Nếu có dịp ghé thăm vùng đất Vạn Ninh (Hải Nam, Trung Quốc), bạn đừng ngạc nhiên khi thấy người dân ở đây bắt đầu ngày mới bằng một ly cà phê đậm đặc bên cạnh đĩa bánh dài ngoằng, vàng ươm trông y hệt... một đoạn ruột heo chiên giòn. Đó chính là "Trư Trường Ba" - hay gọi nôm na theo tiếng Việt mình là bánh ruột heo, một đặc sản trứ danh thoạt nghe thì lạ lẫm nhưng nếm thử lại thấy thân thương lạ kỳ. Chẳng cao sang mỹ vị, món bánh này gói ghém trong đó là gạo nếp, là dừa, là đường, là chút mỡ lợn thơm nồng nàn ký ức xưa cũ.
Cú lừa thị giác và sự quyến rũ của những nguyên liệu "nhà quê"
Thực ra, cái tên "bánh ruột heo" chỉ là cách gọi hình tượng của người dân địa phương dựa trên vẻ bề ngoài của chiếc bánh mà thôi. Món ăn này hoàn toàn không có chút thịt thà hay nội tạng nào, mà ngược lại, nó là "thiên đường" cho những ai hảo ngọt. Nhìn những chiếc bánh dài thượt, vỏ ngoài sần sùi vàng ruộm được xếp chồng lên nhau, người ta dễ liên tưởng đến những khoanh dồi trường béo ngậy.
Nhưng khi cầm lên, cảm nhận đầu tiên là sự nặng tay chắc chắn của nếp, và mùi thơm thì quyến rũ vô cùng - một mùi hương pha trộn giữa nếp mới và dầu dừa, thứ mùi hương mà bất cứ người con nào lớn lên từ những vùng quê trồng lúa, trồng dừa ở Việt Nam cũng đều thấy nao lòng.
Nguyên liệu làm nên món bánh này cũng chẳng có gì bí mật hay cầu kỳ, toàn là những thứ "cây nhà lá vườn" nhưng được tuyển chọn kỹ lưỡng. Đó là gạo nếp cái hoa vàng dẻo thơm được xay mịn, là dừa nạo béo ngậy, là lạc rang giã dối, vừng trắng và đường cát. Sự kết hợp này nghe qua đã thấy "bắt miệng", giống như sự tổng hòa của món xôi vị, bánh nếp hay chè trôi nước mà chúng ta vẫn thường ăn, nhưng được biến tấu theo một cách thức hoàn toàn khác biệt.
Vũ điệu của mỡ lợn và lớp vỏ "trong dẻo ngoài giòn"
Điểm đặc biệt nhất, và có lẽ cũng là "linh hồn" khiến món bánh ruột heo này trở nên khác biệt so với các loại bánh ngọt công nghiệp hiện nay, chính là việc sử dụng mỡ lợn để chế biến. Trong thời đại mà người ta e ngại chất béo, thì việc chiên bánh bằng mỡ lợn nghe có vẻ "ngược đời", nhưng với những người sành ăn, đó mới là chân ái.
Mỡ lợn khi gặp nhiệt độ cao sẽ tạo ra độ giòn xốp đặc biệt cho lớp vỏ nếp, đồng thời kích thích khứu giác mạnh mẽ hơn hẳn dầu thực vật. Người làm bánh sẽ cán mỏng bột nếp, rải đều nhân dừa, lạc, đường, vừng vào bên trong rồi cuộn tròn lại thành những thanh dài. Khi thả vào chảo mỡ đang sôi, tiếng xèo xèo vui tai vang lên, lớp vỏ bánh phồng lên, chuyển dần từ trắng đục sang vàng nâu óng ả.
Cắt một khoanh bánh nóng hổi, bạn sẽ thấy rõ kết cấu hai tầng: lớp vỏ bên ngoài giòn tan, vỡ vụn trong khoang miệng, kế đến là lớp nếp dẻo quánh, mềm mại ôm lấy phần nhân ngọt ngào đang tan chảy bên trong. Vị ngọt của đường quyện với cái bùi bùi của lạc, cái béo ngậy của dừa và vừng tạo nên một bản giao hưởng vị giác phong phú, ăn một miếng là muốn ăn thêm miếng nữa.
Nếu như người Hà Nội có thói quen ăn bánh mì chấm sữa hay người Sài Gòn mê mẩn bánh tiêu kẹp bánh bò, thì người Vạn Ninh lại coi bánh ruột heo và cà phê Hưng Long là "cặp đôi hoàn hảo" không thể tách rời. Vùng Hưng Long vốn nổi tiếng với những đồi cà phê bạt ngàn do Hoa kiều mang giống về trồng từ những thập kỷ trước, tạo nên một văn hóa cà phê rất riêng, đậm đà và mạnh mẽ, có nét tương đồng lớn với gu cà phê Robusta của người Việt.
Chính cái vị đắng đóm, nồng nàn của ly cà phê đen nóng hổi lại là thứ "vũ khí" lợi hại nhất để cân bằng lại vị ngọt đậm của chiếc bánh ruột heo. Buổi sáng sớm tinh mơ, ngồi trong một quán nhỏ ven đường, xé một miếng bánh dẻo thơm, nhấm nháp cùng ngụm cà phê đắng, bao nhiêu sự ngái ngủ tan biến hết, chỉ còn lại sự sảng khoái và tràn đầy năng lượng.
Sự kết hợp này tinh tế đến mức, người ta bảo rằng nếu ăn bánh mà thiếu cà phê thì cái ngọt sẽ dễ làm người ta ngấy, còn uống cà phê mà thiếu bánh thì lại thấy thiếu đi chút dư vị êm đềm. Ngoài nhân truyền thống là dừa và đường đỏ, ngày nay người ta còn biến tấu thêm nhiều loại nhân khác nhau nhưng cái cốt cách mộc mạc, cái vị béo của nếp và mỡ lợn thì vẫn vẹn nguyên, giữ cho món ăn này vị thế độc tôn trong lòng thực khách.
Thưởng thức món bánh ruột heo nước bạn, bỗng dưng lại thấy nhớ quay quắt những thức quà quê nhà mình. Ẩm thực đôi khi có những sự giao thoa kỳ diệu đến lạ lùng. Chiếc bánh này làm ta nhớ đến món bánh bò bía ngọt ở cổng trường tiểu học với lớp bánh tráng và dừa nạo, hay món bánh rán vừng nhân đậu xanh nóng hổi trong những ngày đông miền Bắc. Dù là ở Vạn Ninh hay Việt Nam, những món ăn đi vào lòng người sâu sắc nhất thường không phải là sơn hào hải vị, mà là những món ăn được làm từ hạt lúa, củ khoai, từ những sản vật bình dị nhất của đất đai quê hương.
Món bánh ruột heo ấy, với vẻ ngoài xù xì nhưng bên trong ngọt ngào, chính là minh chứng cho triết lý ẩm thực Á Đông: coi trọng sự hài hòa, trân trọng nguyên liệu tự nhiên và đề cao cảm giác ấm áp, sum vầy. Nếu có dịp ghé thăm vùng đất này, bạn nhất định phải thử một lần dậy sớm, gọi một combo bánh - cà phê, để thấy rằng hạnh phúc đôi khi chỉ đơn giản là được ăn một món ngon, trong một buổi sáng bình yên, mặc kệ ngoài kia thế giới có vội vã thế nào.
