Củ kiệu ngâm chua ngọt hay dưa món là những món không thể thiếu dịp Tết Nguyên đán. Kiệu có mùi hăng đặc trưng. Do vậy, muốn tẩy bớt mùi hăng nồng đồng thời giúp củ kiệu giòn, người ta phải xử lý nhiều công đoạn. Trong đó, ngâm củ kiệu với tro bếp là mẹo dân gian hiệu quả mà người làm củ kiệu nên nhớ.
Sau khi mua kiệu về, bạn để nguyên rễ hoặc cắt bớt nhưng không được cắt sát gốc nhằm tránh nước ngấm vào củ. Tiếp đến, ngâm củ kiệu vào chậu nước hòa tro bếp theo tỉ lệ cứ 500 gram củ kiệu thì dùng 1 lít nước và một vốc (nắm tay) tro bếp. Để trong vòng 8 - 10 tiếng đồng hồ hoặc qua đêm. Không để lâu hơn vì sẽ làm kiệu bị nhũn, thối. Trong tro bếp chứa vài khoáng chất khử mùi hôi, hăng hiệu quả kết hợp làm sạch chất bẩn, giúp củ kiệu giòn lâu. Kiệu khi ngâm tro bếp sẽ tiết bớt nước ra, nhanh ngấm gia vị và để được lâu hơn. Bên cạnh đó, kiệu ngâm nước sẽ dễ lột lớp vỏ ngoài hơn để khô. Thành quả thu được là củ kiệu trắng đẹp.
Củ kiệu khi còn rễ.
Ngâm kiệu xong, bạn vớt ra và không rửa lại bằng nước. Để kiệu ráo nước, phơi một nắng to cho héo lại sẽ giữ độ giòn rất lâu. Kiệu phơi khô xong mới đem rửa với nước cho sạch trước khi ngâm giấm hoặc làm dưa món.
Lưu ý, nếu muối kiệu chua ngọt, bạn nên dùng giấm trắng, không dùng giấm nuôi vì sẽ làm kiệu chuyển sang màu vàng, không đẹp. Ngoài ra, bạn nên chọn củ kiệu ta có phần gốc nở, đuôi kiệu nhỏ, mảnh thì muối xong sẽ giòn và thơm. Củ kiệu to, mọng nước thường bị mềm và không có độ giòn khi muối. Muốn bớt vị hăng, tăng độ giòn thì khâu sơ chế kiệu phải làm rất kỹ, thế nên người ta thường muối kiệu trước Tết tầm nửa tháng để tới Tết là vừa kịp thấm vị, ăn kèm bánh chưng, bánh tét giải ngấy.
Diệp Tử
