Chọn đúng phần thịt bò để xào
Không phải phần thịt bò nào cũng “dễ xào mềm” như nhau. Những phần thịt có gân, kết cấu cơ bị tác động ít khi hoạt động mạnh là tốt hơn. Phần thăn (sirloin), thăn nội (tenderloin), vai (chuck) hay thăn mông thường có cơ ít gân hơn so với bắp bò (round) hoặc nạc đùi. Nếu sử dụng bắp bò thì cần cắt rất mỏng, cắt ngang thớ để dễ mềm.
Thịt bò tươi có màu đỏ thẫm và hơi bóng, khi ấn tay vào có độ đàn hồi — khi tay rút ra vết lõm mau lành là tốt. Tránh chọn thịt đã chuyển màu sẫm, nhạt hoặc có mùi bất thường.
Thái thịt đúng cách
Một trong những nguyên nhân gây dai là thái thịt bò sai thớ . Thớ thịt bò dài, dọc thân, nếu thái theo chiều dọc thì khi nấu, thớ co lại khiến thịt cứng.
Khi thịt bò bị cắt song song theo thớ thì miếng thịt khi xào, cùng bị co rút theo hướng thớ; còn khi cắt ngang thớ (ngang sợi cơ) thì khi ăn sẽ không bị cảm giác dai, sợi cơ bị “đứt” những đoạn nhỏ nên mềm hơn.
Nếu lát quá dày thì khó chín đều và lâu mềm; nếu quá mỏng thì lại dễ bị cháy, khô khi xào. Độ dày khoảng 0,5 – 1 cm là hợp lý tùy vào món.
Thịt từ tủ lạnh nên rã đông và để khoảng 10–15 phút trước khi xào; điều này giúp chảo nóng đều trong khi đưa thịt vào, tránh trường hợp ngoài cháy mà trong còn chưa đạt nhiệt độ.
Ướp thịt bò đúng cách
Đây là phần quan trọng nhất, vì ướp đúng sẽ giúp thịt bò mềm ngay cả khi đã nguội. - Gia vị cơ bản: Tỏi băm nhỏ hoặc đập dập, chút tiêu, hành khô; nước tương (soy sauce) hoặc xì dầu; dầu ăn; muối; đường hoặc mật ong; một ít nước hoặc sữa chua không đường.
- Chất làm mềm thực phẩm (tenderizer): Gồm baking soda, giấm hoặc rượu vang, sữa chua hoặc sữa tươi. Nếu ướp với một lượng rất nhỏ (ví dụ ⅛ thìa café cho khoảng 300-400g thịt), baking soda có thể giúp phá các liên kết protein cứng trong thịt, giúp mềm hơn. Nhưng lưu ý không quá tay vì sẽ ảnh hưởng đến vị và màu thịt.
Acid nhẹ trong giấm hoặc rượu vang sẽ giúp phân hủy một phần chất liên kết giữa các sợi cơ. Một thìa giấm hoặc một chút rượu vang đỏ trong nước ướp trong vòng 15–30 phút có thể giúp thịt mềm hơn.
Sữa chua hoặc sữa tươi chứa acid lactic, giúp thịt mềm. Có thể sử dụng sữa chua không đường thay cho một phần chất lỏng trong hỗn hợp ướp.
Với thịt bò, nếu chỉ ướp gia vị thông thường thì khoảng 20–30 phút là đủ. Nếu dùng baking soda hoặc acid mạnh, không nên để quá lâu (khoảng 15–30 phút) để tránh thịt bị “chín ướp” hoặc có vị lạ.
Một chút dầu ăn (ví dụ dầu thực vật hoặc dầu mè) sẽ giúp thịt không dính chảo, giúp nhiệt truyền đều và giữ độ ẩm cho thịt. Mẹo xào thịt bò mềm, để nguội không dai
Cách xào thịt bò mềm mọng, để nguội vẫn không dai, không hôi - Làm nóng chảo trước: Chảo nên được làm rất nóng trước khi cho thịt vào. Khi chảo nóng, miếng thịt khi tiếp xúc sẽ “khép miệng sợi cơ” nhanh, giữ ẩm bên trong.
- Xào nhanh, lửa cao: Khi thịt vào chảo, không để dành lâu một chỗ; đảo nhanh liên tục để thịt chín đều bên ngoài mà không bị khô. Lửa cao giúp thịt chín nhanh, không ra nhiều nước. Nếu lửa nhỏ, thịt sẽ tiết ra nước nhiều, luộc hơn là xào.
- Chia nhỏ mẻ nếu cần: Nếu số lượng thịt nhiều, xào thành nhiều mẻ để không làm “ngập” chảo. Khi xào quá nhiều một lượt, nhiệt độ chảo giảm sâu, thịt bị đun trong hơi nước, dẫn tới bị ra nước và dai.
- Không lật quá sớm và không lật quá nhiều: Để miếng thịt tiếp xúc với mặt chảo đủ để tạo “phản ứng Maillard” (vỏ ngoài hơi xém, thơm) rồi mới lật để các mặt đều màu. Không đảo liên tục từng miếng nhỏ nếu không cần; nhưng cũng tránh để miếng thịt một chỗ quá lâu sẽ cháy.
- Thêm chất lỏng phù hợp nếu cần: Nếu muốn có nước sốt, hãy thêm gia vị như nước tương, dầu hào hoặc rượu nấu ăn khi thịt gần chín. Không nên đổ nước quá nhiều từ đầu vì sẽ khiến thịt sôi trong nước, mất độ khô và bị dai.
