Khách phương xa có dịp về Vũ Đông thưởng thức những loại giò chả đặc biệt này đều phải trầm trồ không nỡ gắp vì sợ làm mất đi vẻ đẹp đang được ngắm nhìn.
Xuyên đêm gói giò chả phục vụ cao điểm Tết
Những ngày này, căn bếp nhà ông Trần Quang Khải ở thôn Đình Phùng, xã Vũ Đông, tỉnh Thái Bình (cũ), nay là phường Trần Lãm, tỉnh Hưng Yên ngày đêm đỏ lửa.
Từ nửa đêm, tiếng lợn kêu rộn góc xóm ngoại ô. Mấy người làm thuê thời vụ cho ông Khải đều là người làng đã sang từ sớm. Người sửa soạn dao thớt, người đun nước chuẩn bị giết lợn, người chuẩn bị lá chuối... chuẩn bị các công đoạn để gói giò kịp trả hàng cho khách.
Người dân làng Vũ Đông tất bật gói giò để kịp trả hàng cho khách dịp cao điểm Tết. (Ảnh: Khánh Linh)
Gia đình ông Khải có truyền thống 4 đời làm giò chả, ông Khải là đời thứ ba nối nghiệp làm nghề truyền thống của cha ông để lại và hiện ông đang truyền nghề cho cậu con trai cả, là đời thứ tư nối nghiệp.
Chia sẻ với phóng viên Báo Điện tử VTC News, ông Khải cho biết, hàng năm cứ từ khoảng đầu tháng Chạp là giò chả Vũ Đông lại bắt đầu vào cao điểm vụ Tết. Thời điểm này, do nhu cầu của người tiêu dùng tăng cao nên gia đình ông Khải thường phải thuê thêm từ 5 đến 10 lao động thời vụ.
"Nếu như ngày thường gia đình bán được vài chục cân giò chả thành phẩm thì vào vụ Tết có khi lên đến vài tạ, nhiều khi không đủ hàng để giao cho khách. Chưa kể làm giò gửi cho khách ở miền Trung, miền Nam đặt từ trước đó cả tháng..." , ông Khải cho hay.
Việc gói giò chả Vũ Đông được thực hiện thủ công bằng tay, đòi hỏi kỹ năng sắp xếp để cho ra miếng giò bắt mắt. (Ảnh: Khánh Linh)
Việc làm giò chả tại Vũ Đông cầu kỳ và công phu từ khâu chọn thịt lợn, pha thịt cho đến kỹ thuật gói giò, luộc giò. Trước đây, việc giã thịt được thực hiện bằng tay, người dân lưu giữ những bí quyết giã thịt dẻo quánh đến mức không dính chày. Giò được gói thủ công hoàn toàn bằng tay, trọng lượng từ 3-5kg, hình chữ nhật được chăm chút vuốt ve vuông thành sắc cạnh.
Ngày nay, người dân xay thịt bằng máy nên sức lao động được giải phóng song công đoạn gói giò bằng lá chuối, để giò thơm ngon, dậy mùi vẫn được người dân gìn giữ, không như cách làm giò công nghiệp gói bằng ống nhôm.
Lá chuối cũng phải chọn kỹ, tuần tự lá non ở trong, lá bánh tẻ ở giữa và lá già lần ngoài cùng. Luộc giò chín xong phải thả ngay vào nước lạnh giúp đông cứng tự nhiên.
Nguyên liệu để gói giò đảm bảo yếu tố cân bằng âm dương. (Ảnh: Khánh Linh)
Theo ông Khải, thành phần ngũ vị rất quan trọng, từ nước mắm, mật, đường, gia vị, muối phải cân bằng thì sản phẩm mới tốt được. Giò chả ngon khi cắt ra phải bóng mặt, nhiều lỗ khuất trạch, đây là lỗ đựng nước ngọt trong đó.
“Muốn làm được giò chả ngon phải chọn được thịt ngon và phải biết cân bằng âm dương, phần thịt đỏ người ta tính là phần dương và phần thịt bạc là phần âm. Khi biết cân đối âm dương thì mới luyện ra sản phẩm giòn, dẻo, bắt mắt" , ông Khải chia sẻ.
Giò chả Vũ Đông nổi tiếng khắp trong Nam ngoài Bắc không chỉ bởi chất lượng, mà còn bởi sự đa dạng những sản phẩm độc đáo như: giò lòng, giò sỏ, giò sò, giò hoa, giò ngũ sắc... với những hương vị riêng được chế biến nhờ vào bí quyết gia truyền.
Để làm ra một cân giò như thế mất rất nhiều công đoạn từ khâu chọn thịt, xay giò, tráng trứng, làm nhân, và quan trọng nhất là khâu sắp xếp để miếng giò khi thắt ra có hoa văn, hình trái tim dù không cần khuôn, hoàn toàn từ bàn tay con người.
“Ăn một miếng giò như thưởng thức... cả con lợn”
Hiện nay, có hơn chục hộ làm giò chả truyền thống ở Vũ Đông và cứ đến đầu tháng 11 (âm lịch), các hộ lại tất bật lên kế hoạch tìm chọn nơi cung cấp thịt lợn sạch, nguyên phụ liệu để làm giò chả phục vụ người tiêu dùng dịp Tết.
Người dân không mua thịt đã pha (giết mổ) sẵn, mà thường tìm chọn mua cả đàn lợn rồi về tự giết mổ vì bộ phận nào của con lợn cũng đều chế biến để gói giò, những loại giò đặc biệt không đâu có.
Máy móc hỗ trợ khâu xay thịt và luộc giò giúp tiết kiệm phần nào thời gian, công sức cho người dân. (Ảnh: Khánh Linh)
Nếu những khác thường chỉ sử dụng phần thịt nạc để tạo giò thành phẩm thì giò chả Vũ Đông cần đến nhiều bộ phận của một con lợn, từ mắt, lưỡi, tai đến thịt nạc vai, thịt chân giò và cả phần da.
Chọn thịt lợn phải là thịt mông tươi và thịt ba chỉ, nóng dẻo khi vừa mổ, không dùng thịt nguội, thịt ôi. Trứng vịt hoặc trứng gà phải là trứng sạch ăn thóc thì khi rán mới cho màu vàng đẹp, thịt ba chỉ phải được ướp gia vị để thẩm thấu từng thớ thịt.
Khi đã chuẩn bị đầy đủ, khâu sắp xếp nguyên liệu thành giò theo hình cũng yêu cầu phải có kỹ thuật, để miếng giò khi thắt ra có hoa văn hoặc hình trái tim.
"Một trong những nguyên liệu không thể thiếu ở giò sỏ là phải có phần tai, bì và mắt heo, mộc nhĩ,... và khi bó giò phải trải thật đều tay. Luộc giò chỉ từ 2-3 tiếng, sau đó phải đưa đi ép vuông từ 4-5 tiếng để định hình giò. Để gói được một cuộn giò sỏ từ 2-7kg thì phải mất một tiếng trở lên mới hoàn thiện..." , ông Khải cho biết.
Giò được gói bằng tay nhưng vẫn đảm bảo vuông thành sắc cạnh, mang tính thẩm mỹ cao khiến nhiều người mê mẩn. (Ảnh: Khánh Linh)
Kinh nghiệm của những người làm nghề lâu năm, con lợn dùng để làm giò phải khỏe, thịt mổ ra còn tươi sao cho khi cắt, miếng thịt cuốn theo dao của người thái thành từng miếng mỏng, nhỏ cho vào cối xay xong vẫn dính tay.
Lá gói giò cũng phải là loại lá chuối trong vườn và được luộc qua bởi nếu chọn lá không kỹ và không luộc thì khi gói giò sẽ không ngon và rất nhanh hỏng. Khi cuốn, lá chuối phải bám sát vào khoanh giò và cũng nhờ bàn tay khéo léo, chắc chắn của người gói mà những cây giò sẽ trở nên đẹp hơn, ăn thấm vị hơn.
"Người Vũ Đông chúng tôi thường đùa vui, chỉ cần ăn một khoanh giò như thế là như đã thưởng thức cả con lợn, vì gần như chúng tôi không bỏ phí một phần nào!", ông Khải cười nói.
Giò chả Vũ Đông với những nét độc đáo riêng có không chỉ phục vụ trong nước mà còn được người sành ăn đặt mua, gửi sang tận trời Tây. (Ảnh: Khánh Linh)
Giò chả Vũ Đông đã đi vào đời sống văn hóa ẩm thực với các sản phẩm rất đa dạng, từ giò sỏ, giò lụa, giò hoa, giò ngũ sắc, giò bì cho đến chả quế, nem nắm… nhưng nổi tiếng nhất vẫn là giò hoa và giò ngũ sắc nức tiếng trong Nam ngoài Bắc, được người sành ăn đặt gửi sang tận trời Tây.
Thoạt nhìn những khoanh giò, nhiều người sẽ có cảm giác "ngấy" nhưng khi ăn lại mềm tan, vị thanh mát như thạch khá lạ miệng và không bị ngán. Từng miếng giò hình chữ nhật, ăn kèm hành muối hoặc dưa muối thì rất "hao cơm".
Đặc biệt vào dịp năm mới, giò Vũ Đông trở thành món ăn "giải ngấy" không thể thiếu trong mâm cỗ ngày Tết của nhiều gia đình bởi cái vị đậm đà, béo ngậy, mềm tan của thịt, cay nồng của hạt tiêu, dậy mùi thơm lá chuối cùng các phụ phẩm như trứng, mộc nhĩ và nhiều gia vị khác quyện vào nhau khiến thực khách ăn một lần nhớ mãi.
Giá các loại giò sỏ, giò hoa, giò nây... dịp Tết thường dao động 250.000-300.000 đồng/kg và khách phải đặt trước cả tuần mới có.
