Các video giới thiệu về món mứt này rộ lên trên TikTok thời gian gần đây, với hàng chục nghìn lượt tương tác trung bình mỗi sản phẩm. Trong đó, video hướng dẫn làm mứt khổ qua của TikToker Đào Duy Tài, chủ kênh Bếp bên sườn đồi, hiện dẫn đầu với gần ba triệu lượt xem. Dưới phần bình luận, nhiều người bày tỏ sự ngưỡng mộ chủ kênh khi chuẩn bị món mứt Tết cầu kỳ. Bên cạnh đó, một số ý kiến cho rằng món ăn này "thất truyền" từ lâu bởi quá trình thực hiện đòi hỏi nhiều công đoạn tỉ mỉ.
TikToker Đào Duy Tài cho biết trong quá trình sáng tạo nội dung ẩm thực, anh thường tìm lại những món dân gian dần vắng bóng trong đời sống hiện đại, trong đó có mứt khổ qua. Món mứt này không gắn với một địa phương duy nhất mà xuất hiện rải rác ở nhiều vùng, nổi bật là Huế và Quảng Nam. Mứt khổ qua tượng trưng cho mong ước năm mới mọi khó khăn qua đi, nhường chỗ bình an.
Tờ hướng dẫn làm mứt khổ qua mà anh Đào Duy Tài tham khảo. Ảnh: NVCC.
Theo anh Tài, để có mẻ mứt khổ qua đạt yêu cầu, khâu chọn nguyên liệu giữ vai trò quyết định. Khổ qua phải là loại trái xanh, còn non, gai nở đều để khi thái không bị xơ, miếng mứt giữ được hình dáng và độ giòn. Trái quá già dễ bị bột, nhanh vỡ trong các công đoạn ngâm và chần. Ngoài ra, cần chuẩn bị các phụ gia truyền thống như nước vôi trong, phèn xanh, đường trắng và sâm dứa.
Trong cách làm mứt cổ truyền, nước vôi thường được chế biến thủ công từ vỏ con xìa, một loại sò sống trong bùn lầy ở các đầm lầy, ao hồ, kênh rạch và cửa sông vùng Tây Nam Bộ. Vỏ con xìa sau khi được chà rửa sạch, luộc chín sẽ đem đốt đến khi đỏ rực như sắt nung, rồi giã nhuyễn thành bột vôi. Từ bột này, người làm pha với nước, lắng lấy phần nước trong để sử dụng.
Khổ qua sau khi rửa sạch được bổ dọc phần giữa, nạo kỹ phần ruột trắng và hạt, nơi tập trung nhiều vị đắng và dễ khiến mứt bị nhão nếu xử lý không triệt để. Khổ qua nguyên trái được ngâm qua hai lần nước muối. Ở lần đầu, ngâm để ra bớt nhựa rồi vớt ra, chuyển sang chậu nước muối khác. Lần ngâm thứ hai, nhấn nhẹ từng trái khổ qua nhiều lần để nhả bớt vị đắng, sau đó xả kỹ dưới vòi nước cho đến khi hết mặn.
Tiếp theo, ngâm khổ qua trong nước vôi trong khoảng hai giờ nhằm giúp miếng mứt cứng cáp, giòn và không nát khi chần. Sau khi rửa sạch mùi vôi, cho khổ qua vào nồi nước sôi có pha phèn xanh, chần nhanh tay trong 5-7 phút. Khi đủ thời gian, vớt ra và thả ngay vào nước lạnh, rồi để thật ráo. Công đoạn này giúp khổ qua giữ màu xanh non và độ giòn.
Món mứt thành phẩm có hình dáng như những con sứa biển. Ảnh: NVCC.
Khi khổ qua ráo nước, bắt đầu công đoạn ướp đường. Lượng đường được cân tương đương với khổ qua, có thể gia giảm để vị ngọt dịu hơn. Đường không cho vào một lần mà chia thành nhiều đợt, giúp thấm dần vào từng thớ thịt. Trong lúc chờ đường tan và ngấm đều, người làm chuẩn bị một nồi siro đường pha sâm dứa. Khổ qua sau khi đã ngấm đường được nhúng qua siro này, vừa tạo màu xanh mát mắt, vừa giúp bề mặt mứt bóng đẹp. Không sên trực tiếp trên chảo vì dễ khiến mứt đổi màu và mất độ giòn.
Công đoạn cuối là sấy hoặc phơi. Khổ qua thấm đường được treo trên khay, sấy ở nhiệt độ vừa hoặc phơi dưới nắng nhẹ cho đến khi bề mặt khô ráo, chạm tay không dính nhưng bên trong vẫn giữ được độ dẻo giòn. Mứt sau đó được để nguội hoàn toàn, cho vào hũ kín, bảo quản nơi khô ráo và dùng dần trong suốt dịp Tết.
Khi bày ra đĩa, mứt khổ qua có màu xanh trong, giòn nhẹ, vị đắng chỉ còn thoang thoảng sau vị ngọt thanh. Theo các nghiên cứu khoa học, khổ qua chứa các hợp chất như charantin, momordicin cùng vitamin B1 và C, có lợi cho việc thanh nhiệt và hỗ trợ điều hòa đường huyết. Tuy nhiên, mứt có hàm lượng đường cao, món ăn này chỉ nên dùng với lượng vừa phải.
Hoàng Yến
