Nhắc đến Diên An (Thiểm Tây, Trung Quốc), người ta thường nghĩ ngay đến những di tích lịch sử đỏ rực màu cờ hay những nếp nhà hầm (yaodong) khoét sâu vào vách núi vàng nâu. Nhưng với những tâm hồn ăn uống, Diên An còn là một "thiên đường ẩn giấu" của những món ăn đậm chất phong vị phương Bắc: Mộc mạc, hào sảng và đầy đặn. Trong số đó, có một cái tên khiến du khách Việt Nam vừa thấy thân quen, vừa thấy lạ lẫm: Bánh chiên (bánh cuốn) Tử Trường (Zichang Jianbing).
Được ví như "viên ngọc ẩm thực" của vùng cao nguyên Hoàng Thổ, món bánh này sở hữu lớp vỏ mỏng tang tựa cánh ve sầu, cuốn bên trong cả một thế giới hương vị. Nhưng điều thú vị nhất là khi đặt nó cạnh món bánh cuốn trứ danh của Việt Nam, ta mới thấy sự kỳ diệu của văn hóa ẩm thực: Cùng một hình hài, nhưng lại mang hai linh hồn khác biệt.
Tuyệt kỹ "cánh ve sầu" trên cao nguyên đất vàng
Nếu có dịp ghé thăm thành phố Tử Trường (thuộc Diên An), bạn sẽ thấy món bánh này hiện diện ở khắp mọi nơi, từ những gánh hàng rong ven đường cho đến những nhà hàng sang trọng. Người dân địa phương yêu nó đến mức coi đó là nỗi nhớ, là niềm tự hào không thể thay thế. Điểm đặc sắc nhất của bánh chiên Tử Trường nằm ở lớp vỏ bánh.
Khác với các loại bánh bột mì dày bịch thường thấy ở miền Bắc Trung Quốc, vỏ bánh Tử Trường được tráng mỏng đến mức kinh ngạc. Người ta dùng từ "mỏng như cánh ve" (bạc như thiên dực) để miêu tả nó cũng chẳng ngoa. Cầm lá bánh lên, đưa ra trước ánh nắng, bạn có thể nhìn thấy ánh sáng xuyên qua lớp bột trắng ngà. Để làm được điều này, người thợ phải dùng loại bột kiều mạch (hoặc đậu xanh, bột mì tinh chế) pha loãng theo tỷ lệ bí truyền, rồi nhanh tay tráng trên chảo gang nóng rực.
Cái hay của vỏ bánh này là dù mỏng, nó lại không hề nát. Ngược lại, nó có độ dai, độ nảy (đàn hồi) nhất định, ăn vào thấy mềm mượt nhưng vẫn có chút "cốt cách" cứng cỏi của vùng đất sương gió, chứ không mềm tan ngay trong miệng.
Bản hòa tấu của nhân và nước chấm: Đậm đà, cay tê
Nếu vỏ bánh là "xương sống", thì phần nhân và nước chấm chính là "linh hồn". Một cuốn bánh Tử Trường chuẩn vị không bao giờ đơn điệu. Người ta cuốn vào đó đủ thứ nguyên liệu dân dã nhưng đưa miệng vô cùng: Sợi khoai tây bào nhỏ xào giòn sật sật, đậu phụ khô (đậu hũ gan) thái sợi bùi bùi, cà rốt tươi mát, hay sang hơn thì có thêm thịt đầu heo, thịt chiên giòn (tương tự như thịt heo tẩm bột chiên xù nhưng thái nhỏ).
Đặc biệt, đừng bao giờ quên nước chấm. Nếu người Việt ta tinh tế trong bát nước mắm chua ngọt, thì người Thiểm Tây lại "đánh gục" vị giác bằng các loại sốt đậm đà. Bạn có thể chọn sốt cà chua đỏ au chua dịu để cân bằng vị giác, hoặc sốt ớt chưng dầu cay xè để xua tan cái lạnh, hoặc sốt tỏi nồng nàn. Khi ăn, người ta múc một thìa sốt rưới đẫm lên cuốn bánh, hoặc chấm ngập miếng bánh vào bát nước sốt. Cắn một miếng, vị chua, cay, mặn, ngọt cùng cái giòn của khoai tây, cái mềm của vỏ bánh hòa quyện vào nhau, tạo nên một cảm giác "thoả mãn" khó tả.
Cuộc gặp gỡ thú vị: Khi bánh cuốn Việt Nam "đối đầu" bánh Tử Trường
Thoạt nhìn qua ảnh, nhiều du khách Việt sẽ thốt lên: "Ơ kìa, sao giống bánh cuốn hay phở cuốn nhà mình thế!". Đúng là về hình thức, chúng như hai anh em sinh đôi. Cũng là lớp vỏ trắng mỏng, cũng là cuốn tròn lại. Nhưng khi nếm thử, bạn sẽ nhận ra "anh em kiến giả nhất phận".
Về chất liệu: Bánh cuốn Việt Nam làm từ bột gạo tẻ, tráng hơi nước, nên có độ mướt, trơn tuột, mềm mại và thơm mùi gạo mới. Trong khi đó, bánh Tử Trường thường pha thêm bột kiều mạch hoặc đậu xanh, tráng trên chảo (gọi là "chiên" nhưng thực ra ít dầu, giống nướng áp chảo hơn), nên vỏ bánh khô ráo hơn, dai hơn và có mùi thơm của ngũ cốc nướng.
Về nhân bánh: Bánh cuốn nước ta thanh tao với mộc nhĩ, thịt băm, hành phi thơm lừng. Còn "người anh em" phương Bắc lại chuộng sự đầy đặn, "xôi thịt" hơn với khoai tây sợi (một món ăn kèm cực phổ biến ở Trung Quốc), đậu phụ và các loại thịt thái to bản.
Về cách ăn: Chúng ta chấm nước mắm pha nhạt, thêm chút tinh dầu cà cuống hoặc chả quế, rau thơm. Còn họ ăn với sốt sệt, nhiều dầu ớt, không có rau sống ăn kèm mà thay vào đó là vị nồng của tỏi và dấm.
Sự so sánh này không phải để phân định ai ngon hơn ai, mà để thấy sự đa dạng tuyệt vời của ẩm thực. Nếu bánh cuốn Việt Nam như một cô gái Hà thành thanh lịch, dịu dàng, thì bánh Tử Trường lại giống một chàng trai cao nguyên khỏe khoắn, mộc mạc mà đậm tình.
Có một du khách từng nói: "Ăn bánh Tử Trường, cảm giác như đang ôm cả vùng đất đỏ vào lòng". Vị bánh dẻo dai, nhân bánh giòn rụm, nước sốt cay nồng khiến người ta vừa ăn vừa xuýt xoa, mồ hôi lấm tấm nhưng lòng dạ lại ấm sực lên lạ thường. Nếu có dịp đặt chân đến Diên An, bên cạnh việc thăm thú những địa danh lịch sử, bạn nhất định đừng bỏ lỡ cơ hội ngồi xuống một quán nhỏ ven đường, gọi một suất bánh cuốn nhân khoai tây thịt chiên, rưới đẫm sốt cà chua ớt. Đó không chỉ là một bữa ăn, đó là cách nhanh nhất để bạn chạm vào nhịp sống chân thực và đầy màu sắc của con người nơi đây.
Và biết đâu đấy, sau khi nếm thử, bạn cũng sẽ như bao du khách khác, gật gù ước ao: "Giá mà món này được bán phổ biến ở Việt Nam nhỉ, chắc chắn sẽ là một đối thủ đáng gờm của các món ăn vặt xế chiều!".
Mách nhỏ cho bạn:
- Địa điểm: Bánh cuốn Tử Trường có thể tìm thấy dễ dàng ở thành phố Diên An và đặc biệt là thành phố cấp huyện Tử Trường (Thiểm Tây).
- Cách gọi món: Hãy thử combo "kinh điển" của người bản địa: Bánh cuốn nhân khoai tây sợi đậu phụ khô sốt cà chua tỏi ớt.
- Lưu ý: Bánh ở đây khá to và nhiều nhân, hãy lượng sức mình kẻo "no căng bụng" mà vẫn muốn ăn thêm nhé!
