Mẹ tôi vốn là người phụ nữ tảo tần và giỏi nữ công gia chánh. Cả nhà tôi đều nghiện những món ăn của mẹ. Nghiện đến mức mỗi khi mẹ vào bếp là chị em chúng tôi lại xoắn xuýt xung quanh, hít hà thèm thuồng chờ món lên đĩa. Kiểu nghiện của những đứa con không thể thiếu cơm mẹ nấu, cũng không thể quên cơm nhà!
Mẹ tôi nấu ăn rất ngon, đặc biệt là những món kho đậm mùi gia vị như hành, gừng, hạt tiêu... Mẹ bảo trước kia khi thấy bà ngoại nấu ăn, chính thói quen của bà như nấu một bát cháo nóng, thêm vào chút tiêu, chút hành, chút gừng vào để ăn khi bị cảm khiến mẹ tò mò và tự dưng yêu bếp. Mẹ bảo mẹ thích mùi của hạt tiêu bởi hương vị cay ấm. Mẹ hay rắc tiêu sọ đã giã nhuyễn vào món kho, cháo giải cảm hoặc hay thêm vào các món hầm, soup để thoang thoảng nghe hương vị cay nhẹ, ăn vào ấm bụng và tăng thêm hương vị.
Tôi nhớ những bữa cơm trong tiết trời se lạnh giao mùa hoặc khi giá rét của Đông về, những món ăn của mẹ có thêm chút hạt tiêu luôn mang dư vị tuyệt vời. Bước vào gian bếp, hít một hơi thật sâu tận hưởng hương của món ăn thôi cũng thấy khoan khoái ấm lòng. Ấn tượng của tôi về món ăn của mẹ không chỉ là vị của món tiêu cay nồng ấm nóng mà còn là cả sự tảo tần, tình thương yêu của mẹ dành cho bố con tôi!
Chắc cũng sẽ có nhiều người như mẹ tôi. Cũng không nghĩ hạt tiêu đen chỉ là một loại gia vị thông thường, mà đằng sau chúng có nhiều thứ hơn là vị cay đơn thuần.
Và đương nhiên, chúng không phải chỉ là thứ để đặt trên bàn bên cạnh lọ muối đâu!
Hạt tiêu là loại gia vị lâu đời quan trọng của nền ẩm thực trên toàn thế giới.
"Lang bạt" trong thế giới gia vị
Một chặng đường dài kể từ khi khởi hành trên con đường ẩm thực, hạt tiêu đã lưu tên vào danh sách một trong những gia vị “đắt giá” nhất hành tinh. Chúng không làm “rớt nước mắt” như ớt và cũng không khiến người ta sốc óc nghẹn ngào như mù tạt. Tuy vậy vị cay của hạt tiêu là một điều gì đó làm các món ăn “thần thánh” hơn.
Kể từ khi tiêu đen đưa Ấn Độ lên bản đồ ẩm thực thế giới và dệt nên con đường buôn bán gia vị đến châu Âu, chúng đã bùng nổ ở mọi ngóc ngách trong các căn bếp, chỉ sau muối. Từ những thương buôn nhỏ bé đến tầng lớp giàu có từ thời Trung Cổ xa xưa, từ chợ cóc vùng quê đến những siêu thị đắt đỏ đều công nhận sự hiện diện của hạt tiêu.
Hạt tiêu "dấn thân" rất sâu trong ẩm thực, từ món đơn giản đến phức tạp.
Những ghi chép lịch sử lại càng không thể thiếu.
Lý do người xưa tin rằng hạt tiêu rất quý giá bởi 3 điều. Thứ nhất, đương nhiên là chúng giúp gia tăng hương vị thức ăn rồi, hạt tiêu còn được sử dụng để cải thiện hơi thở có mùi. Thứ hai, chúng có nhiều đặc tính hỗ trợ sức khoẻ, từ việc cải thiện giấc ngủ đến việc giảm cân. Và thứ ba liên quan một chút đến địa vị, người xưa tin rằng có hạt tiêu trên bàn làm việc thể hiện uy tín và sự giàu có.
Mặc dù quê hương của tiêu xuất phát từ miền Nam Ấn Độ nhưng loại gia vị này đã đi xa cội nguồn của mình đến nửa vòng Trái Đất và tạo nên hiệu ứng ẩm thực mạnh mẽ ở các nước khác. Với người La Mã và Hy Lạp cổ đại, hạt tiêu đen từng là gia vị độc quyền của các vị vua, hoàng hậu và hoàng đế. Giờ đây, nó xuất hiện trên bàn ăn của tất cả chúng ta.
Trước khi có dầu mỏ, thuật ngữ "vàng đen" dùng để chỉ hạt tiêu vào thời Trung Cổ.
Vị cay, nóng và sắc nét của tiêu đen có thể khiến bạn tỉnh táo tức thì. Rõ ràng, khí hậu và thổ nhưỡng khác nhau sẽ mang đến những hương vị tiêu cay nồng không giống nhau. Hồ tiêu ưa khí hậu ấm áp, đó là lý do chúng tìm thấy được ở các nước như Ấn Độ, Indonesia, Việt Nam, Malaysia,...
Ba loại hạt tiêu cơ bản được sản xuất từ cây tiêu: đen, trắng và xanh. Tiêu đen là loại phổ biến nhất, chúng được hái khi quả chín và phơi khô đến khi kiệt nước và chuyển sang màu sẫm. Cũng nhờ điều đó mà chúng có hương vị mạnh nhất trong ba loại.
Tiêu đen có mùi vị mạnh và thơm hơn tiêu trắng.
Tiêu trắng thu hoạch khi tiêu đã chín già và ít cay hơn. Thực ra thì tiêu trắng được hoàn thành khi bóc vỏ sẫm bên ngoài. Do mùi vị không mạnh và không phức tạp như tiêu đen, nên tiêu trắng được dùng cho các món ăn màu nhạt thì hấp dẫn hơn.
Ngoài ra, còn có thể được lên men! Ở đảo Bangka, Sumatra thuộc Indonesia, tiêu trắng được hái tươi sau đó lên men theo phương pháp truyền thống. Người ta tìm thấy hương vị umami đậm đà khi loại tiêu trắng lên men này kết hợp với bất cứ món ăn nào.
Tiêu xanh được hái lúc chưa chín già, được ứng dụng nhiều trong ẩm thực Việt.
Còn tiêu xanh được thu hoạch lúc tiêu còn tươi, thường được đóng gói đông lạnh hoặc đóng hộp ngâm nước muối để sử dụng.
Còn tiêu đỏ thì sao? Bạn biết đấy, khi đạt đến độ chín cao nhất giống như bất kỳ loại quả mọng nào thì hồ tiêu đỏ chính là trạng thái cuối cùng đó. Chúng có lớp vỏ mỏng bên ngoài, vị cay nồng và hơi ngọt. Tiêu đỏ cần được nghiền nhỏ trước khi bạn có ý định kết hợp chúng với thứ gì đó.
Khi hồ tiêu chín già tự nhiên, chúng cũng chuyển đỏ như các loại quả mọng khác.
Ngoài ra, một vài loại tiêu khác như hạt tiêu Tứ Xuyên được xử lý nhiệt dùng cho các món như thịt gà và cá. Đây là loại tiêu dài giống như quả dâu tằm, nhìn khá lạ mắt nhưng chúng mang đến hương vị đặc trưng vô cùng hấp dẫn cho nhiều món ăn Trung Quốc.
Loại tiêu dài có diện mạo khác lạ nhưng hương vị không kém đặc sắc so với tiêu đen.
Mặc dù bàn bếp của người Mỹ không thiếu những lọ tiêu đen xay sẵn nhưng lội ngược dòng lịch sử thì mới thấy người châu Âu đã mất nhiều thời gian để tìm kiếm những loại tiêu ngon nhất.
Người Việt không sử dụng nhiều hạt tiêu trong ẩm thực, nhưng lại là nước xuất khẩu tiêu hàng đầu thế giới. Và thú vị thay, quê hương của hạt tiêu là Ấn Độ lại chỉ đứng thứ 3 thế giới về sản lượng xuất khẩu mà thôi.
Alton Brown - một đầu bếp và chuyên gia ẩm thực người Mỹ từng gọi hạt tiêu là "vua của các loại gia vị". Vậy "vua của các loại gia vị" dùng thế nào mới thể hiện được hết vai trò của mình?
Dùng hạt tiêu thế nào mới đúng?
Nếu người Mỹ thích dùng tiêu bột trên bàn ăn để sẵn sàng rắc vào các món ăn sáng, ăn nhẹ bất cứ lúc nào, hoặc các công thức bít tết hương vị sang chảnh thì người Á Đông thường dùng hạt tiêu trong các món canh, món xào, món kho thường ngày.
Các món trứng rán hoặc kẹp bánh mì thường được rắc tiêu xay sẽ giúp gia tăng hương vị của món ăn rất nhiều.
Đối với người Trung Quốc, tiêu trắng là một gia vị tinh túy tạo nên hương vị món ăn ngon. Chúng thường được nêm vào các món súp và cháo. Nhiều nhà hàng tại Trung Quốc dùng tiêu trắng cho món tôm muối tiêu hoặc đậu phụ muối tiêu.
Dù bạn có thường xuyên cần đến hạt tiêu để làm nổi bật hương vị món ăn hay không thì cũng nên dùng tiêu nguyên hạt trong bếp bởi tiêu xay để lâu sẽ nhạt dần, hương thơm lẫn vị cay đều “tan biến”. Lý do là vì lúc này, tinh dầu trong tiêu đã “tiêu” hẳn rồi đấy.
Tiêu hạt sẽ giữ được hương vị đậm đà hơn tiêu bột.
Loại tiêu nguyên hạt màu đen hoặc nâu sẫm trông có vẻ xỉn màu lại là hàng chất lượng cao, còn loại bóng bảy thì đã qua xử lý, trông thì đẹp nhưng hương vị lại nhạt nhẽo hơn. Màu càng đậm thì hương vị càng sắc nét hơn. Với bột tiêu đen xay sẵn, hãy tìm loại màu xám. Đừng mua bột tiêu màu đen, chúng sẽ “phế” món ăn của bạn luôn đó.
Hạt tiêu có thể được nghiền mịn và phủ nhẹ lên món bít tết và cá trước khi nấu. Nó sẽ giúp món ăn có hương vị "bùng nổ" hơn bao giờ hết!
Tiêu xay nhỏ sẽ cực kỳ hữu ích góp phần làm nước xốt salad thơm ngon, dậy mùi hơn.
Hạt tiêu xay bắt cặp với dầu ô liu, nước cốt chanh và chút muối sẽ tạo ra nước sốt salad ‘thần thánh’ giúp hương vị của các loại rau củ tươi sống động hơn đấy.
Bạn biết không, người ta còn dùng hạt tiêu đen để pha trà.
Theo Healthline, hạt tiêu đen giàu hợp chất thực vật gọi là piperine - có đặc tính chống oxy hóa mạnh có thể ngăn ngừa hoặc trì hoãn tác hại của các gốc tự do. Đồng thời, chúng có hiệu quả cao với việc chống viêm.
Không phải chuyện đùa, một tách trà cam quế sẽ tốt hơn khi được rắc chút bột quế. Hãy thử mà xem!
Bên cạnh đó, vị cay tinh tế và hương vị thơm nồng của tiêu có thể làm tăng sức khỏe đường ruột và giảm cảm giác thèm ăn. Chẳng vậy mà tiêu đen cũng được tận dụng triệt để trong các công thức trà và nước giải khát nhằm giữ dáng - giảm cân.
Hạt tiêu đen trong ẩm thực Việt
Vị cay nồng, thơm tê của hạt tiêu làm thông cả khoang mũi với món kho. Nghe thì đơn giản, nhưng kho thịt, kho cá mà không có tiêu đen xay thì lại đâm ra nhạt nhòa, hồn món ăn “lỏng lẻo”. Rắc tiêu đen thơm nồng, cay nóng vào, hương vị “nảy” lên thơm phức một bậc.
Cá lóc hay cá ba sa kho tiêu đều nức lên mùi thơm đậm đà, miếng cá keo lại ngon vừa vặn đưa cơm.
Một món ăn khác mà nhiều chị em nội trợ Việt khéo tay hay làm đó là món bắp bò ngâm mắm tiêu. Món ngon này không chỉ lạ miệng, ăn ngon mà còn là món được dùng nhiều vào dịp Tết Nguyên đán. Những miếng bắp bò béo ngậy, dai dai vừa vị chua mặn và không thể thiếu được vị cay tê đầu lưỡi của những chùm tiêu xanh tươi mọng.
