Tại sao phở bò nên ăn cùng giấm?

Tại sao phở bò nên ăn cùng giấm?

Nhiều quán phở trên phố cổ Hà Nội không có một miếng chanh nào. Thay vào đó, thực khách sẽ dùng giấm khi muốn có vị chua ăn cùng phở.

Tại Hà Nội, nhiều quán phở gia truyền sẵn sàng từ chối khi khách hỏi xin chanh để ăn cùng phở bò. Anh Cồ Việt Hải, người đang tiếp nối quán phở 40 năm tuổi của gia đình cụ Chiêu trên phố Hàng Đồng trả lời trên VnExpress cho biết: Từ ngày mở cửa đến nay, nơi này chưa bao giờ dùng chanh hay quất mà chỉ dùng loại giấm tỏi làm thủ công. Thói quen ăn phở bò với giấm được hình thành từ nhiều đời nay, có thể coi là một cách thưởng thức truyền thống của người Hà Nội. Vị chua của chanh khi vắt vào phở bò sẽ làm phá vỡ vị thơm của thịt bò, nên quán chỉ dùng giấm tỏi.

Bát phở bò ở Hàng Đồng. Các gia vị đặt trên bàn cho thực khách hoàn toàn không có chanh. Ảnh:

Lý giải thêm về việc ăn phở bò với giấm theo cơ sở khoa học, đầu bếp Nguyễn Mạnh Hùng (Chef Hungazit), Hội trưởng Hội đầu bếp Hà Nội, tác giả của nhiều cuốn sách ẩm thực như "Trái tim của chef", "Đầu bếp chuyên nghiệp", "Cỗ nhà nông"... cho biết vị chua mà acid citric trong quả chanh tạo ra mạnh hơn vị chua của acid lactic trong giấm. Do đó, chanh làm dậy hương vị nước dùng của phở gà, nhưng lại phá vị nước dùng của phở bò vì thực khách sẽ bị chai vị giác tạm thời. Ngoài ra, giấm tỏi còn có tác dụng giảm mỡ xấu có trong thịt bò, giúp tiêu hoá tốt hơn.

Cách ăn phở bò ngon đúng điệu

Phở bò là phở truyền thống. Vào đầu những năm 40 ở Hà Nội xuất hiện phở gà. Phở bò ăn với chanh hay giấm tỏi? Người sành ăn thì sẽ ăn phở bò với giấm tỏi để giữ trọn hương vị gốc của món ăn. Thế nhưng đây cũng là sở thích, là khẩu vị riêng của mỗi người, đáng được tôn trọng.

Chỉ có một lưu ý nhỏ cho những người muốn ăn phở ngon, hãy tìm quán ăn chuyên phục vụ phở bò, hoặc chuyên phục vụ phở gà. Lý do là vì quán bán cả hai loại có thể nấu theo kiểu “ăn liền”, tức là dùng chung một nồi nước lèo cho cả hai loại phở. Chắc chắn bạn không thể thưởng thức một tô phở trọn vị nếu ăn ở những quán như vậy.

Tiêu chuẩn một bát phở ngon phải là sự kết tinh giữa bánh phở, nước phở và thịt đi kèm. Bánh phở làm bằng bột gạo tráng mỏng, chần rất khéo trong nước sôi, dẻo mà không nát, trắng trong và có hương thơm của lúa mới. Nước phở trong, thật nóng, ngọt thanh với vị của xương bò, gừng, hành khô nướng thả, quế, hồi, thảo quả.... ....Thịt thì có thể là tái, chín, nặm gầu,.. hoặc hỗn hợp tuỳ theo yêu cầu của từng khách hàng. Tái là thịt thăn bò thái mỏng ướp với gừng đã giã nát rồi thả vào nước dùng sôi sùng sục, vớt ra ngay. Thịt mỡ ở ngực bò gọi là gầu thường được đám đàn ông trai trẻ ưa thích. Nạm là thịt bò có gân. Đi kèm với phở bao giờ cũng phải đầy đủ các gia vị: hồ tiêu, chanh/giấm, ớt, hành hoa, rau thơm hoặc mùi.