Lối đi hẹp chỉ đủ đặt một hàng bàn ghế chạy dọc bức tường cũ, phần còn lại dành cho việc di chuyển của cư dân trong ngõ. Trong không gian chỉ rộng chừng vài mét vuông ấy, quán phở Thìn Bờ Hồ tồn tại gần 70 năm, như một mảnh ký ức của phố cổ Hà Nội. Nhưng tất cả sẽ sớm khép lại khi ngõ 61 nằm trong diện giải tỏa để nhường đất cho dự án “Đại lộ Văn Hiến” và khu công viên – quảng trường phía Đông hồ Hoàn Kiếm.
Clip: Như Hoàn
Ảnh: Như Hoàn
Anh Thành – người trực tiếp trông coi quán và là cháu nội của ông Thìn - kể rằng thời ông nội mình, phở chưa có quán cố định, cũng chẳng có bếp. Trước những năm 1954 - 1955, ông Thìn gánh phở rong khắp phố, bán cho khách quen và giao tận nhà. Một ngày nọ, khi ông đang bán ở khu vực Cung Thiếu nhi Hà Nội xưa (khi đó gọi là Ấu trĩ viên), một vị khách thân quen thương hoàn cảnh của ông nên khuyên: đừng đi rong nữa, hãy về bán cố định ngay trong căn nhà của mình ở địa chỉ hiện tại, để khách tiện ghé ăn.
Sau một thời gian, lượng khách tăng lên rõ rệt, người quen lui tới ngày càng đông. Quý mến ông, vị khách ấy còn bảo: “Trong nhà tao có cái chuồng lợn cũ, mày vào đó ở tạm rồi bán hàng.” Từ đó, ông Thìn mới dựng được cái lò đầu tiên, mở ra cơ nghiệp hôm nay," anh Thành kể.
Ảnh: Như Hoàn
Chính tại góc nhỏ ấy, ông Thìn bắt đầu luộc thịt, ninh xương, bán cho khách đi lại qua ngõ. Thời ấy không bảng hiệu, không tên quán. Người ta chỉ đến vì quen mặt, ăn vì tin tay nghề. Sau nhiều năm, khách tứ xứ biết đến, mới gọi tên nơi này là “Phở Thìn Bờ Hồ”, một cách gọi dân dã nhưng trở thành thương hiệu suốt bảy thập niên qua.
Dù lớn lên giữa ngồn ngộn mùi phở, anh Thành không nghĩ mình sẽ nối nghiệp. Anh từng học thiết kế đồ họa, rồi mở quán cà phê, kinh doanh rượu. Chỉ đến khi bố mẹ già yếu, không thể tự xoay sở, anh mới quyết định trở về. “Tôi từng nghĩ bán hàng thì nghề nào cũng giống nhau. Nhưng làm phở không chỉ là nấu ăn. Nó đòi hỏi cảm giác. Lửa to hay nhỏ, nước dùng khi nào đủ trong, lúc nào thịt đạt độ chín… đều phải cảm nhận. Có những thứ bố không diễn giải được, chỉ bảo: ‘Ngửi đi rồi nhớ’” anh Thành nói.
Khách đến quán hiện nay đa phần là khách của ông nội và bố mẹ anh từ thời sau chiến tranh. Có gia đình ba thế hệ ăn ở đây: từ khi còn là cậu bé theo ông đến nay lại đưa con mình đến. “Có người dẫn người yêu đến ăn, sau cưới thì dẫn cả gia đình. Gần 70 năm thành thói quen,” anh kể.
Không gian quán gần như vẫn giữ nguyên vẹn từ thời ông Thìn: mái pro xi măng, phía dưới là lớp cót ép. Cái gì hỏng thì sửa chắp vá, tuyệt đối không thay mới toàn bộ. “Làm mới quá thì mất cái chất của quán xưa. Nhiều khách đến đây là để tìm lại ký ức” anh Thành nói.
Ngày nào cũng vậy, 5 giờ 30 sáng, anh dậy sớm ninh nước dùng, chuẩn bị đồ. Bán xong lại dọn toàn bộ vào nhà trong, bởi ngõ là không gian chung của nhiều hộ dân. Quán nhỏ, bất tiện đủ đường, nhưng với gia đình anh, đó là nơi gắn kết cả ba thế hệ.
Ảnh: Như Hoàn
Nghề phở của nhà ông Thìn truyền lại cho năm người con trai, con gái thì có người bán người không. Mỗi người sau này mở một quán, người nào giữ nghề nhất thì được ông trực tiếp dạy. Khi đến đời anh Thành, bố anh Thanh chỉ nói một câu: “Con có quyết chí chưa? Nghề này vất vả, quan trọng nhất là chữ tín. Trước tiên khoan nghĩ đến lợi nhuận mà hay nghĩ cho khách nhiều hơn thì khách họ sẽ tự đến.”
Khi thông tin ngõ 61 Đinh Tiên Hoàng nằm trong diện giải tỏa, khách đến quán đông hơn hẳn. Mỗi người một tâm trạng, nhưng đa phần là tiếc nuối. Có người nói: “Ăn ở đây từ hồi còn nhỏ, giờ nghe sắp phải rời đi tự nhiên thấy hụt hẫng.”
Anh Thành cũng trăn trở không kém. Ngõ 61 không chỉ là nơi bán phở mà còn là nơi cất giữ lịch sử của gia đình anh suốt bảy thập kỷ. Nhưng trước chủ trương của thành phố, gia đình anh sẵn sàng di dời và tìm địa điểm mới. “Chúng tôi chỉ mong chỗ mới đủ để tiếp tục nghề. Dù đi đâu, hương vị phở của ông tôi sẽ vẫn giữ nguyên,” anh nói.
Ảnh: Như Hoàn
Những buổi sáng ở ngõ 61 vẫn tấp nập như trước, nhưng ai cũng hiểu rằng không còn bao nhiêu ngày nữa cảnh tượng ấy sẽ chỉ còn lại trong ký ức. Quán phở Thìn Bờ Hồ – từ gánh hàng rong, đến không gian chưa đầy chục mét vuông hiện nay, đã trở thành một phần của đời sống quanh hồ Hoàn Kiếm. Khi quán rời đi, ngõ 61 sẽ đổi thay theo bước chuyển của thành phố, nhưng với nhiều người Hà Nội, hương vị phở ở nơi này sẽ còn đọng lại rất lâu.
“Có lẽ chúng tôi phải bắt đầu lại ở một nơi khác,” anh Thành nói, đôi mắt chùng xuống. “Nhưng mọi thứ ông tôi, bố tôi gây dựng, tôi sẽ giữ cho bằng được.”
Và khi dự án mới dần hình thành trên khu đất cũ, câu chuyện về một quán phở nhỏ giữa lòng phố cổ sẽ tiếp tục được nhắc lại như một phần ký ức của Hà Nội, ký ức về mùi nước dùng nghi ngút khói mỗi sớm, về những bữa sáng ba thế hệ cùng ngồi bên bát phở nóng, và về một gia đình đã dành trọn đời gìn giữ nghề giữa một thành phố luôn thay đổi từng ngày.
