Trong bản đồ ẩm thực Trung Hoa, có những món ăn không dành cho người thích sự thỏa hiệp. Nếu đậu phụ thối làm khó người ta ở khứu giác, thì chiết nhĩ căn (rau diếp cá) lại là một thử thách thực thụ cho mọi giác quan. Với người dân Vân Nam, Quý Châu hay Tứ Xuyên, đây là linh hồn của bữa cơm gia đình; nhưng với người khác, nó lại mang hương vị "ngang ngược" khó chiều. Thế nhưng, đằng sau cái mùi tanh nồng đặc trưng ấy lại là một câu chuyện về phong thổ, về ký ức của đất và nắng vùng cao.
Khi "cỏ dại" trở thành mỹ vị kiêu kỳ
Nếu bạn từng đặt chân đến vùng Tây Nam Trung Quốc, bạn sẽ thấy chiết nhĩ căn xuất hiện ở khắp mọi nơi từ những mẹt rau dân dã ven đường đến bàn tiệc lẩu sang trọng. Người Trung Quốc gọi nó là "Thực dã chi bối" (Ăn lấy cái hoang dã), một cái tên rất thơ để chỉ loài thực vật có phần rễ trắng muốt, giòn tan nhưng vị thì lại cay nồng, xộc thẳng lên mũi ngay từ miếng đầu tiên.
Xưa kia, chiết nhĩ căn vốn là vị thuốc nằm trong tay các thầy lang vùng cao. Với tính hàn, nó là "liều thuốc giải nhiệt" tự nhiên cho những nông dân vừa trở về sau buổi làm đồng nắng cháy. Một ấm trà đun từ rễ diếp cá là đủ để xua tan cái hừng hực trong người. Nhưng rồi, cái chất "dã" ấy không chịu nằm yên trong hũ thuốc, nó lấn sân sang bàn ăn, từ bờ ruộng leo thẳng lên thực đơn đặc sản của thành phố. Người sành ăn không chỉ ăn lá, họ "nghiện" nhất là phần rễ - những đoạn trắng ngần, mập mạp, thấm đẫm hương vị của bùn đất và gió núi.
Một chút "ngông" của đất trời trong từng sợi rễ giòn sần sật
Tại sao lại nói chiết nhĩ căn mang vị "kiêu ngạo"? Bởi nó không chiều lòng tất cả mọi người. Nó không ngọt ngào như rau cải, không thơm dịu như hành ngò. Nó đứng riêng một góc với cái mùi tanh đặc trưng mà người yêu thì bảo là "thơm lùng bùng lỗ tai", kẻ ghét thì chỉ muốn "né xa tám mét". Nhưng chính sự "ngang ngược" đó lại tạo nên sức hút. Người dân vùng Vân - Quý - Xuyên (Vân Nam, Quý Châu, Tứ Xuyên) có một tình yêu mãnh liệt với loại rau này. Họ có thể trộn gỏi, xào thịt khói, hay đơn giản nhất là nhúng vào nồi lẩu cay nồng để tận hưởng cái cảm giác "giòn tan trong miệng, nồng nàn trong tim".
Có một sự tương đồng đầy thú vị khi nhìn về Việt Nam. Chúng ta cũng có rau diếp cá - thứ rau gia vị không thể thiếu trong bát bún chả hay đĩa bánh xèo miền Tây. Nhưng nếu người Việt mình thường ăn lá là chính, thì anh bạn láng giềng lại cực kỳ chuộng phần rễ (chiết nhĩ căn). Phần rễ của họ to, chắc và thơm đậm hơn loại diếp cá nhỏ thường thấy ở vườn nhà ta. Cách thưởng thức cũng khác: Họ biến nó thành nhân vật chính trong đĩa nộm, trộn cùng ớt bột, dầu hoa tiêu, giấm đen và một chút đường để tạo ra vị "vừa cay vừa ngọt, vừa chua lại vừa hăng".
Từ món ăn "nhà nghèo" đến trào lưu chinh phục thực khách hiện đại
Thật lạ là dù cuộc sống có hiện đại đến đâu, người ta lại càng khao khát những hương vị nguyên bản nhất. Những người trẻ ở thành phố, dù quen với pizza hay sườn nướng, đôi khi lại thèm quay quắt một đĩa diếp cá trộn đúng điệu quê nhà. Cái vị hoang dã ấy nhắc họ nhớ về những buổi chiều trốn ngủ đi đào rễ cây ven suối, nhớ về đôi bàn tay ám mùi đất của bà, của mẹ.
Để chinh phục được "F4 Tây Nam" (cách gọi vui của cộng đồng mạng Trung Quốc về 4 tỉnh vùng Tây Nam), đĩa diếp cá trộn phải đạt được độ cân bằng hoàn hảo. Bí kíp nằm ở sự kết hợp giữa vị ngọt thanh của đường đỏ, vị chua nhẹ của giấm gạo và cái cay nồng xé lưỡi của ớt cánh. Thêm một chút lạc rang giòn và vài miếng đậu phụ khô, món ăn bình dân này có thể khiến người ta đánh bay ba bát cơm trắng mà vẫn thấy thèm.
Thực tế, chiết nhĩ căn không chỉ là một món ăn, nó là biểu tượng của sự kiên cường. Nó mọc lên từ những khe đá, từ đất bùn ẩm ướt, chắt lọc tinh túy để mang lại công dụng thanh lọc cơ thể tuyệt vời. Khoa học hiện đại cũng đã chứng minh, loại "cỏ dại" này chứa đầy kháng sinh tự nhiên, giúp tăng cường miễn dịch - một lý do quá thuyết phục để chúng ta thử mở lòng với nó.
Ẩm thực vốn dĩ là một hành trình khám phá. Có những món ăn vừa gặp đã yêu, nhưng cũng có những món phải thử đến lần thứ ba, thứ tư mới cảm nhận được cái "hậu" ngọt ngào ẩn sau lớp vỏ xù xì, gai góc. chiết nhĩ căn chính là kiểu như vậy, một món ăn mang đầy tính cách, không lẫn vào đâu được.
Nếu có dịp ghé thăm những vùng đất Tây Nam Trung Quốc hoặc đơn giản là dạo qua một khu chợ vùng cao ở Việt Nam, đừng ngần ngại chọn lấy một nắm diếp cá thật tươi. Có lẽ lúc đầu bạn sẽ nhăn mặt, nhưng biết đâu đấy, bạn sẽ sớm nhận ra mình đã lỡ yêu cái vị "hoang dã" ấy từ lúc nào không hay. Suy cho cùng, những gì chân thật nhất, mộc mạc nhất thường lại là những thứ khiến người ta nhớ lâu nhất.
