Mắm kho là món ăn dân dã, đậm chất đồng quê của bà con miền Tây. Món ăn bình dị và giản đơn không bị bó buộc theo bất cứ một sự quy định nào về nguyên liệu nhưng lại có sức hấp dẫn với thực khách và đặc biệt là những người con sinh ra ở mảnh đất miền Tây hai mùa mưa nắng.
Nguyên liệu:
- 200gr mắm cá linh - 100gr mắm cá sặc - 200g thịt ba chỉ - 500gr cá hú - 300 gr tôm, mực, lươn... tùy theo sở thích - 100gr cà tím - 200gr mướp đắng - 1 trái dừa xiêm - Sả cây, tỏi, ớt, hành lá - Rau ăn kèm: bông súng, kèo nèo, rau đắng, điên điển...
Cách làm:
Bước 1: Sơ chế nguyên liệu
- Cá hú cạo sạch nhớt, rửa sạch với nước muối, cắt khoanh dầy cỡ 3cm
- Tôm cắt râu, bỏ phần chất bẩn ở đầu và chỉ đen ở sống lưng, rửa sạch
- Thịt ba chỉ chần sơ qua nước sôi rồi thái thành từng miếng con chì cỡ lóng tay
- Cà tím cắt cuống, cắt khúc 5cm rồi chẻ làm tư.
- Mướp đắng bỏ ruột, cắt miếng vừa ăn
- Rau sống các loại đem ngâm với nước muối rồi rửa sạch, để ráo nước
- Sả, tỏi, ớt rửa sạch, băm nhỏ, hành lá cắt khúc
Bước 2: Nấu nước mắm
- Cho 3 bát con nước vào nồi đun sôi, thả 2 củ sả và một nhánh ngải bún đập dập vào, tiếp theo cho mắm vào đun khoảng 10 phút cho đến khi mắm rục. Dùng rây lược lấy phần nước cốt và loại bỏ xương.
Bước 3: Xào thịt và chiên cá:
- Cho 2 thìa canh dầu ăn vào chảo đun nóng, cho sả, hành vào phi thơm. Tiếp theo cho thịt ba chỉ vào đảo cho đến khi xém cạnh. Vớt ra để riêng.
- Dùng luôn chảo vừa xào thịt, cho 2 thìa canh dầu ăn vào đun nóng và cho cá vào áp chảo cho săn hai mặt.
- Dùng một nồi lớn cho phần mắm đã rây đun sôi trở lại, lần lượt cho thịt và cá vào. Nêm thêm nước dừa xiêm, hạt nêm cho vừa ăn. Lưu ý mắm đã khá mặn nên bạn cần điều chỉnh lượng nước và gia vị với lượng mắm cho vừa khẩu vị gia đình.
- Vặn lửa lớn, đun đến khi nước mắm sôi lên thì hớt bọt, giảm lửa nhỏ đun tầm 10 phút. Khi thịt và cá gần được, cho tôm, mướp đắng và cà tím vào đun thêm 5 phút. Tôm và các rau củ vừa chín tới, cho thêm hành, bột ngọt, thêm ớt cắt lát vào để món ăn thêm hấp dẫn.
Thành phẩm:
Món mắm kho được dọn lên khi còn nóng nghi ngút khói, nước mắm vàng nâu sóng sánh, tỏa mùi thơm đượm nồng khắp căn bếp, đánh thức mọi giác quan. Vị đậm đà từ mắm cá linh và mắm cá sặc quyện với vị ngọt từ cá tôm, vị béo từ thịt, xen chút cay cay của ớt kết hợp với các loại rau miệt vườn tươi mát tạo nên một nét rất riêng cho món ăn này khiến những người con xa quê phải nhớ mãi.
Lê Nguyên
