Thời xa xưa khi nấu ăn, ông bà ta thường hay ngâm các loại hạt và một số thực phảm việc ngâm được xem như bắt buộc.
Ngâm thực phẩm là bước sơ chế quan trọng với một số loại thực phẩm vừa giúp làm sạch vừa giúp chế biến ngon hơn.
Ngâm thực phẩm trước nấu có yếu tố để cho tránh thâm và nhanh chín. Nhưng yếu tố đó không thực sự quan trọng bằng việc ngâm để thực phẩm an toàn hơn. Kinh nghiệm của người xưa thì đến nay được khoa học phân tích kỹ lưỡng và việc ngâm nước trước khi nấu một số thực phẩm là vô cùng cần thiết.
Khoai tây, củ sắn, măng tươi phải ngâm để khử độc tính
Trong củ khoai tây tự nhiên có chứa hợp chất alkaloid acrilamit tương đối cao và một hàm lượng salonine nhỏ. Do đó khi ăn nhiều khoai tây có thể gây ngộ độc nói mửa. Nên cần ngâm khoai tây trong nước để loại bỏ độc tố này. Do đó khi nấu ăn người xưa dạy phải gọt vỏ xong rồi thái miếng thả vào nước lạnh ngâm sau đó mới nấu. Ngoài ra sau khi gọt vỏ thì lớp tinh bột phản ứng với không khí khiến khoai sẽ ngả nâu nên ngâm ngay vào nước cũng sẽ giữ màu khoai tươi hơn.Việc ngâm khoai tây với nước lạnh sẽ giúp cho khoai tây khi nấu vừa an toàn lại vừa ngon.
Tương tự khoai tây thì củ sắn, củ măng tươi cũng chứa rất nhiều chất độc tự nhiên là cyanide, khi ăn vào có thể ngộ độc chết người. Lúc này thì ngâm là một phương pháp hữu hiệu loại bỏ độc tố Có những trường hợp ngộ độc măng, ngộ độc sắn gây tử vong. Do đó phải ngâm măng và sắn thật kỹ thay nhiều lần nước trước khi nấu. Độc tố trong củ sắn tích tụ ở vỏ, 2 đầu và lõi củ nhiều nhất nên khi chế biến phải gọt bỏ vỏ, không nên luộc cả vỏ, và ngâm 2-3 tiếng thì chất độc sẽ thôi ra, và khi luộc thì chất độc sẽ phân hủy trong nước. Củ măng thì cần ngâm và thay nước nhiều lần, sau đó luộc nhiều lần thì chất độc sẽ phân hủy còn hàm lượng nhỏ không ảnh hưởng. Khi nấu cần mở vung để chất độc tiếp tục bay hơi theo hơi nước.
Các loại hạt (gạo, gạo lứt, đậu đỗ, hạnh nhân sống...) cũng cần ngâm
Tự nhiên có cơ chế tự bảo vệ rất tuyệt vời. Các loại hạt vốn dĩ sẽ dễ bị nảy mầm khi gặp mưa, thời tiết ẩm. Do đó hạt tự nhiên có chất kìm chế nảy mầm để đảm bảo lưu trữ hạt giống. Khi nông dân ngâm chúng vào nước qua đêm thì mới kích thích nảy mầm. Còn khi chưa ngâm thì trong hạt còn hợp chất này. Mà chất này lại kìm chế việc hấp thu dinh dưỡng ở người. Do đó khi chế biến các loại hạt như gạo, đậu nành, đậu đen, đậu đỏ, đậu xanh, hạt điều... và các loại hạt có thể nảy mầm khác thì cần ngâm trước.
Với các loại hạt thì việc ngâm còn giúp cho hạt nhanh chín, dẻo, mềm hơn nên nấu xong ăn ngon hơn. Trong gạo thì trong vỏ gạo còn có một hàm lượng asen tự nhiên hút từ đất trồng.
Do đó trước khi chế biến nên ngâm các loại hạt để hạn chế các chất kìm hãm dinh dưỡng, để bổ dưỡng hơn.
Nếu không tiến hành ngâm các loại hạt này trước khi nấu thì dễ gây đau bụng và làm giảm hấp thu các chất dinh dưỡng. Hơn nữa một số loại hạt như đậu nành, đậu đen, sau khi ngâm cần nấu chín kỹ.
Do đó bạn nhớ nhé, mẹo ngâm rau củ quả này giúp bạn chế biến món ăn ngon hơn, an toàn hơn.
Xương và thịt nên ngâm trước khi chần và nấu
Khi mua xương và thịt về bạn cũng nên ngâm trong nước lạnh để chúng tiết ra sạch máu để được sạc hơn. Việc ngâm này sẽ giúp khi chần và ninh sẽ không bị hôi mùi tiết. Tiết bám vào xương khiến cho chúng nhanh chóng bị vi khuẩn xâm nhập và nhanh bị hôi. Ngâm cho tiết hết máu trong xương ra thì khi chần và hầm nước xương sẽ trong và không bị tanh hôi.
Việc ngâm thực phẩm với một số loại được xem là bắt buộc ví như với măng. Do đó bạn nên chú ý sắp xếp thời gian để đảm bảo ngâm cho thực phẩm được ngon và an toàn.
