam, nhưng linh hồn lại nằm ở độ dày dặn và phần nhân cực kỳ đa dạng. Gạo được xay thành bột nước mịn như gương, tráng trên khay sắt mỏng, hấp lửa lớn đúng 30 giây là ra lò lớp vỏ trong veo, mướt mát.
Phần nhân bên trong là sự hào phóng vô bờ bến: nào là thịt băm đậm đà, củ đậu giòn sần sật, hay đậu đũa xào ngọt thanh. Nhưng thứ "đánh cắp trái tim" thực khách lại là lớp xốt quất hồng bì chua ngọt rưới lên trên cùng. Cái chua thanh thanh của trái cây đánh bay mọi sự ngấy mỡ, quyện cùng bột bánh dẻo mềm và phần nhân giòn sần sật tạo nên một bản hòa tấu vị giác tuyệt hảo ngay trong khoang miệng.
3. Há cảo vỏ gạo: "Bảo vật" giấu kỹ trong những con phố cổ
Len lỏi vào phố Thủy Nhai hay đường Đại Đồng, bạn sẽ tìm thấy món há cảo gạo - bữa sáng "chắc dạ" mà người bản địa thà đi đường vòng chứ nhất quyết không chịu bỏ lỡ. Khác với há cảo vỏ bột mì kiểu Bắc Kinh, người Nam Ninh dùng bột gạo nếp pha chút bột sắn, nhào bằng nước sôi sùng sục để tạo ra lớp vỏ mỏng tang nhưng dai dẻo kinh ngạc, gói trọn phần nhân đẫm nước mà không hề bị bục.
Tỷ lệ vàng "ba phần mỡ, bảy phần nạc", trộn cùng mộc nhĩ, củ năng băm nhỏ và chút dầu mè thơm nức mũi. Há cảo hấp chín cong cong như vầng trăng khuyết, trong suốt mướt mắt, chấm ngập vào bát tương tỏi ớt xốt trái cây, cắn một miếng là nước thịt ứa ra ngọt lịm. Quán nhà ông Cam đầu ngõ đã giữ trọn vẹn công thức này suốt mấy chục năm, nuôi lớn biết bao thế hệ người dân nơi đây.
4. Mì Lão Hữu: Bát mì "tỉnh người" cho ngày mới
Dân mạng rần rần review bún Lão Hữu, nhưng kỳ thực, người sành ăn ở Nam Ninh vào buổi sáng lại mê đắm món Mì Lão Hữu (sử dụng sợi mì trứng chiên xốp, hay còn gọi là mì Y). Linh hồn của bát mì nằm ở nồi nước dùng được ninh từ xương lợn và xương gà suốt 4 tiếng đồng hồ, sau đó phi thơm lừng tỏi băm, đậu mặn (đậu xị), măng chua, ớt tươi và một chút giấm gạo.
Thứ nước dùng chua cay nồng nàn nhưng không hề gắt gỏng này khi tưới lên vắt mì trứng dai dai, thêm quả trứng cút luộc và ít hành mùi, tạo nên một hiệu ứng "bùng nổ" trong huyết quản. Không hề dầu mỡ ngán ngẩm, bát mì xì xụp đến đâu mồ hôi rịn ra đến đấy, sảng khoái và tỉnh táo đến lạ kỳ.
5. Bánh khoai môn chiên chảo gang: Chiếc bánh tuổi thơ giòn rụm
Nếu dạo bước trên phố, thể nào bạn cũng bị níu chân lại bởi tiếng xèo xèo và mùi thơm bùi béo ngậy của những xe đẩy bán bánh khoai môn chiên. Khoai môn Lệ Phố bùi tơi được thái hạt lựu, trộn cùng bột gạo và chút xíu đường, hấp chín mềm rồi để nguội cắt thành từng miếng vuông vức.
Các bà các mẹ sẽ dùng mỡ lợn rán bánh trên chiếc chảo gang dày cộp cho đến khi hai mặt vàng ươm, lớp vỏ nổi những hạt phồng rộp giòn tan. Cắn qua lớp vỏ "răng rắc", phần ruột khoai bên trong mềm tan, tơi xốp, tỏa mùi thơm thanh tao của lúa gạo và củ quả. Dù ăn vã hay cắn kèm một ngụm sữa đậu nành nóng hổi, miếng bánh dân dã này vẫn mang lại một cảm giác ấm áp đến lạ thường.
6. Bánh lọt hoa hòe: Thức quà thanh mát làm dịu tâm hồn
Đâu chỉ có đồ mặn, bữa sáng ở Nam Ninh còn giấu sự dịu dàng vào một bát "bánh lọt hoa hòe" trong vắt, thanh tao, là cứu tinh cho những buổi sáng mùa hè oi ả. Hoa hòe tươi được sao khô, ngâm cùng gạo cũ và chút nước vôi trong, xay nhuyễn rồi ép qua một chiếc rổ thủng lỗ rớt xuống thau nước lạnh.
Những sợi bột nhỏ xíu đông lại tức thì, hình dáng tựa như những bông hoa hòe li ti vô cùng ngon mắt. Xúc một muôi bánh lọt dẻo dai thả vào bát nước đường đỏ ướp lạnh, rắc thêm chút hoa mộc tê thơm ngát. Vị ngọt thanh tao, không hề gắt hay dính răng, húp một ngụm mà trôi tuột từ cuống họng xuống dạ dày, đánh thức mọi giác quan một cách êm ái nhất.
7. Xôi nắm nắm tay của bà: Món quà sáng chân phương nhất
Để khép lại chuyến foodtour buổi sáng, không thể không nhắc đến những chiếc xe đẩy nhỏ bán xôi nếp nép mình bên vỉa hè, y hệt như những gánh xôi đầu ngõ ở Việt Nam. Gạo nếp ngon bản địa ngâm đủ 4 tiếng, đồ lên dẻo quẹo, tơi hạt nhưng tuyệt đối không dính răng. Bà cụ bán hàng múc xôi vào chiếc ống tre nhỏ, ép chặt rồi đổ ụp ra lớp giấy mỏng, dẻo thơm vô cùng.
Ai thích ăn mặn thì xin thêm muôi thịt băm mộc nhĩ xào đậm đà, rắc rôm rốp lạc rang và dưa cải muối chua. Trẻ con ưng đồ ngọt thì chỉ cần chút đường kính, vừng rang, kẹp thêm một nửa cái quẩy giòn tan vào giữa. Các bà bán hàng chẳng bao giờ bủn xỉn, tay múc nhân lúc nào cũng đầy ắp. Buổi sáng đi học, đi làm vội vã, chỉ cần cầm gói xôi nóng hổi, nặng trĩu áp vào tay là thấy dạ dày đã được vỗ về, no nê và bình yên đến lạ.
Trong 7 món ăn mang đậm hơi thở khói lửa phố phường Nam Ninh này, bạn đã nhắm được món nào để "thỏa mãn" chiếc bụng đói của mình chưa?
