Họa sĩ Bùi Trong Dư vẫn nhớ mùa trung thu cách đây đã 3 năm, khi đó, đột nhiên ông nhận được lời chúc mừng của bạn bè và hình chụp hộp bánh trung thu của một khách sạn 5 sao. Trên vỏ bánh có in tranh vẽ hoa sen với bút pháp đã trở thành “danh thiếp” của ông.
“Tôi cũng chẳng hiểu sao họ lại in tranh của tôi lên đó, vì tôi có biết gì đâu!”, ông Dư nói. Sau này, ông Dư cũng nhận được tiền tác quyền từ đơn vị sản xuất vỏ hộp. Và tới mùa năm nay, tranh sen của ông lại xuất hiện trên hộp bánh thiết kế.
Những hộp bánh thiết kế đẹp là điều các khách sạn 5 sao đã làm mấy chục năm nay. Tuy nhiên, giờ đây, các thiết kế mỗi mùa lại thêm chi tiết hơn.
Đầu bếp Nguyễn Văn Khu, chủ của Ngon Bakery, cho biết bánh khách sạn vốn ngon và an toàn vệ sinh, nhưng giá còn cao thêm, do vỏ hộp đặc biệt. Đó là kinh nghiệm 10 năm ông làm tại các khách sạn lớn như Melia, Hà Nội, Fortuna, Sheraton, Hilton, Grand Plaza.
“Tại sao bánh khách sạn đắt đỏ? Vì họ phải thiết kế hộp mỗi năm 1 khác. Họ phải nhập nguyên liệu đầu vào của các công ty thực phẩm lớn, giá nhân công làm việc cao. Đa phần là các đầu bếp có trình độ làm. Những tên tuổi của mỗi khách sạn 5 sao tạo nên cũng là giá trị được đong đo khi bạn cầm trên tay hộp bánh của họ”, ông Khu nói.
 Bánh nhân thập cẩm vẫn là loại bánh được nhiều người yêu thích Ảnh Ngon Bakery |
Bánh home-made nỗ lực làm mới từ mẫu mã
Bà Thu Hương, chủ Nhà hàng Bể cá, đánh giá việc bánh khách sạn đắt, hộp cũng đắt là chuyện bình thường. “Mỗi một loại sản phẩm đều có khách hàng riêng của họ, và người mua đều có lý do riêng khi mua hàng. Bánh khách sạn hầu hết dùng nhân nhuyễn nên hạn lâu, đi biếu không lo hỏng, lo mốc, bao bì lịch sự sang trọng, nhìn sơ cũng biết giá trị. Do vậy, đi biếu đảm bảo yếu tố an toàn, chắc chắn”.
Cũng theo bà Hương, bánh trung thu truyền thống có nhiều thương hiệu rất ngon, nhưng bao bì chưa đẹp, nên lại chỉ để ăn hay thắp hương tại nhà. Trên thực tế, dạo quanh làng bánh kẹo Xuân Đỉnh, có thể thấy rõ điều này. Làng có nhiều thương hiệu bánh trung thu có tiếng như Đinh Tỵ, Bình Chung… Giá bánh cũng rất "tình thương mến thương", tuy nhiên vỏ hộp lại quá đỗi đơn giản. Chẳng hạn, vỏ hộp bánh trung thu con cá cảm giác không hề thay đổi suốt chục năm qua: chỉ là một hộp nhựa bầu dục, có nắp trong. Bên trong, cạnh con cá là vài sợi trang kim.
 Bánh trung thu nặn tay hình heo cận Ảnh Nhà hàng Bể cá |
Điểm lợi thế cho nhiều nhà bánh home-made năm nay là họ có nhiều nguồn hộp hơn. Các hộp cũng được làm cầu kỳ với nhiều hộp nhỏ đựng từng chiếc bánh bên trong và hộp to vỏ cứng hơn bên ngoài. Trong vỏ hộp to cũng có lót nhung hoặc lụa. Nhờ thế, các nhà bánh home-made có thể tập trung hơn vào việc làm bánh của mình. Dòng bánh này thường cầu kỳ.
Cũng có nhà bánh trung thu homemade chọn hướng đi riêng. Chẳng hạn, nhà Gia Trịnh có những giỏ mây hoặc mẹt tre để đựng bánh. Nhà hàng Bể cá cầu kỳ hơn với những hộp tre có nhuộm màu. Bà Thu Hương cho biết, là một bếp homemade, tập trung vào mảng bánh trung thu truyền thống, bà luôn ý thức phải tạo nhận dạng Việt Nam, Hà Nội.
“Tôi luôn đi tìm những bảng màu truyền thống trong tranh Đông Hồ, tranh Hàng Trống, trên mặt nạ, đèn Trung thu và kết hợp với những bảng màu xu hướng nhất của thời trang thế giới, như thế, để hộp bánh trung thu vẫn có nét hồn xưa, mà vẫn tối giản, hiện đại, không bị lai tạp văn hoá. Ví dụ, bao bì tôi lựa chọn cho Nhà hàng bể cá là hộp nan tre, thứ hộp hồn cốt của dân Bắc bộ. Tôi lại đặt nhuộm chúng bằng những bảng màu hiện đại nổi bật mà vẫn nhuốm màu ký ức xưa, như màu xanh lá sen sẫm kết hợp với dây đay hồng điều như chiếc bánh cốm truyền thống xưa của người Hà Nội”, bà Hương nói.
Một người nhiều kinh nghiệm trong quản lý khách sạn 5 sao cho biết, trong khi các loại vỏ hộp đại trà có thể rẻ hơn, chi phí sản xuất từ 15.000 - 50.000 đồng/hộp, thì chi phí hộp và phụ kiện bánh ở các khách sạn 5 sao thường chiếm 10-20% chi phí sản xuất hộp bánh và phụ kiện thường chiếm 10 - 20% chi phí sản xuất hộp bánh. Tuy nhiên, khi bán, họ bán cả gói combo chứ không phải là bánh riêng, hộp riêng.
Trong khi đó, ở phân khúc bánh cao cấp nhưng không phải của khách sạn 5 sao, vỏ hộp cũng được bán cùng luôn, không tính rời. Chi phí sản xuất hộp cứng chạy từ 200.000 - 400.000 nghìn đồng/hộp kèm túi xách ngoài. Các phụ kiện thêm vào sẽ tính vào mức giá tùy trường hợp.
