Ông giải thích rằng khi được làm lạnh, hợp chất gây cay mắt ở hành tây bị suy giảm tạm thời: "Nhiệt độ lạnh làm chậm quá trình giải phóng hợp chất lưu huỳnh - thứ khiến bạn chảy nước mắt".
Làm lạnh hành tây trước khi cắt sẽ giảm bớt việc giải phóng lưu huỳnh, giảm cay mắt.
Đầu bếp người Anh cho biết thêm việc lựa chọn dụng cụ để cắt/thái hành tây cũng rất quan trọng: "Khi cắt hành tây, hãy dùng dao thật sắc. Điều này giúp vết cắt dứt khoát hơn, giảm thiểu thiệt hại cho thành tế bào của hành tây, hạn chế giải phóng chất lưu huỳnh gây cay mắt. Một con dao cùn khiến đầu bếp phải dùng nhiều lực, làm dập củ hành và làm vỡ các thành tế bào".
Bên cạnh đó, đầu bếp nhấn mạnh phần gốc của hành tây là nơi chứa hàm lượng hợp chất lưu huỳnh cao nhất. Để tránh cay mắt, có thể cắt bỏ phần gốc trước khi bảo quản hành trong tủ mát. Hoặc, cũng có thể chừa lại phần gốc để thái sau cùng, hạn chế được phần nào giải phóng lưu huỳnh vào không khí.
Hành tây, hành khô, hành lá đều có thể gây cay mắt khi bị phá vỡ cấu trúc tế bào, giải phóng enzyme alliinase, tạo ra khí propanethial-s-oxide.
Khi thái hành tây dễ gặp phải tình trạng cay mắt, chảy nước mắt do lúc này các tế bào ở hành bị vỡ, giải phóng enzyme, phản ứng với các hợp chất lưu huỳnh tạo ra khí propanethial-s-oxide. Khi khí này bay hơi và tiếp xúc với độ ẩm hoặc, hơi nước sẽ tạo thành axit sulfuric, gây kích ứng và làm mắt tiết nước để tự bảo vệ.
Duk Sun (Theo Mail)
