Đồ ăn ngon không đồng nghĩa với mặt bằng “sang chảnh”, ai ở TP.HCM chắc hẳn cũng đôi lần chui hẻm để đến quán ăn mà mình yêu thích và tôi cũng không ngoại lệ. Hôm trước, một người bạn thân thiết rủ tôi chui hẻm ăn lẩu tôm, hỏi địa chỉ hóa ra ngay gần nhà, vậy mà bấy lâu đi qua tôi không biết, vì quán không có biển hiệu ở đầu hẻm.
Nghe ăn tôm là… sợ!
Lần đầu tôi ghé quán là vào buổi trưa, tiết trời khá oi bức, nhưng quán lại tấp nập khách ra vào, đa phần là dân công sở, cùng nhau thuê một hai chiếc taxi chở đến ăn rồi về, cũng có những người mặc đồ bình dân, ngồi lai rai mãi không về.
Ấn tượng với menu và hương vị tôm thơm bùi, đậm đà, giá lại rẻ so với chất lượng, tôi hẹn chủ quán quay lại vào hôm sau.
 Từng con tôm chế biến cho khách phải là tôm còn sống Ảnh: Vũ Phượng |
Mở đầu câu chuyện, ông Trần Thọ Phi Hổ (55 tuổi) cho biết số năm hoạt động của quán cũng chính là số tuổi của con trai ông. Ngày trước, em trai ông làm trong vũ trường, 2 – 3 giờ sáng tan việc, nhân viên phục vụ hay rủ nhau đi ăn nên gia đình ông có ý tưởng mở quán. Sẵn miếng đất trống, phía trước là rào tre, đường vào hoang sơ, lầy lội nhưng nhờ mối quan hệ, mỗi đêm dàn nhân viên vũ trường đều ghé quán ủng hộ.
Người này giới thiệu người kia, lượng khách khá dần lên, giờ mở bán cũng thay đổi. Ai cũng khuyên ông nên đặt một cái tên cho quán, nghĩ hoài không ra, thấy xung quanh nhiều tre nên ông đặt luôn là “Quán Tre lẩu tôm”.
Ông Hổ cười kể: “Ngày trước tôi còn chưa đổ hết sân xi măng, khách bước vào quán là phải leo qua miếng gỗ, mưa nước ngập dâng lên quá mắt cá chân, cá lội ở dưới luôn mà khách vẫn ngồi ăn. Nghĩ lại tôi thấy vui lắm, vì được khách thương ủng hộ”.
 Quán mở cửa từ 9 giờ sáng đến 9 giờ tối thì ngưng nhận khách. Nhân viên phục vụ đều được nuôi ăn ở và được chủ quán xem như những người trong nhà Ảnh: Vũ Phượng |
Sau này, ông nghỉ việc ở công ty cơ khí để về chăm lo từng chút một cho quán, mỗi ngày tu sửa một chút, quán ngày càng khang trang hơn.
Bật mí về bí quyết làm nên món ăn thơm ngon, duy trì thương hiệu, ông chia sẻ: “Tôm càng thịt ngọt, nước thơm khác hẳn với tôm sú hay tôm thẻ. Quán tôi chỉ chế biến bán cho khách khi tôm còn sống, con nào bị chết trong quá trình vận chuyển thì người nhà và nhân viên ăn hết. Vậy nên nhân viên quán tôi nghe đến ăn tôm là sợ rồi. May là bây giờ biết cho tôm thở ô xy đúng cách nên ít khi tôm chết”. Nói rồi, ông nhìn nhân viên đứng xung quanh bật cười.
Gọi con về nối nghiệp
Từ ngày mở quán đến nay, quán đã qua nhiều đời đầu bếp nhưng ông Hổ nhận xét vợ ông là người góp công sức nhiều nhất nên quán mới duy trì được đến bây giờ. Ông kể, ngày mới đứng bếp, bà Nguyễn Thị Kim Dung (54 tuổi, vợ ông Hổ) nấu chưa được đậm đà, khách ăn tới góp ý thường xuyên, bà đều mừng rỡ tiếp thu. Mỗi lúc cặm cụi trong bếp, bà đặt cả tấm lòng của mình vào chăm chút cho từng món ăn.
 Bà Dung là đầu bếp chính, cũng là người bỏ nhiều tâm huyết nhất cho quán ăn của gia đình Ảnh: Vũ Phượng |
 Từng con tôm ú nụ, chắc nịch, ngọt thịt được rang lên trước khi chế biến Ảnh: Vũ Phượng |
“Vợ tôi dốc tâm sức lắm, nhiều ngày khách đông, 11 giờ đêm buông đũa bếp ra là vô phòng nằm vật đó vì bả vai, cánh tay mỏi rã rời. Đôi lúc bị bệnh, bác sĩ yêu cầu nằm viện, vợ tôi cũng xin thuốc giảm đau uống để về đứng bếp tiếp”, ông Hổ nhớ lại.
Không khí ở quán, mối quan hệ giữa chủ - nhân viên - thực khách luôn giống như người trong một nhà. Chính vì vậy, mà khi con trai xuất ngũ khỏi ngành công an, về nối nghiệp gia đình.
 Bao tử cá ba sa xào sa tế cũng là món một người xin được nhượng lại công thức theo dạng nhượng quyền thương hiệu nhưng chủ quán không đồng ý Ảnh: Vũ Phượng |
Quảng cáo
Ông bộc bạch: “Công an là ngành cao quý, nhà tôi rất tự hào khi con trai khoác lên mình bộ cảnh phục. Nhưng để duy trì được quán ăn và tâm huyết của cả gia đình nên con tôi cũng chấp nhận nối nghiệp. Tới giờ, vợ tôi đã truyền nghề cho con được khoảng 60%, tới năm sau là vợ chồng tôi có thể yên tâm giao cho con mà đi du lịch rồi”.
Quyết không truyền bí kíp
28 năm mở quán, vợ chồng ông Hổ nhớ mặt từng người khách. Có người đến quán của ông từ thời sinh viên, nay ra trường, dẫn vợ và con mười mấy, hai mươi tuổi quay lại ăn. Nằm sâu trong hẻm và không có biển hiệu chỉ đường nhưng quán của ông lúc nào cũng có khách lai rai.
 Ông Hổ bỏ công việc với thu nhập cao về chăm lo cho quán lẩu Ảnh: Vũ Phượng |
 Buổi trưa, quán có nhiều khách là dân công sở ghé dùng bữa Ảnh: Vũ Phượng |
Bên cạnh lẩu tôm, quán có nhiều món khác từ tôm như: tôm rang me, tôm rang muối, tôm xào sa tế, tôm hấp bia, cà ri tôm,… Ngoài ra, hai món được nhiều thực khách lựa chọn để ngồi nhâm nhi, tâm sự đôi ba câu chuyện là bao tử cá ba sa xào sa tế và da cá ba sa chiên giòn.
Có những người khách ghé ăn vài lần đã ngỏ ý xin ông Hổ bán công thức, nhượng quyền thương hiệu. Chưa cần hỏi về giá, ông thẳng thừng từ chối, mặc vị khách có quay lại nhiều lần sau đó thương lượng.
Ông thẳng thắn nói: “Tôi muốn giữ gì đó cho riêng gia đình mình, hương vị món ăn đó là điều tưởng như đơn giản nhưng là tâm huyết của vợ nên tôi không muốn truyền ra ngoài”.
 Tôm rang me được chế biến theo công thức đặc biệt, hương vị thơm bùi, béo và chua chua ngọt ngọt Ảnh: Vũ Phượng |
 Tôm càng được chủ quán lấy từ Bến Tre lên, thả vào hồ cho ở nước mát và thở ô xy để tôm còn sống và bơi khỏe. Sau đó, bán đến đâu, quán chế biến đến đó Ảnh: Vũ Phượng |
Nhắc về kỷ niệm gắn liền với quán, bà Kim Dung cho biết nhớ nhất là khi Hariwon cùng một ê kíp ghé ăn. Sau khi ăn xong, nữ diễn viên Hàn Quốc đến thẳng bàn thu ngân nói với chồng của bà rằng món ăn rất ngon, lần sau Hari sẽ dẫn A Xìn đến ăn.
Lúc đó, hai vợ chồng bà nhìn nhau, không biết A Xìn là ai, hỏi nhân viên mới biết đó là Trấn Thành. Cả hai vợ chồng thích thú vì được phục vụ người nổi tiếng.
“Lúc đó quản lý của Hari nói phía quán không được quay phim chụp hình vì họ đang quay một chương trình chưa lên sóng. Nghe vậy nên dù có muốn chụp hình treo ở quán lắm mà tôi cũng không chụp được, chỉ dám chụp lén từ xa lưu lại kỷ niệm. Sau lần đó, còn có lần Hariwon đặt hẳn 50 suất cua rang me giao xuống Bình Dương để ăn mừng dịp sinh nhật của ai đó khiến cả quán rộn ràng”, bà Dung tự hào kể.
 Da cá ba sa chiên giòn chấm mắm me dành cho thực khách muốn ngồi lai rai Ảnh: Vũ Phượng |
Quảng cáo
Không chỉ phục vụ khách trong nước, nhiều người Việt kiều cũng thường ghé lại quán lẩu tôm để thưởng thức hương vị thân thuộc mỗi lần về nước, rồi đặt thêm vài chục ký tôm chế biến sẵn để đông lạnh mang đi nước ngoài.
Ông Trần Minh Dũng (47 tuổi, ngụ Q.8) là khách quen của quán suốt 20 năm cho biết, ông đi du lịch nhiều nơi, thưởng thức nhiều món ăn khác nhau nhưng hương vị lẩu tôm ở đây không nhầm lẫn vào đâu được. “Nước lẩu rất ngọt, thơm, thanh và rất quyến rũ mà tôi không biết diễn tả thế nào. Giá lại rất bình dân nên dù ở xa tôi cũng thường tranh thủ đưa cả nhà ghé lại ăn”, ông Dũng bày tỏ.
